英國三星名廚旗下綠星餐廳「Roganic」登台！快閃6週

2024-10-08 12:33 聯合報記者陳睿中／即時報導

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繼今年五月與哥倫比亞新銳主廚 Leonardo Fonseca Celis 推出限時餐會後，「MMHG 湘樂餐飲集團」本次與拿下米其林一星與綠星的香港餐廳「Roganic Hong Kong」合作，自即日起至11月11日期間，於「baan Taipei」打造快閃餐會，推出「基隆崁仔頂紅條石斑．胭脂蝦頭．萃釅茉莉綠茶」、「芸彰牧場21天熟成沙朗．發酵黑蒜．烤大骨和煙燻骨髓醬汁」等具有在地元素的佳餚。

創立國際餐飲集團 Umbel Restaurant Group的英國名廚西蒙・羅根（Simon Rogan），在全球斬獲8顆米其林星星、2顆米其林綠星，旗下餐廳遍佈英國、香港、馬爾他及普吉島，其中「L'Enclume」更是獲得三星肯定。西蒙・羅根懷著永續發展的意識，以實際行動推廣食材永續的各種可能性，並將永續理念帶進大眾日常。旗下的「Roganic Hong Kong」自2019年開業至今，仍依循主廚的永續哲學，且成功摘下米其林一星，並成為香港首間獲得綠星的餐廳。

本次透過台港雙方合作，將Roganic Hong Kong團隊移師至台北，進駐MMHG 集團旗下餐廳「baan Taipei」，並透過現代英國料理結合台灣在地食材進行創作。在料理的背後，可以看見「從農場到餐桌」的理念，以及選擇注重永續的在地供應商、生產者以減少探足跡；烹調過程物盡其用、食材零浪費，或是透過料理手法延長食材保存時間、賦予邊角料二次生命等永續概念。其他如環保布制服、環保紙製品，同樣也是落實永續與環保的概念。快閃期間甚至在餐廳種植萬壽菊、迷迭香與薄荷，完整保留香料新鮮摘採的瞬逝風味。

菜色部份，由主廚亞當・卡特拉爾、副主廚馬克・卡奇波爾率領團隊獻藝，以Roganic Hong Kong的經典菜色為基礎進行拆解，揉合烏魚子、無花果、金鑽鳳梨、刺蔥等台灣食材，並大量使用醃漬、淬取、濃縮等混搭手法。其中Tasting menu提供9道料理，每位3,680元；週五至週日午餐亦提供短版菜單，採7道菜式，每位2,380元。

擔任開場的「煙燻烏魚子塔．火烤水果玉米」以酥炸春捲皮做成塔殼，依序堆疊煙燻烏魚子慕斯、炭烤水果玉米，並以蘋果醋凝露、烏魚子點綴，成熟鹹香中帶有輕盈風味；「龍眼蜜Truffle pudding佐黑麥啤酒醬」為Roganic Hong Kong的招牌料理之延伸，將可頌加入奶油乳酪、發酵松露後烤至外層香脆，淋上煮至焦糖化的龍眼蜜，搭配發酵黑蒜醬汁、起司，鹹甜並具有深沉平衡。

「胭脂蝦．乳清．無花果葉．煙燻梭鱸魚卵」將生胭脂蝦覆蓋無花果葉果凍，並以清爽酸度的乳清作為醬汁，最後加入煙燻梭鱸魚卵增添風味與口感。另道「基隆崁仔頂紅條石斑．胭脂蝦頭．萃釅茉莉綠茶」將新鮮的石斑經乾式熟成後慢煮烹調，並以櫛瓜混合茴香粉鋪底，再由胭脂蝦頭與茉莉綠茶調和而成的醬汁泡泡創造出立體感，整體富有微焦鮮味、濃郁油脂等層次。「芸彰牧場21天熟成沙朗．發酵黑蒜．烤大骨和煙燻骨髓醬汁」將熟成21天的沙朗燒烤至5分熟，搭配發酵黑蒜泥、醃漬大根，並透過大火燒烤後的牛骨與乳化醬汁，提昇深邃的香氣與粗獷的個性。

除此之外，套餐中也規劃「炭烤在地青花椰．佐素珊瑚菇XO醬」、「南投彩色蕃茄．發酵葵花籽．蕃茄澄清汁．山當歸油」、「蒔蘿漬蘿蔓．辣根．醃漬鴻喜菇和冬季松露」、「彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔．杭菊．阿里山蜂花粉」、「南投香草莢．紅味噌．金鑽鳳梨」、「梅爾檸檬凝凍裹刺蔥籽糖」等餐點。同時Roganic Hong Kong也帶來「無酒精調飲」，讓料理風味更上層樓。