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將春意送上舌尖 CLOVER BELLAVITA季節新菜亮相

2024-04-17 19:55 聯合報 記者 高婉珮/即時報導

由法國當代廚藝界翹楚人物尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)在台開設的CLOVER BELLAVITA,推出新一季菜單,將春日鮮爽與嫩脆端上餐桌。駐店主廚基爾達(Gildas Périn)與尚馮索.皮耶一同挖掘台灣在地春季新鮮食材,將傳統法式料理透過現代料理思維脫胎換骨,展現滋味平衡、輕盈繽紛的春之序曲。

新菜單由清新綿密的「鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥」開場,將干貝、鮮奶油打在一起製成舒芙蕾,襯上清甜滑口的水田芥醬汁,細緻綿密入口即化,海鮮的鮮美縈繞味蕾,香煎干貝疊上起司餅與魚子醬作為搭配,水田芥的翠綠緩緩流淌,展開春日序章。

「煙燻鰻魚佐甜菜根舒芙蕾」將新鮮甜菜根烤過挖空,將法國煙燻鰻魚丁、甜菜根丁、紅石榴及香料拌勻填入,再鋪上甜菜根慕斯及爆米香,鰻魚獨有的燻香搭配清爽甜脆的甜菜根,為這道料理帶來甜、辛、煙燻香等不同風味的層次變化。

「七葉蘭風味綠竹筍花」將綠竹筍放至烤箱烘烤再取出刨成片狀,揉入康堤起士以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀,點綴上一滴滴檸檬膠宛若清晨花瓣上的露珠,綠竹筍精萃的湯汁中融入七蘭葉油清香,清甜爽脆的細緻口感帶有微微清苦風味,如同春日般溫柔細膩。

「雞珍寶佐紅螯蝦醬汁」取自19世紀美食家Lucien Tendret的食譜的靈感,Chef Piège重新詮釋將這道經典料理呈現摩登且優雅,將原本的雞肝糕改以鴨肝蒸蛋呈現,搭配雞冠、雞佛、螯蝦,撒上新鮮黑松露丁及牛蒡泡泡,佐以螯蝦熬出飽滿濃厚的醬汁,肝味濃香而不腥,蝦肉滋味鮮甜,多層次鮮味緩緩釋出,複雜卻完美平衡。

「亞麻籽松阪豬佐扁豆拜雍火腿精萃」將傳統法式家常料理petit salé以優雅細緻的方式呈現,底層舖上扁豆塔,上面疊上手工血腸及頂級亞麻籽松阪豬,用低溫蒸煮方式料理,擠上由拜雍火腿與扁豆製成的慕斯,再撒上烘烤過的扁豆,入口豬肉油脂甜味在舌尖緩緩釋放,火腿熟成鹹香的風味伴隨微微堅果香氣尾韻,層次豐厚卻不膩,令人驚艷不已。

「椰子風味波士頓龍蝦佐珊瑚醬」自波士頓龍蝦取出柔軟豐潤的蝦身,再刷上椰子油及醃漬胡蘿蔔下去細細烘烤,取其蝦鰲沾取西谷米快速高溫油炸;另一隻蝦鰲,則切成嫩細小丁拌入香料做成龍蝦韃靼,襯以胡蘿蔔洋蔥千層,搭配主廚特調的Rougaille醬汁,勾勒出豐富的層次與口感,海味鮮甜馥郁,滋味宜人。

「綠花園佐風車蓮晶凍」由黃金奇異果丁、綠奇異果丁、石蓮花果凍及酪梨香緹組成宛如綠意繽紛的花園,依序放上萬壽菊冰淇淋及酥脆可口冬瓜糖茶蛋白餅,淋上萬壽菊油,獨特風味結合,酸甜清爽、尾韻悠長,從舌尖就能感受盎然春意。

CLOVER BELLAVITA提供多樣餐點型態,熱愛嚐鮮、不拘泥於固定套餐形式的賓客,可選擇自行搭配單點組合1,980元至3,280元;喜愛經典雋永滋味的賓客,首選主廚當季精選套餐5,980元或蔬食套餐4,680元,滿足眾多饕客們的需求。以上價格均另加10%服務費。

七葉蘭風味綠竹筍花。圖/CLOVER BELLAVITA提供

七葉蘭風味綠竹筍花。圖/CLOVER BELLAVITA提供

亞麻籽松阪豬佐扁豆拜雍火腿精萃。圖/CLOVER BELLAVITA提供

亞麻籽松阪豬佐扁豆拜雍火腿精萃。圖/CLOVER BELLAVITA提供

鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥。圖/CLOVER BELLAVITA提供

鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥。圖/CLOVER BELLAVITA提供

綠花園佐風車蓮晶凍。圖/CLOVER BELLAVITA提供

綠花園佐風車蓮晶凍。圖/CLOVER BELLAVITA提供

煙燻鰻魚佐甜菜根舒芙蕾。圖/CLOVER BELLAVITA提供

煙燻鰻魚佐甜菜根舒芙蕾。圖/CLOVER BELLAVITA提供

椰子風味波士頓龍蝦佐珊瑚醬。圖/CLOVER BELLAVITA提供

椰子風味波士頓龍蝦佐珊瑚醬。圖/CLOVER BELLAVITA提供

雞珍寶佐紅螯蝦醬汁。圖/CLOVER BELLAVITA提供

雞珍寶佐紅螯蝦醬汁。圖/CLOVER BELLAVITA提供

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