「水果×海鮮」勾出全新滋味！「壽司芳」夏季新菜上桌

2023-06-13 23:18 聯合報記者陳睿中／即時報導

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盛夏到來，自2020年登台、榮獲米其林星級肯定的「壽司芳」，以「時令水果」為主軸，結合當季海鮮，推出輕盈又帶著清新感的全新夏季菜單。藉由哈密瓜、西瓜、奇異果、芒果等元素，帶來酸甜鹹香交錯的層次風味。

壽司芳的創辦人Chef Hiroki以擅長「法魂日料」著稱。本次主廚橋本和弘延續其理念，將「水果、海鮮」兩種食材重新融合，並加入西式手法，令「日本料理」與「甜點」的界線變得模糊，也為夏季料理增添新奇的變化。其中全新菜色「白甘／哈密瓜／塔殼」外型看似蛋撻般的甜點，實際卻是以薄脆的塔殼裝盛著清爽的哈密瓜慕斯，其中又再隱藏著白甘魚肉，並以寒作里熟成辣醬點綴出飽滿感，呼應魚肉油脂與果香的風味。

「西瓜冷湯／蓴菜／黃雞魚／奶油起司」則是以傳統的西班牙冷湯概念出發。以西瓜製成的冷湯為底，搭配上當季的日本蓴菜與黃雞魚生魚片，呈現出採摘蓴菜的意象概念；入口清爽之餘，還有著鹹甜滑嫩的樂趣，同時藉由奶油起司的油潤感，將滋味延續放大。至於尾韻的酸感，竟是來自鎮江醋。

「雲丹／大根／魚子醬／芒果」則使用台灣愛文芒果與醃漬的柚子大根，上方搭配北海道海膽與魚子醬，讓熱帶水果的酸甜香氣，為海味增添明亮的輪廓。至於「牡蠣／奇異果／蒜苗冰淇淋／蒜苗油／小黃瓜」突破傳統的調味，將北海道厚岸生蠔快速燙熟後，鋪上自製的蒜苗油與蒜苗冰淇淋，並且搭配上奇異果、小黃瓜碎粒，再以剔透的水果醋凍點綴，兼具脆、滑、奶感、草本、甜、酸等多種滋味與口感，十分特別。

同樣是全新料理的「鮑魚／竹筍／威靈頓／牛蒡醬」以經典料理「威靈頓牛排」為發想，將南非鮑魚與魚漿包裹於麵包餅皮內烘烤，外層麵包微酥又鬆軟，鮑魚則是有著肥厚的彈性，特製牛蒡醬也將內外食材相互融合，增添溫潤的風采。

壽司芳夏季餐單共有四種方案。15道式的午間套餐，內含3道新菜色，每套3,500元；17道式的午間套餐，內含3道新菜色，每套5,500元。17道式的晚間套餐，內含4道新菜色，每套6,800元；20道式的晚間套餐，內含6道新菜色，每套8,500元。