隨著大閘蟹的季節到來,「海峽會」旗下的「辰壽司」,今秋再度推出一年一度的「大閘蟹盛宴」。本次套餐共計18道菜色,其中包含9道以大閘蟹為素材的精緻料理,平均每人可以吃到2隻公、1隻母,重量均達6兩的3隻江蘇大閘蟹,盡興享受秋季限定的珍稀美味。業者也透露,儘管還沒正式供應,但預定已經6成滿。
辰壽司過去就曾推出限量的大閘蟹宴,造成一位難求的盛況。今年料理長鍾謦謙以歐式料理技法融合日式割烹的技藝,再度打造「大閘蟹盛宴」套餐。擔任套餐主角的大閘蟹,均來自江蘇,每隻重達6兩,並以人工手工拆蟹取肉;同時今年特別選用2隻公蟹、1隻母蟹的搭配,讓每組套餐都能吃到蟹肉、蟹膏、蟹黃的不同部位。除此之外,套餐中還運用紫海膽、松露、魚子醬、大角蝦、日本鮪魚大腹、鱈魚白子等食材,更添整體豪華感。
擔任開場的「大閘蟹塔紹興海膽×生筋子×酥炸馬鈴薯」融合了中日法的手法,帶來亮眼的驚喜。其中「大閘蟹塔紹興海膽」是將蟹肉製成法式小塔,並加上以紹興酒醃漬的北海道馬糞海膽,呼應「蟹肉配黃酒」的經典中式組合。至於「酥炸馬鈴薯」是將馬鈴薯切絲纏繞,包裹住蟹腿肉、白花椰次絲,質地輕盈,最後可再一口吞下鹹香滑順的北海道新鮮生筋子,藉此揭開序幕。
「大閘蟹×北海道水果玉米×魚子醬×松露油」底層為大閘蟹肉、蟹膏製成的肉餅,浸於北海道水果玉米製成的法式濃湯中,以松露油增香,再依序鋪上碳烤水果玉米,以及Prunier Français Baerii法國貝里鱘龍魚子醬,共同交織出甜鹹兼具的層次風味。另道「大閘蟹×鱈白子×豆乳白玉」是將日本生豆乳和蛋白低溫蒸熟,搭配上北海道當季的鱈魚白子、大閘蟹腿肉,藉由溫潤豆香呼應白子的濃郁滋味與蟹肉甜感,最後並以帶著榛果香氣的法式焦化奶油增添圓滑感。
「大閘蟹膏×角蝦×燉菜」選用宜蘭的大角蝦經炙燒後呈現蝦肉的原始甜鮮,搭配上由茄子、櫛瓜共同製成的普羅旺斯燉菜,並以香煎大閘蟹黃帶來畫龍點睛的味覺樂趣。至於「大閘蟹×櫛瓜花天婦羅」將滿滿的大閘蟹肉填入櫛瓜花天婦羅內,並於上桌前撒下帕瑪森起司、宮古島雪片鹽。入口初是奶感與鹹香,輕薄酥脆的麵衣中則是飽滿的蟹肉衝擊,相當過癮。
至於「大閘蟹棒壽司」將豆皮壽司、大閘蟹與棒壽司等元素結合,將蟹肉、蟹膏與醋飯、日本手工豆皮捲成紮實的豪華棒壽司,在單純中反而突顯出大閘蟹的奢華氣息。除此之外,還有結合手工素麵、現刨松露、蟹肉與蟹膏的「大閘蟹素麵×新鮮松露」,以及將大閘蟹肉製成真丈,佐以蔬菜昆布高湯的「大閘蟹真丈烤蔬菜昆布清湯」。當然,最受賓客喜愛、直球對決的「大閘蟹蟹膏手卷」,也同樣保留在本季的菜單之中。
辰壽司的「大閘蟹盛宴」採18道式,其中9款為大閘蟹料理。除此之外,還會同步搭配「紫海膽軍艦壽司」、「黑鮪魚大腹握壽司」、「寒鰤魚握壽司」、「秋刀魚握壽司」等日本漁獲製成的品項,帶來不同的味蕾轉換,全套售價9,800元,限於10月20日至12月10日期間供應,每日限量20席。辰壽司也透露,目前預定狀態已達6成滿。
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