中租總裁辜仲立親選餐酒搭 SENS夏秋菜單絕美登場

2023-08-27 11:21 聯合報記者高婉珮／即時報導

用LINE傳送

甫於質感媒體《500輯》所籌辦的第二屆「500Young」中，一口氣拿下「永續經典感獎」與特別獎「麥卡倫卓越共生獎」兩個獎項的SENS主廚吳定祐，推出最新一季夏秋菜單；這季菜色主題圍繞在夏秋季節感與法料經典元素的創意融合，透過多變的醬汁提味和食材的翻新詮釋，呈現絕美味蕾饗宴。此外，本季SENS提供的餐酒搭配組合，是由中租企業總裁辜仲立親自選品推薦，期望帶給饕客更加別具風味的享受。SENS夏秋菜單每人每套4,980元+10%元起，餐酒搭配另計。

本季冷前菜「魚子醬、煙燻鰻魚、甜菜根」運用前述3項法式料理的經典食材元素，搭配主廚擅長的醬汁手法與季節食材重新詮釋，演繹出甜、鹹、煙燻香等不同的風味層次變化。

「胭脂鴨澄清湯、鴨肝、波特菇」以法式經典料理「澄清湯（consommé）」為創意靈感來源，金黃色澤的胭脂鴨澄清湯鮮香甘醇，搭配鴨肝布蕾和波特菇的香氣，最後點綴干邑白蘭地增添酒香。

「碳烤生蠔、千層酥、水果玉米」靈感來自製傳統料理「Vol au Vent」法式酥盒，再搭配碳烤生蠔、修隆醬汁、水果玉米及烏魚子，展現鮮甜馥郁的海味。

「紙包魚、透抽、發酵蘿蔔」先以蘋果白蘭地將新鮮海魚提味，之後加入新鮮蔬菜以紙包魚的做法一同包覆蒸烤，淋上自製發酵紅蘿蔔醬汁與炒過的透抽，清新鮮甜，引人入勝。

主菜「紅玉雞、黑松露、牛肝菌」的料理靈感，來自法國經典名菜「寡婦雞」，因雞皮底下透著黑松露，就像是披著黑衣的小寡婦而得名。主廚特別選用肉質特別Q彈軟嫩、以草本飼料添加台茶18紅茶飼養的紅玉雞，底層以雞皮包裹雞肉後再香煎，並在中心與皮之間塞入黑松露增添香氣；再以馬鈴薯與牛肝菌製成麵疙瘩，並搭配康堤乳酪醬汁一同熬煮；最後放上雞油菌菇、珍珠洋蔥，再淋上以焦化奶油、雞汁、與黑松露混合製成的佩里哥醬汁，滋味妙不可言。

另一道「貴妃羊、日本茄、開心果」選用頂級澳洲羊種的羊肋部位去骨熟成後，再以煎烤方式料理鎖住羊肉肉汁；佐菜為鯷魚茄泥、香料風味的慕斯與深色的透抽羊肉汁，鮮甘味濃，層次堆疊下展現強烈風味。

甜點「野薑花、芒果青、萊姆」選用季節土芒果醃漬並製成芒果青雪酪，野薑花製成白色顆粒狀的碎冰，糖片製成野薑花瓣的樣式，底層為青檸凍，再放上蛋白餅，整道甜點呈現出夏日野薑花的盛開姿態，清雅秀麗。

「巨峰葡萄、羊乳酪、芝麻葉」以羊乳酪沙拉為概念，以法國金字塔瓦朗賽羊乳酪與羊奶製成米布丁做為主體，搭上松子瓦片，酒漬葡萄乾與糖燻葡萄雪酪，最後放上新鮮芝麻葉，透過綿密奶香與糖燻的獨特風味組合，留下綿延尾韻。

SENS是中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式料理餐廳，於2022年5月成立，由主廚吳定祐與團隊們攜手合作，將法式料理傳統底蘊技藝，搭配精選臺灣在地當令食材，輔以主廚調製的靈魂醬汁，重新演繹「經典時尚法式料理」的精髓，以細緻優雅姿態綻放迷人丰采，引領味蕾探索無限可能。