初魚集團最新力作「li teppanyaki」客座星級主廚吉田純一跨海獻藝

2023-08-08 16:07 聯合報記者高婉珮／即時報導

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2023年台灣餐飲界最受矚目的連鎖餐飲集團初魚，繼8月1日進軍台南府城，於台南新光三越西門店開設「初魚｜鮨．鐵板燒」後；即將在9月中旬於台北東區新光三越鑽石塔創設全新品牌「li（理） teppanyaki」，喊出「極燒有理、跨界演繹」口號，有別於過往的日系風格，主打高檔法式鐵板燒。

主打法式鐵板燒的「li teppanyaki」，預定在9月中旬開幕。圖／初魚集團提供。

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在「li teppanyaki」正式開幕前，初魚集團特別跨海邀請日本米其林星級主廚吉田純一來台，進行每場次限量18席、共6場次的客座演出，在正式開幕前邀請熟客搶先訂位品嚐。

「li teppanyaki」有分別可容納9席與7席的兩個包廂，共16席。圖／初魚集團提供。

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初魚集團創辦人朱霆理表示，新品牌「li teppanyaki」定位為法式鐵板燒，「在口味上不會像傳統鐵板燒那麼重，在口感方面，將更注重年輕族群喜歡的多層次表現。為忠於法式料理精神，也將更重視餐酒搭配；在整體感受上，會顯得更『fine』一些。」他同時指出：「未來我們預計每半年，都會邀請來自海外的客座主廚來台，為『li teppanyaki』注入新意。」

這次邀請到的日籍客座主廚吉田純一，曾經擔任東京高級飯店 Conrad Tokyo的鐵板燒主廚與The Ritz-Carlton的鐵板燒料理長，2013年6月在東京創設鐵板燒餐廳「石垣吉田」，旋即自2015年起至2017年連續三年獲得《東京米其林指南》星級肯定。

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如何在鐵板燒中呈現出法式料理的季節感？看看有30年鐵板燒經驗的吉田純一怎麼做。開胃小點「熟成12個月伊比利火腿與哈密瓜」，刻意選擇只熟成12個月的伊比利火腿，讓風味不至於太過濃縮而失去輕盈感，與哈密瓜共譜出鹹甜交織的夏日滋味。

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冷前菜「西瓜汁醃漬醋漬比目魚料理」，將少許鳥眼辣椒與西瓜用調理機打成醬料，搭配醋漬比目魚，上面再覆蓋上小黃瓜片與鯷魚，刻意在冰鎮之後上菜，在西瓜與小黃瓜的沁涼感中，透出微微辣味，輔以醋漬比目魚的Umami，滋味妙不可言。

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前菜「HOHOBARE沙拉台灣版」運用煎、煮、炒、炸、醃漬五大料理技法，以台灣在地食材醃漬苦瓜、酥炸馬鈴薯、秋葵、鳳梨…等素材結合，吃的時候淋上蔬菜油醋，清爽舒心。

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主菜「燒烤脆皮日本黑毛和牛」則是吉田純一的招牌料理。先將和牛放在鐵板周邊溫度相對較低的位置長時間低溫烹調，接著將和牛放在鐵板中心位置用高溫香煎，讓牛排表面迅速緊縮上色，將豐厚的油脂逼出來，形成焦脆的外殼。牛排熟度介於三分至五分之間，外表焦脆、內部軟嫩，入口時享受得到焦香，也吃得到和牛的潤澤多脂，吃起來毫無膩感，令人欲罷不能。