「蔬菜之后」登台！盤點4家星飯店「白蘆筍」創意料理

2024-05-04 12:39 聯合報記者羅建怡/即時報導

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此刻正值歐洲白蘆筍盛產的季節，主廚們每年開發新菜單，既要展現創意、又不失其鮮嫩美味，以下盤點4家星級飯店主推的白蘆筍料理，看看星廚們變幻的各種新意，且記得趁鮮品賞。

歐洲收成的白蘆筍直徑都可達到2公分以上、長度則可至15到20公分，主廚們或以原形、或取其滋味入菜。白蘆筍之所以珍貴，是因為採收時間必須要在破曉之前，生長期都被掩埋在土壤裡的白蘆筍，尚未受到陽光洗禮，質地細緻、多汁且少纖維。此外，其營養價值極高，也常被稱為「餐桌上的白金」、「蔬菜之后」。 

●台北遠東日、義、滬、粵四大料理手法展鮮味

值此嬌貴的白蘆筍盛產季，台北遠東香格里拉即日起至5月31日推出春季限定白蘆筍饗宴，並以日、義、滬、粵四大料理手法，搭配海陸食材如日本北海道帝王蟹、鱈場蟹、波士頓龍蝦與日本A4和牛等，展現白蘆筍的清甜美味。

其中，ibuki日本料理餐廳主打白蘆筍懷石及鐵板套餐，像是將整條白綠蘆筍與捲成玫瑰形狀的燻鮭魚生魚片搭配，加上野菜、海藻、鮭魚卵，並佐以主廚特製的清新沙拉醬，綻放春日的清新滋味。另在炸物與烤物也加入筍之味，最特別的是甜點「白蘆筍冰淇淋天婦羅佐草莓醬及季節果物」。

馬可波羅義大利餐廳則以義式經典與創新手法，展現白蘆筍的獨特風味，像是色彩繽紛的「白綠雙色蘆筍佐龍蝦」、特色湯品「白蘆筍卡布奇諾」、甜而不膩的「焦糖白蘆筍奶酪」等。上海醉月樓當然展現滬式風味，主廚推薦包括「沙拉芥茉蟹腳白蘆筍」、「玉豆竹笙白蘆筍燴燕窩」、「白蘆筍美國牛仔粒佐菜飯」、「白蘆筍南乳排」與「雞汁白蘆筍小籠包」。

●台北文華東方春意盎然的白蘆筍菜單

台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳即日起限時推出白蘆筍季節限定美饌，由來自義大利威尼斯的主廚艾曼紐．貝爾加莫 (Emanuele Bergamo)特選歐洲的頂級白蘆筍並結合當令新鮮食材，在盤中勾勒出春季繽紛盎然的豐富樣貌。

其中，「白蘆筍、蛋黃醬、魚子醬、脆藜麥」主廚先將白蘆筍燙過後以炭火炙烤，保留其鮮甜滋味，分別搭配法國魚子醬、炸藜麥，以及將鴨蛋黃舒肥後加入醬油與橄欖油製成的蛋黃醬，盤底淋上的則是奶油與帕瑪森乳酪製成的醬汁以及巴西里油。魚子醬的鹹鮮、藜麥的酥脆，以及蛋黃醬的滑順，完美襯托白蘆筍的清甜，是令人難以忘懷的春日滋味。

「特選米燉飯、36個月帕馬森乳酪、白蘆筍、黑松露」呈盤擺上炙烤過、細緻多汁且最為鮮甜的白蘆筍尖段，並刨上黑松露；燉飯米粒中完美吸收白蘆筍鮮甜，每一口都能感受白蘆筍不同層次的細膩清香。另有以慢燉和牛牛小排搭配爽脆多汁炙烤過的白蘆筍，風味與口感極富層次。

甜點也不乏季節鮮甜。以榛果海綿蛋糕為基底，上方擠上以白巧克力、柚子汁和優格製成的慕斯，搭配白蘆筍雪酪與柚子汁，讓人在舌尖感受到幸福愉悅。

●北投麗禧歐陸餐廳新菜亮相

北投麗禧溫泉酒店即日起於C’est Bon歐陸餐廳推出全新春夏菜單，由法國藍帶主廚Peter Li設計研發。套餐中，以「白蘆筍乳凍」開啟春之序幕，簡單調味的白蘆筍塊，飄散著奶蛋香氣，自然鮮甜一新味蕾。

新菜單中，最讓人印象深刻的，要數湯品「魷魚螺肉蒜清湯」，主廚將經典酒家菜重新演繹，鮮嫩彈牙的北海道干貝沾上酥脆米粉，搭配花菇鑲干貝慕斯並蓋上薄薄的豬背脂，最後倒上以豬大骨、魷魚等材料澄清的法式清湯，有趣的是，中西口感的創新結合。

必點推薦還有招牌熱前菜「南非鮑魚/烏魚子燉飯」，使用全台首款燉飯米花蓮26號米，拌入簡單川燙後炙燒的白蘆筍及新竹九降風烏魚子，香Q且口感豐富。

●三二行館矜貴嬌客白蘆筍上桌

同樣隱身於北投溫泉鄉的三二行館，唯一一間歐陸餐廳「The Restaurant」，也以當季「蔬菜之后」白蘆筍入菜。主廚推薦套餐中，以「魚子醬與白蘆筍冰淇淋」作為前菜，將義大利白鱘魚子醬的鮮美風味及白蘆筍優雅的香氣完美融合，口感綿密細膩。另一道前菜「法國白蘆筍與櫻花蝦及黑醋味噌醬」，創意將白蘆筍結合台灣的櫻花蝦，以日式天婦羅型態呈現，風味更具層次。

三二行館春季新菜即起上市，午餐加大眾湯的方案，每人2,999元起；晚餐加大眾湯每人3,999元起。