【米其林預測】美食家許心怡看台北　祥雲龍吟三星有望

2020-08-20 13:10 聯合報記者高婉珮／即時報導

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「2020台中台北米其林指南」即將在8月24日公佈，究竟星落誰家，引發各界高度矚目。尤其「台北米其林」已經堂堂進入第三年，究竟除了頤宮之外，會不會產生第二家三星餐廳？去年呼聲很高的遺珠餐廳，今年有沒有機會進榜？米其林進入台北3年，又對台北的餐飲文化產生什麼影響？我們請到愛飯糰團長、美食家許心怡，先針對台北部分，分享她的見解。

首先在三星餐廳的部分，許心怡看好的是已經連續兩年獲得二星肯定的祥雲龍吟，「今年如果真的產生新的台北米其林三星餐廳的話，我想就是祥雲龍吟了。」

不過許心怡也提到，東京龍吟創始人山本征治，幾乎花了將近9年的時間，才獲得米其林三星肯定，「這期間每一次『東京米其林』公布的時候，大家都預測龍吟會拿到三星；山本每一年都去現場，但是每一年都失望。到後來他甚至都有點賭氣地說，不想再去典禮了。不過最後『東京米其林』，還是給了他三星肯定，山本也親自上台。」

許心怡表示：「祥雲龍吟料理長稗田良平師承山本征治，如果在3年之內就拿到三星，可以說是大大超越了他的師父。這件事情今年究竟會不會發生呢？值得觀察。」

關於新入榜名單，許心怡指出：「今年受到新冠疫情的影響，美食秘密客要來到台灣恐怕會有『物理上』的困難，因此我會有些擔心，會不會使得新餐廳的入榜難度提高？」

若真有新餐廳進榜，許心怡看好的是天婦羅牡丹、鮨二七、足立，以及名人坊敦南店與蘭餐廳。「天婦羅牡丹去年就是『遺珠』了，我認為它的實力，在一星至二星之間。鮨二七與足立的實力，更是完全不在一星之下。」

米其林登陸台北三年，許心怡認為對台北的飲食文化，絕對有正面影響。「首先是建立大家的事先訂位觀念。現在大家訂餐廳訂個三個月、一年之後，都不是什麼稀奇的事情。」許心怡強調：「訂位習慣的成熟，對餐廳的經營會有很大的幫助。可以讓主廚提早充分掌握用餐人數，讓餐廳對於食材與人力的調配更加精準，不會造成資源上的浪費。」

第二個正面影響，就是可以將國際餐飲標準帶進台北。「過去台灣的餐飲業比較重視翻桌率、來客數…等，『量』方面的標準。有了米其林之後，直接帶動餐飲業在食材、技藝方面的精益求精，開始追求『質』的標準。」許心怡說：「這對提升整體餐飲業的水平來說，絕對是一件好事。」