過年期間家人歡聚，豐盛的年菜總是備量太多，吃剩的年菜也不能一直加熱，此刻該怎麼讓「剩菜變天菜」？我們請來福容大飯店高雄店行政主廚鄧正中「阿中師」教大家幾個小撇步，讓年節剩菜也能快速變好菜！
阿中師特別選用福容高雄店的3道年菜外帶料理，也是一般家庭必備的年菜─「竹筍櫻花蝦米糕」、「芝香慢火烤腩排」、「台式御品佛跳牆」來做創意示範。
第一道「竹筍櫻花蝦米糕」，變身台灣最著名的小吃「筒仔米糕」。由於這道料理不同於以往米糕以大盤呈現的方式，而是以竹筍葉包裹起來，以可愛元寶的模樣、一人份的份量為主，與台灣最著名的小吃─筒仔米糕的一人份量相符。阿中師建議，先將香菇絲和豬肉絲用大火快炒爆香，將爆香過的備料平鋪在小鐵碗的底部壓緊，將竹筍櫻花蝦米糕拆除外部的竹筍葉，再放置到鐵碗內，同步壓緊後放入電鍋蒸熱，蒸熱後，以碗底朝上的方式將米糕倒扣取出即可。
吃筒仔米糕最缺少不的就是酸酸甜甜的醬汁，做法也很簡單，阿中師完整版教學：首先在熱鍋中放入少許的熱水，再加入番茄醬，慢慢的攪勻煮滾，並加入適量的糖調味，為了使醬汁呈現濃稠狀，可在醬汁內加入少許的太白粉水，攪勻煮滾後就可直接淋在筒仔米糕旁，再加點香菜點綴，一碗簡單又好吃的筒仔米糕就完成了。
第二道將「芝香慢火烤腩排」，則改版成最美味的下酒菜「蒜香排骨」。由於腩排已先用主廚秘製的滷汁醃漬12~15個小時，小火燻烤的同時，再用秘製滷汁層層刷上至熟成，因此肉質軟嫩且入味。阿中師說，只要直接將腩排剁塊成好入口的大小，再放入燒熱的油鍋炸至香酥，起鍋前將蒜頭碎和辣椒碎放入鍋中一同爆香，將炸至酥脆的排骨撈出後，立刻放到另一個乾淨熱鍋內，並加入黑胡椒粉拌炒，開大火拌炒30秒後即可起鍋，擺盤時可加入少許蔥花做點綴。
第三道則是將每個家庭在年節料理幾乎都會有的「台式御品佛跳牆」，變身為上海特色料理「八寶扣燉」。由於佛跳牆本身的用料就很豐富，加上小火慢燉而成，因此食材不但軟嫩，湯頭也香醇濃郁；阿中師的撇步，是先在熱鍋中放入筍絲與大白菜絲大火快炒，炒至大白菜絲微軟後即加水，並依序加入蠔油、胡椒粉和糖調味，當鍋內的配料與湯汁煮滾後即可先起鍋備用；將煮好的筍絲及大白菜絲自鍋中撈取出來，並平鋪置大碗底部。
此時，將佛跳牆的料和湯汁分開，把佛跳牆的料放置到已經平鋪好筍絲和大白菜絲的碗內，並將其拿至電鍋蒸熱，蒸熱後，以碗底朝上的方式將內料倒扣取出。接著可處理八寶扣燉的醬汁，將佛跳牆原來的湯汁加入先前炒筍絲與大白菜絲的醬汁中，為了使醬汁有微微的濃稠感，可加入少許的太白粉水做琉璃芡，煮滾後即可淋上八寶內料旁，最後可在內料上用香菜點綴擺盤。
阿中師說，改版的「八寶扣燉」，不僅可以吃到佛跳牆的濃郁湯頭及豐富內料，還有現炒筍絲與大白菜絲的蔬菜清甜，讓人感覺又吃到全新的年菜滋味。
●阿中師小檔案
福容高雄店行政主廚鄧正中，擁有30年的豐富資歷，以中式料理專長為主。擁有資深廚藝的阿中師不受中式料理的舊有框架影響，平時喜歡以創新的思維來做料理，勇於改變菜色。
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