18年廚藝經驗 Bencotto義大利主廚煮出家的味道

2016-10-19 00:00 聯合報記者魏妤庭

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台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳新任主廚洛里斯皮斯緹洛（Loris Pistillo）。記者陳立凱／攝影

台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳，自開幕以來受到不少饕客喜愛。日前迎來新任主廚洛里斯皮斯緹洛（Loris Pistillo），並推出新菜單，有多道菜餚是義大利道地家常菜，風味清爽又健康，不僅讓饕客品嘗最傳統的義式料理滋味，用舌尖暢遊義大利。

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來自義大利的主廚洛里斯皮斯緹洛，擁有超過18年廚藝經驗，先後曾在米蘭、挪威、曼谷、東京以及首爾等知名國際連鎖酒店掌廚，資歷相當豐富。儘管他生長在北義米蘭，但因他的老家位於南義美食之都普利亞，所以不論北部或南部義大利料理都難不倒他。

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若要說起這位義大利主廚的料理，除了他擅長使用當令食材演繹道地傳統義式家鄉菜餚，且口味頗為清爽外，最大的特色就在他做出來的菜，深受家鄉老奶奶家傳食譜的啟發與影響，能從中品嘗到「家」的滋味，彷彿喚醒自己久遠以前到奶奶家的兒時記憶，想起飯桌上那一道道最能挑起食慾的家常菜。

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洛里斯皮斯緹洛認為，傳承經典義大利口味與道地做法最為重要，而關鍵在於「Keep it simple」，也就是使用當季最新鮮的食材，並在烹調中不破壞食材的原味，使口味簡單又純粹，不需過多綴飾的料理方式呈現，即是最傳統道地的義大利菜餚。如此做法也使他的菜餚看似簡單，卻有著讓人難忘的魔力。

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此次，文華東方酒店Bencotto義大利餐廳邀請洛里斯皮斯緹洛擔任主廚領軍坐鎮，同步推出新菜單，像是「水煮波士頓龍蝦沙拉襯番茄醋與茴香」、「家傳千層茄子捲佐番茄青醬」、「季節海鮮義大利麵」、「香煎長尾鯛佐薩丁尼亞麵疙瘩與海鮮燉菜」、「紅酒燉澳洲牛肋條佐洋芋泥與胡蘿蔔」、「伊比利豬肉捲」、「披薩」，以及傳統義大利甜點「曼托瓦塔」等料理，皆是主廚的招牌拿手好菜。

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其中，最不能錯過的就是主廚家傳料理「家傳千層茄子佐番茄青醬」以及「披薩」，前者用茄子包裹瑞可達、羊奶等起司，再包上水牛、帕馬森起司後進入烤箱烘烤，淋上番茄醬汁，是一道口感綿密且香氣濃郁的菜餚，吃起來相當開胃；後者則是主廚每天使用自製披薩麵團做成，製程至少要2天，相當費時耗工，也因此他所做出來的披薩，餅皮外酥內嫩，帶有嚼勁卻又好入口，讓人忍不住一片接著一片。

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另有伊比利豬做成的豬肉捲，使用義大利風乾火腿，裡面包了切成碎肉的香腸，再放入香料，以真空包裝慢火煮後即完成，吃起來肉質彈牙、味道十足。不過，因製作過程相當繁瑣複雜，可說是一道功夫菜。北義料理中經典的燉飯，則有海膽、南瓜以及主廚推薦等3種口味，其中主廚推薦會由主廚依據每天的新鮮食材做出創意料理，喜歡嘗鮮的饕客可以一試。