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新銳南美洲主廚訪台 夏季快閃餐會限期開吃

2024-05-30 12:27 聯合報 記者 高婉珮/即時報導

「拉丁美洲料理」(Latin American cuisin)大放異彩, MMHG 湘樂餐飲集團創辦人林泉(Richie Lin)邀請來自哥倫比亞、曾於斯洛維尼亞三星餐廳「Hiša Franko」與世界50大餐廳「El Chato」擔任主廚的李奧納多・豐塞卡・塞利斯(Leonardo Fonseca Celis ,以下稱 Leo),來台灣展開長達半個月的快閃餐會,將旗下餐廳baan Taipei與團隊交由他自由揮灑,精心打造6道菜式、3道甜點的套餐菜單,化身氛圍輕鬆的當代中南美料理Bistronomy。餐會自即日起至6月15日(六),每位售價 2,680元+10%,Wine Pairing 1,180元+10%,僅供應晚餐,已開放線上訂位。

現年34歲的Leo於2013年進入Noma後,接續在多家知名餐廳任職;他2015年於世界50大餐廳「El Chato 」擔任主廚,2018 年進入世界最佳女主廚Ana Roš於斯洛維尼亞的三星餐廳「Hiša Franko」,一路晉升執行主廚;2022 年他前往首都盧布爾雅那,為Ana Roš 管理風格親民的餐酒館「Jaz」,這段經歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢。今年初他在個人生涯規劃下,宣布成為自由廚師,將第一站快閃餐會獻給台灣。

這次是Leo 踏入廚房多年首次做自己的料理,他將菜單定義為「拉丁美洲風味的當代料理」。開胃小點「鷹嘴豆/雞心肝醬/紅心芭樂」以脂滑鹹鮮的肝醬(Pâté)為靈感,將雞心、雞肝與瑪薩拉香料(masala)做成如慕斯般的鹹香抹醬,與白酒醋醃漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團,粗獷的鐵質風味中帶著優雅清新的水果香氣。

「玉米餅/煙燻骨髓/綠竹筍/海膽」靈感取自哥倫比亞經典國民美食玉米餅(Arepa)。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅,塗上薄薄煙燻蛋醬,再堆疊以中南美傳統鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽,點綴些許食用花與手指檸檬;大口吃下,各種食材的香氣與鮮味充分交融,爽脆中滋味層次飽滿。

「蟹肉沙拉/紫薯/玉米」將蟹肉拌入以新鮮馬告調味的蛋黃醬,搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統酪梨醬;底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁,鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁,展現與開胃小點截然不同的強烈風格。

南美醃生魚「Ceviche」是源於祕魯的生魚料理,中南美洲各國做法大不相同,Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本,先將蛤蠣、香菜、薑、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche「老虎醬」(leche de tigre),淋在如盤中小花園般美麗季節時蔬、風乾西瓜、番茄與烤杏仁,醃漬與風乾的作用讓瓜果更為甜鮮。

「明蝦/西瓜/豬肉」先將金煌芒果青鋪排於盤上,再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調製的西瓜醬覆於明蝦添增清爽甜味,再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁;蝦頭另填入佛手瓜發酵汁,與蝦膏充分融合後再擠至蝦身與醬汁上,提鮮之餘尾韻甜美悠長。

「和羊/茄子」將煎好的羊鞍靜置於鯷魚奶油中,再以秘製的南美醃漬醬汁( Agua chile ),將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁,搭配櫛瓜泥醬與烤茄子,多香果神秘又繁複的香氣,讓羊肉風味更臻飽滿。

進入甜點之前,端上的是「Shot of mezcal」,將龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮氣瓶做成固態雲朵,撒上煙燻鹽並以蓮花花瓣為容器上桌,一口吃下彷彿吃到泡沫質地的「Mezcal shot」,帶來嶄新的味蕾體驗。

甜點「豆腐/焦化巧克力/奇異果」使用慢慢弄的瑞可達起司(Ricotta Cheese),搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬,Q滑香甜中帶著蕎麥蛋白霜的爽脆,讓人一口接一口。

Leo 表示,雖然哥倫比亞的食物調味簡單,不似秘魯或墨西哥已邁向精緻化,但他也會依循以往所累積的技法與思維,讓大家在簡約美感與滋味層次中感受魅力。未來Leo也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃,扎實經歷與不設限的大膽性格,將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。

Shot of mezcal。圖/MMHG提供

Shot of mezcal。圖/MMHG提供

和羊/茄子。圖/MMHG提供

和羊/茄子。圖/MMHG提供

玉米餅/煙燻骨髓/綠竹筍/海膽。圖/MMHG提供

玉米餅/煙燻骨髓/綠竹筍/海膽。圖/MMHG提供

新銳南美洲主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯。圖/MMHG提供

新銳南美洲主廚李奧納多・豐塞卡・塞利斯。圖/MMHG提供

Ceviche。圖/MMHG提供

Ceviche。圖/MMHG提供

明蝦/西瓜/豬肉。圖/MMHG提供

明蝦/西瓜/豬肉。圖/MMHG提供

鷹嘴豆/雞心肝醬/紅心芭樂。圖/MMHG提供

鷹嘴豆/雞心肝醬/紅心芭樂。圖/MMHG提供

蟹肉沙拉/紫薯/玉米。圖/MMHG提供

蟹肉沙拉/紫薯/玉米。圖/MMHG提供

豆腐/焦化巧克力/奇異果。圖/MMHG提供

豆腐/焦化巧克力/奇異果。圖/MMHG提供

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