犢牛白蘆筍櫻餅上桌！米其林1星NOBUO新菜一口嚐盡春光

2025-05-14 14:54 聯合報記者高婉珮／即時報導

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米其林一星法料餐廳「NOBUO」，推出全新春夏季節菜單。名廚李信男（Nobu Lee）這一季捨棄厚重醬汁，以鹽作為調味主軸，帶來輕快柔美的春夏之味。在食材比例上，也以時蔬跟海鮮為主，紅肉佔比不高，「因為我現在自己吃東西的方式也變了，一年大概只吃兩次紅肉，平時以海鮮跟蔬菜為主，所以我們的菜單也是慢慢往這個方向調整。」

前菜Canapé是選用小黃瓜、櫻桃蘿蔔、綠竹筍、迷你胡蘿蔔4種季節時蔬，經鹽漬脫水後浸泡昆布柴魚高湯，去除生澀苦味保留清鮮；搭配台南永順興牧場的蛋黃醬、以酪梨與蛋黃打成的乳化醬汁與橄欖油，為套餐帶來清新溫潤的起點。

緊接著登場的「玉米」，以來自彰化的水果玉米拌炒玉米卡士達與奶油，添入手指檸檬與山蘿蔔葉提香，用Chorizo辣味香腸與清脆薄片夾著吃，再搭配水果玉米做成的濃湯，呈現出層次豐富又溫潤飽滿的夏日滋味。

春夏限定的「白蘆筍」，採用來自荷蘭林堡（Limburg）地區3A等級白蘆筍，將白蘆筍去皮，以白蘆筍清湯慢火煨煮後放涼至常溫，再刷上初榨橄欖油，檸檬皮、南投新鮮蒔蘿、台南永順興牧場鹽漬鴨蛋，搭配淡雅微酸的發酵酪乳醬汁，柔美清新，清雅如詩。

Chef Nobu拿手的「帆立貝」，同樣以一冷一熱的方式雙重演繹。冷的吃法是先將帆立貝以海鹽輕漬、再以橡木煙燻，下方墊上西西里島杏仁製成的杏仁泥，上方點上魚子醬，口感細膩滑順，煙燻香與堅果香交織出迷人餘韻。溫熱的「干貝慕斯」，是Chef Nobu的經典菜色，將綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後，再淋上干貝奶油清湯，口感溫潤綿密，完整體現Nobu對於料理的「Simplicity、Purity、Honesty」三個核心精神。

Chef Nobu對於鮮魚料理一向有獨到見解，這一季他選用來自日本鹿兒島的「真鯛」，先鹽漬後清蒸至斷生，搭配台南蛤蜊高湯與南投甜豆仁、彰化山當歸葉，讓清鮮的海味與草本的雅致交融，細膩甘美。

海鮮熱前菜「章魚」先低溫清蒸3.5小時使其軟嫩，再以平底鍋煎至金黃，接著刷上昆布泥入烤箱烘烤至表皮微微酥脆，最後撒上東港櫻花蝦粉末，增添香氣，搭配草蝦、牛奶和紅椒粉煮成的Anglaise英式蛋奶醬汁與番茄橄欖油，在海韻交疊下，為春夏留下記憶深刻的海味印記。

主菜以滋味乾淨醇美，產量非常稀少的紐西蘭「犢牛（Veal）」為主角，總共選用了兩個部位。里肌部位以焦化奶油不斷澆淋和長時間靜置；小牛膝部位先以慢燉處理，再與菠菜、松子、酸豆、杏桃果乾、第戎芥末一起填入台中新社香菇中，稍微炙烤過；再搭配糖漬檸檬、綠蘆筍與羊肚菌花雕酒醬汁。其中的糖漬檸檬雖然只是綠蘆筍上的細絲狀，在體積上的佔比極小，但在風味上卻發揮了畫龍點睛之妙，以輕盈的香氣如煙火般地點亮的整道菜，讓整體層次跳脫濃醇框架，更添清新活潑。

前甜點「豆腐」，自前一季「帆立貝」底下的豆腐泥演化而來。Chef Nobu說：「因為之前的豆腐泥已經很完整、很成熟，到了這一季，我覺得應該要再繼續進化，獨立成為一道菜。」這次他選用桃園大園鄉的板豆腐製成豆腐冰淇淋，並佐以海鹽提味，中間是用豆漿輕輕烹煮過的百合根再淋上昆布油，底部則是柔潤細緻的豆腐泥，帶出溫潤豆香，口感清雅甘美。

主甜點「櫻餅」是以日式櫻餅為意象，融合法式甜點手法的再創作。內餡由內而外依序由高雄大寮紅豆慕斯、屏東蓮霧丁、白巧克力甘納許與日本道明寺粉脆片構成，外層包裹鹽漬櫻花葉，搭配清酒雪酪與櫻花清酒醬汁，呈現出鹹甜交織、春意盎然的尾韻。

Chef Nobu表示，「我讓天氣與食材本身來告訴我，什麼時候該換菜。因此在一季菜單中，可能就會有3至4次的部份菜色更換；甚至是同一道菜，我們也會在細節處不斷微調，讓客人在用餐的當下能在餐盤中，感受到此時此刻大自然的美麗風景。」

這套全新春夏季節菜單即日起供應，每位含水資4,280元起＋10%，七道式午間限定套餐每位2,880元＋10%；可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒1,200元＋10%；5杯佐餐酒1,800元＋10%。