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蘭餐廳盛夏菜單發表 日籍主廚佐藤清繽紛演繹當代日料

2024-06-23 17:44 聯合報 記者 高婉珮/即時報導

連續六年榮獲《台灣米其林指南》推薦的Orchid蘭餐廳,去年10月迎來年僅37歲、才華洋溢的日籍主廚佐藤清(Sato Kiyoshi),他以純熟精湛的西式烹調手法,演繹充滿巧思、食趣且美輪美奐的當代日本料理,為台北餐飲圈帶來一抹獨樹一格的嶄新風貌。蘭餐廳即日起推出全新盛夏菜單,嚴選日本藍鰭鮪魚、生蠔、馬加鰆魚等時令肥美海鮮,以及紐西蘭高地和羊Lumina Lamb傾心打造;盛夏午間套餐每位2,980元+10%起,晚間套餐每位3,980元+10%起,精彩演繹當代日本料理的夏日絕美風情。

蘭餐廳去年10月迎來年僅37歲、才華洋溢的日籍主廚佐藤清。圖/蘭餐廳提供

蘭餐廳去年10月迎來年僅37歲、才華洋溢的日籍主廚佐藤清。圖/蘭餐廳提供

佐藤清雖來自日本,但廚藝養成過程卻橫跨日本、澳洲、新加坡、香港…等地。他二十多歲就決定離開東京負笈雪梨,開展海外修業之路。2014年加入世界50大、澳洲三帽餐廳「Quay」;之後回到亞洲,加入新加坡米其林一星餐廳「Whitegrass」、二星餐廳「JAAN」…等。長年在海外歷練,佐藤清不但英文流利,幾乎完全沒有口音,甚至中文也能來上一點。

「八寸」中的開胃小點之一和牛塔。圖/蘭餐廳提供

「八寸」中的開胃小點之一和牛塔。圖/蘭餐廳提供

在料理風格方面,佐藤清也融合了日、澳、法、英的神髓,不著痕跡地演繹出極鮮食材更深層細膩的層次與風味。4款開胃小點以日本懷石料理的八寸為主軸設計,分別包括來自日本南部海域的黃雞魚搭配清酒凍、碰醋、日式高湯凍及山葵奶油;炭燒和牛卷,將蕪菁薄片包覆炙燒和牛,再以紫蘇捲起,並加入魚子醬提鮮;選用日本藍鰭鮪魚,以背肉刺身搭配醃漬西瓜蘿蔔、醬油昆布、酪梨及山葵;以及海膽松露塔,以北海道馬糞海膽搭配橙醋松露醬,鮮美純粹。

茶碗蒸、玉米、花枝。圖/蘭餐廳提供

茶碗蒸、玉米、花枝。圖/蘭餐廳提供

「生蠔、三杯醋、柑橘」選用充滿海洋鮮味、鮮甜香濃的長崎生蠔來製作前菜,並以日本三杯醋及柑橘製成的醋凍包覆,周圍再搭配醃漬黃瓜和新鮮柑橘,最後再點綴上魚子醬,極美鮮味。「茶碗蒸、玉米、花枝」底部是滑嫩細緻的蒸蛋,依序鋪呈花枝高湯醬汁和慢煮花枝細麵,並搭配玉米筍及甜豆仁等新鮮蔬菜,溫潤舒心。

時令鮮魚、大根、北寄貝。圖/蘭餐廳提供

時令鮮魚、大根、北寄貝。圖/蘭餐廳提供

「時令鮮魚、大根、北寄貝」將夏季時令鮮魚以清酒及高湯蒸煮調理,佐襯以煙燻魚骨清酒高湯熬煮而成的醬汁,以及以高湯煨煮的日本大根和北寄貝,點綴鹹香的烏魚子薄片,層次豐富、清雅怡人。

羊里肌、櫛瓜、馬告。圖/蘭餐廳提供

羊里肌、櫛瓜、馬告。圖/蘭餐廳提供

雪藏和牛、地膚子、蘆筍。記者高婉珮/攝影

雪藏和牛、地膚子、蘆筍。記者高婉珮/攝影

主菜可以選擇「羊里肌、櫛瓜、馬告」,或「雪藏和牛、地膚子、蘆筍」。前者將羊里肌以麴、味噌和清酒醃漬後,再烹煮至完美五分熟,配菜以新鮮、煙燻、醃漬的櫛瓜和櫛瓜花圍繞成花圈來呈現,美麗繽紛。後者以北海道舊有傳統熟成肉品的方式來進行熟成,將和牛本身的油脂包裹住和牛熟成14天,使肉質軟化,並增加濃郁香氣,又因取其外層白色油脂的顏色故取名為「雪藏和牛」。一旁搭配的是柚子胡椒牛汁,及新鮮蘆筍、酥炸日本山藥,以及擁有田野魚子醬之稱的地膚子。

「雪藏和牛」以和牛本身的油脂包裹住和牛來熟成。記者高婉珮/攝影

「雪藏和牛」以和牛本身的油脂包裹住和牛來熟成。記者高婉珮/攝影

從一連串令人驚喜的創意呈現,可以感受到,佐藤清將不同文化與技術的精髓融會貫通,轉化為盤中佳餚的功力,已經進入行雲流水的境地。蘭餐廳也在佐藤清的加入後,更加成為一個能夠感受到自然、文化與創意交織的空間,期待他能帶來更多令人驚艷的菜品。

蘭餐廳連續六年榮獲《台灣米其林指南》推薦。圖/蘭餐廳提供

蘭餐廳連續六年榮獲《台灣米其林指南》推薦。圖/蘭餐廳提供

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