靈感來自「槍與玫瑰」神曲香色2024春季新菜很搖滾

2024-04-22 20:14 聯合報記者高婉珮／即時報導

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甫獲首屆「Tatler Dining Awards」肯定的香色餐廳，即日起換上全新春季菜單。主廚邱一中（Steve Chiu）這次除了想滿足客人的視覺、味覺與嗅覺，更包辦了「聽覺」。他分享曾經陪伴自己走過青春歲月與海外習藝歷程的90年代搖滾神曲〈Sweet Child o 'Ｍine〉，從電吉他獨奏到不同樂器的陸續加入，堆疊至激昂爆發的旋律，拆解成為新一季菜單裡的其中5道菜色。全新春季菜單即日起開放訂位，以套餐形式供餐，售價為每人台幣 3,280元+10%。

邱一中內心埋藏著搖滾魂，高中時曾與同學共組樂團、擔任主唱，畢業後毅然前往澳洲墨爾本三帽餐廳Attica學藝。「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首『槍與玫瑰樂團（Guns N' Roses）』的歌，嘶吼鬼叫1個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」

邱一中的偶像是「Guns N' Roses」的神級吉他手Slash，今年三月適逢Slash來台演出，他當然沒有錯過親炙偶像魅力的機會，更將在演唱會上得到的震撼與感動，延續到春季菜單。

他以樂迷的身份，拆解自己最喜歡的一首由Slash創作、90年代暢銷名曲〈Sweet Child o 'Ｍine〉，這首神曲從電吉他落下決定性主旋律開始，隨著不同的配器進場，一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂。

邱主廚以歌曲的邏輯為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出5道菜色。首先上桌是奶香馥郁的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加入「羅勒」，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道「波士頓龍蝦、陳年紹興、朗格爾起司」，將龍蝦肉以味醂、紹興醃漬後，加上朗格爾起司醬與羅勒油，用紹興畫龍點睛，整道菜鮮美中有酒氣辛香。

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第五道堪稱集大成的「副歌」，是「屏東新園涼薯、鮑魚、龍蝦醬」。邱主廚以在春天豐收、堪稱為「地底水梨」的屏東豆薯為主角，以三種烹調形式將素材的可能性發揮得淋漓盡致。

一是將豆薯切成薄片，川燙後再醋漬，呈現豆薯的多汁與爽口；第二重則用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，令食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁。三重豆薯吃來口感豐富、層次多元，以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，重複的元素像是歌曲中的電吉他主旋律，怎麼也聽不膩，這道菜與埋藏其中的鮑魚一同享用，另有驚喜。

既然菜色靈感來自〈Sweet Child o 'Ｍine〉，當然也要用它來佐餐。邱主廚自美國訂製手搖音樂木盒與該曲的音樂紙帶，在用餐的同時，賓客可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶，放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首悅耳動聽的名曲。

除了自樂曲衍生出的5道菜色，邱一中同時自他的家鄉台北與第二故鄉墨爾本，演繹出開胃小點「番茄、Ricotta起司、廣島鮮蚵」、米食「高雄147號米、富山縣青甘、筍干」、羊肉料理「澳洲熟成羊小排、牛蒡、蘋果」等菜色；在西藏完成終身大事的邱主廚，更將滿山遍野掛滿象徵祈福消災的五色經幡旗的畫面，幻化成甜點「酥油茶、北港花生、五色經幡」，以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生與花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，再搭配抹上五色醬料，也是主廚身為半子的家鄉味。