鬼才主廚Hiroki再度來台！「壽司芳」全新菜單回歸初心

2024-07-03 16:05 聯合報記者陳睿中／即時報導

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來自日本大阪的米其林星級壽司「壽司芳」，今年迎來在台第4個年頭。為了向顧客傳達自己「簡單純粹」的初衷，主廚Hiroki本季打造出全新的菜單，並且限時親自坐鎮台北店，使用台灣與日本的時令海鮮，打造更強調原味的一系列餐點，為賓客帶來回歸初心的體驗。

「壽司芳」創辦人兼總廚Chef Hiroki被譽為壽司界的創作鬼才，常以獨特的創意與華麗技法，打造出日法融合的特色料理，包括在大阪、台北等地，均曾獲得米其林的星級肯定。在與客人的互動之中，Chef Hiroki重新回想起自己創作「簡單純粹的壽司」的初衷，因此本季全新的菜單，Chef Hiroki不強調過度的雕飾、炫技，反更著重突顯食材的原始本味，打造出一系列輕盈的夏季料理。

Chef Hiroki坐鎮期間所提供的「Hiroki主理套餐」，採16～20道的規劃設計，其中「台灣宜蘭花蟹／番茄．紅椒．Tabasco．起司醬汁」將宜蘭花蟹手工拆解後，以大量海藻為底，鋪上蟹斗再擺上蟹肉，再以螃蟹造型的蝦餅作為造型點綴。食用時，可以取蟹肉沾附由番茄、紅椒、Tabasco與起司調配的醬汁一同品嚐。

「鯖魚／豆腐醬／三星蔥油／枝豆蛋糕／韓國甘貽海苔」則是先將鯖魚以昆布包裹後炭烤，藉此豐富魚肉滋味；下層則擺有呼應夏天、由枝豆與帕瑪森起司製成的枝豆蛋糕，還有韓國甘貽海苔鋪底，並以豆腐醬、三星蔥油提味。魚肉與蛋糕的組合咬感鮮明、風味具層次，尾韻並留有魚肉甜香。另道「法國吉拉多生蠔／焗烤沙巴雍／壽司芳魚子醬」，取法國吉拉多生蠔（2號），蓋上由蛋黃、洋蔥、蝦夷蔥、蠔汁等食材製成的沙巴雍後，再以熱炭輕烤表面，最後擺上招牌的魚子醬。入口帶有鮮明大海氣息與礦物質調性，並穿插著柔和細緻的酸脆感，相當開胃。

「鰹魚／蒜薑醬汁／鯷魚巴西里醬／第戎芥末冰淇淋」將鰹魚先以越光米稻草煙燻處理，並且淋上蒜薑醬汁、鯷魚巴西醬，以及由法國第戎芥末製成的冰淇淋。除了鰹魚本身的香氣之外，不同的醬汁也賦予魚肉高低起伏的滋味與溫度變化，同時補強油潤感，為菜餚帶來舞動性。「蒲燒雲林白鰻／小黃瓜蛋絲編織」將雲林白鰻活締處理後，以蒲燒手法烹調，外皮酥脆且魚肉飽滿；網布般的底層是由蛋絲與小黃瓜交錯編織而成，相當費工，輕微的酸感也能中和蒲燒鰻魚的濃郁風味。

「手作烏龍麵／小黃瓜冷醬汁／飛魚卵／台灣烏魚子／小黃瓜花」使用完全自家製的烏龍麵體，配上輕盈明亮的小黃瓜冷醬汁，還有會在口中爆開的飛魚卵、烏魚子增香提味，最後擺上小黃瓜花。酸甜又有海洋鹹香，並帶著清涼舒暢的草本感。「太刀魚／紅黃青椒絲／高湯汁／土佐醋」選用油脂豐富、清香的神奈川太刀魚，再以風味雋永的土佐醋調味，可以品嚐到魚肉本身鬆軟細緻的口感。除此之外，套餐中也吃得到鮪魚、海膽、比目魚等口味的握壽司。

壽司芳透露，配合Chef Hiroki在台停留的時間，由本人親自操刀的「Hiroki主理套餐」預計供應至7月11日，每人12,800元，僅限晚間供應。本季亦供應午間套餐，每人3,800、5,500元；另有晚間套餐，每人6,800、8,500元，實際出餐內容，則依照當日狀況而定。