師承二星名廚！「琥珀割烹」一道「豆腐」就要耗時4天

2024-02-18 22:05 聯合報記者陳睿中／即時報導

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在台灣，日式「割烹」一直受到許多饕客的喜愛。甫於2023年秋季開始試營運的台北新餐廳「琥珀割烹」，鄰近國父紀念館，由師承米其林二星料理長都原慎司的小田建治坐鎮，以柔和的手法，提供充滿季節感的時令滋味，預計於2月21日正式開幕，提供割烹愛好者全新的用餐選擇。

想要了解「琥珀割烹」，就必須先認識「新屋敷幸福論」。位於日本熊本的「新屋敷幸福論」，由海內外料理經驗豐富的都原慎司擔任主廚，提供傳統與現代兼具的懷石料理。自2017年開業後，新屋敷幸福論以不到一年的時間，就在熊本．大分米其林指南中，成功拿下二星的殊榮。

作為都原慎司的嫡傳弟子，琥珀割烹的料理長小田建治本身擁有法國的生活歷練，不僅擁有日本的職人精神與傳統的主軸，也能將過去的經驗融入料理之中，並且巧妙揉合關東、關西的烹調風格，帶來精彩的演出。同時店內的食材，也是由都原慎司於日本親自挑選後直送來台。

空間部份，琥珀約60坪，規劃板前的10個位置，以及2間6人座包廂，整體散發出靜謐的和風美學，同時還加入日式庭園元素。此外，琥珀的食器餐具也選用日本的唐津燒、輪島漆器等品項。不論是花紋、質地、色澤，或是手感，都為菜色增色不少。

「割烹」的「割」，意指突顯食材滋味的冷食，例如刺身、醋物；「烹」則是需要燒烤、蒸煮的熟食料理，所以「割烹」的菜單中，同時會提供生食與熟食。相較於坊間割烹餐廳，多是以生魚片、握壽司作為主角，琥珀菜單的熟食比例明顯較高。全套套餐採13道式，其中僅有2～3道冷食。業者也表示，儘管熟食的前置作業較繁複，但希望能藉此呈現更多主廚的調味與烹調技巧。

琥珀採OMAKASE型態，並僅供應晚餐，每套6,500元。全套13道的料理中，有7款是固定的經典菜色，另外6款則會依照時令、食材狀態進行變化。整體風格溫柔而內斂，不會過度炫技，讓食材與食材間相互協調而散發本質。其中「胡麻豆腐」乃是「新屋敷幸福論」的招牌菜色，看似簡單，實際上是需先將日本白芝麻與利尻昆布，以天領水浸泡一晚，研磨後再加入葛粉並打入空氣，整個過程需手工製作、耗時4天。出餐前並輕微炙烤表面，再以白芝麻、芥末增添風味。豆腐本身擁有蓬鬆綿密的口感，宛若河豚白子，風味雅緻，同時炙烤過的表皮又增添成熟焦香與酥脆口感，單純卻又不失精彩。

「山藥細麵」則是將日本山藥切成細麵狀，並搭配上由枯本節、利尻昆布熬煮的高湯，以及秋葵泥製成的芡汁，再佐上海膽增味增鮮。其中山藥細麵輕脆爽口，高湯與芡汁輕盈而滑潤，入口舒暢。另道「章魚柔煮」則是選用熊本的章魚在溫度90度以下的高湯中低溫蒸煮4小時，藉此保留細緻柔軟的口感。至於「松葉蟹真丈」使用北海道松葉蟹肉、海鰻魚、山藥製成，其中蟹肉含量超過6成，可以品嚐到絲絲蟹肉的真材實料感與鮮甜。

「鰻魚印籠燒」採用傳統的手法，鰻魚切塊不對剖，經泡醋、蒸、烤等工序處理，呈盤後形狀宛若古時裝印章的小罐。除了魚肉的飽滿口感與微脆的魚皮，還有甜鹹的醬香，相當迷人。同時小田建治還特別在盤中擺上「山茶花葉」，藉此為賓客帶來趨吉避凶的吉祥寓意。不同於坊間常使用、約1公斤的馬頭魚，琥珀的「馬頭魚立鱗燒」特別選用約700公克重的馬頭魚作為主角，此大小的馬頭魚鱗片製成立鱗燒後更為酥脆，口感更佳。同時主廚並搭配上德島酸桔、行者蒜苗，讓整體風味更具層次。

同樣是招牌菜的「蓮根饅頭」，是將蓮藕磨泥後，加入明蝦、銀杏、黑木耳製成丸子，搭配松葉蟹與蕪菁製成的芡汁，並配上蝦夷蔥、馬糞海膽、潛蔥，同時兼具大地氣息的純樸感與馥郁甘甜。接近結尾登場的「釜飯」，選用山形豔姬米搭配雲林白鰻，以及自製老滷醬汁調味，在粒粒分明的米粒中，能品嚐各個食材鬆軟、薄脆、彈性等豐富的口感堆疊，以及穩重和諧的滋味。