2024米其林指南新一星餐廳NOBUO 獻上全新晚夏菜單

2024-09-25 23:35 聯合報記者高婉珮／即時報導

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「我的團隊跟我，都很平常心。」談到甫開幕8個月就拿下《臺灣米其林指南2024》一星肯定，「NOBUO」主廚李信男（Nobu）顯得意外淡定。「在走上米其林頒獎台的前一天，我就已經把所有的情緒，都消化掉了。」他淡淡地說：「在走上舞台的那一刻，心情真的非常平靜。」

1982年出生於台北，成長於東京，廚藝歷練遍及紐澳台日星法六國，Nobu曾於2016年擔任墨爾本頂級法式餐廳Vue de Monde主廚時，獲得澳洲《The Age Good Food Guide》評鑑三頂高帽最高榮耀；也在2018年於奧克蘭Clooney餐廳擔任主廚期間，得到紐西蘭「Cuisine Good Food Awards」三頂高帽的最高榮耀。這次回台以自己的日文名字「信男（NOBUO）」創業，在出生地台北拿下《臺灣米其林指南2024》一星，對Nobu來說，格外有意義。「『NOBUO』是一家只有16個座位的小餐廳，空間、資源都有所限制，能夠得到一星，我已經非常滿足了。」

懷抱著珍惜當下的心情，Nobu按照原定規劃，推出全新晚夏菜單，以質樸簡約、不矯飾的料理手法，展現台灣熾熱晚夏的極致百味。「我還是希望以『忠於食材』為出發來探索與創作，用最能展現食材純粹本質的方式來設計料理，而不侷限在菜單既有的框架設定，專注於呈現每樣食材的質地與風味。」

在這套晚夏菜單當中，Nobu大量使用夏季貝類、甲殼類，以及海膽、干貝、鮑魚、明蝦等，演繹晚夏鮮美海味。首道開胃小點「海膽」選用鮮美濃郁的北海道赤海膽，承於蛋殼容器中，再依序鋪上彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥泡泡，點綴些許手指檸檬提味，再搭配台南永順興牧場雞蛋製成的沙巴庸醬，在棉柔質地中，襯托出赤海膽的濃郁海味。

下一道「車海老」，更是令人驚艷。將澎湖明蝦炙燒至半熟，接著細膩地在蝦肉上細切隱刀，以便在品嘗時更加適口；在醬汁部分，則使用了蝦頭提煉成蝦油後再製成的乳化醬汁、芝麻葉和優格做成的綠色醬汁，以及將烤過的檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁，最後撒上鹽膚木和烘烤過的東港櫻花蝦，增添香氣與口感；底部再搭配優格分離後的乳清與柚子橄欖油製成的醬汁和蒔蘿油。入口時，首先感受到澎湖明蝦的鮮甜與炙燒後的微焦香氣，緊接著是蝦頭提煉的蝦油乳化醬汁帶來的濃郁鮮味，隨著柑橘風味的顯現，逐漸帶出清爽的酸度，也讓整道菜的風味更加立體而鮮活。

最能體現Chef Nobu料理哲學的「帆立貝」，在本季菜單中延伸出另一道適合晚夏享用的「煙燻帆立貝」。選用日本宮城縣的帆立貝，經昆布鹽水浸泡使其微微脫水、緊實質地；接著透過煙燻手法，增添迷人燻香風味並凸顯干貝鮮甜；並以瑤柱、乾香菇、昆布製成的清湯，與最下方的豆腐泥相互呼應；最後再於干貝上方，加上富有悠長堅果與奶油香氣的Astrea Hybrid Kaluga鱘魚子醬。吃的時候首先感受到帆立貝的帶著Q度的質地與濃縮後的鮮甜，緊接著，魚子醬的鹹鮮與帆立貝的甘美形成完整對仗，底層的豆腐泥更為這道菜增添了柔滑細膩的口感與豆香的優雅隱味，令人回味無窮。

經典的「帆立貝」將綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後，再淋上干貝奶油清湯，整道料理皆以單一食材干貝為中心，入口時淋在干貝慕斯上的干貝奶油清湯逐漸釋放出豐富的鮮美與乳香，與干貝天然的鮮味完美交織，每一口都充滿了鮮甜的層次變化，溫潤舒心。

來自台灣海峽的「甘鯛」，以備長炭炭烤至恰到好處的斷生熟度，搭配台南新化的甲魚與昆布、乾香菇、白醬油和青系原澡熬煮而成的清湯，並佐以新鮮帶殼、每餐現剝現煮的日本愛知縣祖父江的銀杏，其自然清甜並帶有微微甘苦的高雅滋味，為這道菜增添了深度，滋味妙不可言。

本季主推的主菜「南島羔羊」，使用來自紐西蘭的頂級Lumina羊，主廚選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。羊里肌浸泡昆布鹽水後，以奶油油淋反覆香煎並靜置至5分熟的完美熟度；羊五花則是清蒸後以重物壓整塑型，再以平底鍋乾煎，逼出羊本身的油脂和獨特香氣，並以綠橄欖、鯷魚碎調味。配菜搭配香料糖水煮過的無花果，以及無花果辣醬、無花果葉油和無花果風味的巴薩米克醋。羊里肌鮮美可口，帶著若干焦脆的羊五花豐厚肥美，無花果配菜更讓讓整體風味達到平衡與和諧，帶來複雜且層次分明的尾韻。

打破大眾對食材的刻板印象，餐後的第一道前甜點，主廚選用一般以鹹食來呈現的「絲瓜」來設計。選用嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋，其上撒上鹽之花提升絲瓜的淡雅甘甜，再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油，令人耳目一新。主甜點「葡萄」則將果香豐郁、香甜多汁的巨峰葡萄，分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，以不同質地、口感來堆疊葡萄的美妙風味，再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓，在酸甜層次之間，彷彿正期待著秋天的到來。