彰化肉圓、台南牛肉湯變身法料采采食茶夏季套餐登場

2023-06-15 17:25 聯合報記者高婉珮／即時報導

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甫獲《米其林指南》今年5月新入選餐廳的法式料理「Cha Cha Thé Cuisine采采食茶」，新生代主廚呂柏翰（Louis）與甜點主廚戴宜庭（Miranda）攜手以「環山抱海」為主題，推出夏季菜單。他們將回憶化作一道道餐盤，寫上自己對故鄉的珍愛，留下各地人們與料理間的溫度。夏季菜單預定6月20日晚間正式登場，每人3,280元+10%服務費。

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呼應這次的「環山抱海」主題，本季菜單中特別附上一張「環島」地圖，這段餐桌上的旅程自澎湖出發，依序來到基隆、宜蘭、新竹、彰化、台南、美濃與屏東，以基隆廟口營養三明治、宜蘭鴨賞、新竹米粉、彰化肉圓、台南牛肉湯…等國人熟悉的滋味為靈感，創作出一整套夏季法料套餐。本季菜色色調也一脈的以淡紫、淺綠、鵝黃色為主，以餐盤為白紙，勾勒出屬於夏日優雅盛開、生長的城市風景。

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「湖掌-澎湖——仙人掌果實 / 生蠔 / 海葡萄」選用口感綿密滑順，如奶油質地般的生蠔，為有海洋牧場之稱的澎湖打底，拌入一顆顆富有爽脆鹹味的海葡萄，再使用咸豐草、仙人掌果凍、青蘋果丁與粉紅胡椒調味出有暑氣的海之味，最後鋪灑上氮氣冰炒過的仙人掌果實冰。主廚以淡淡的鹹酸開場，讓人憶起澎湖炎炎夏日左手生蠔、右手仙人掌甜筒的滿足。

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「蟳隆-基隆——螃蟹 / 檸檬 / 布里歐麵包」代表主廚對基隆廟口營養三明治、奶油螃蟹念念不忘的美食記憶。使用煎的外酥內軟的布理歐麵包夾著酥脆多汁的蟹肉餅，佐著醋漬小黃瓜、獨門調製的檸檬醬代替美乃滋，恰好完整復刻營養三明治的酸、甜、奶之滋，最後豪氣的鋪上魚子醬與金箔，賦予在地小吃沙拉船不同風貌。

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「鴨饗-宜蘭——鴨賞火腿 / 綠蘆筍 / 柑橘 / 杏仁」取自宜蘭「鴨賞」傳統烹調古法，將鴨胸火腿以甘蔗、冰塊低溫慢燻，多道工序使甘蔗的清甜、煙燻入味與肉質鎖水。並將片燻鴨賞火腿繞在綠蘆筍上，一口佐著柑橘荷蘭醬、或初榨橄欖油、或搭配杏仁片，層次豐富，耐人尋味。

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主菜「三府-台南——A5 鹿耳島紐約客 / 和牛牛頰 / 牛舌 / 澄清湯」完整重現台南火鍋之精髓，使用了A5和牛紐約客、牛舌、和牛牛頰三款部位，呈現牛肉火鍋必點不同部位之吃法，細節中搭配著「極細薑絲」老饕吃法，最後再附上一碗曇花澄清牛湯，有著曇花的清熱潤燥與澄清牛湯的鮮甜。

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甜點「東情-屏東——味噌鳳梨 / 茉莉花 / 椰子 / 柚子」將屏東的金鑽鳳梨以「西京燒」作法，先將鳳梨經過白味噌醃漬，平衡酸甜鹹味。國境之南的屏東，也讓人聯想到沙灘、海洋，便加入了富有夏日風味的調酒Piña colada靈感，使用奶油香煎鳳梨，再配有餘韻花香的茉莉花冰及濃郁的椰奶泡泡，最後再淋上酸度更上一個層次的柚子碎冰增加清爽解膩的味道。