全台限量400組！清粥小菜、綠咖哩變「鄉愁瑪德蓮」打開想像空間

2024-07-09 18:05 聯合報記者陳睿中／即時報導

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為了解答「對於甜點主廚而言，鹹味是什麼？」的疑問，餐飲社群平台「名廚MINGCHU」發起實驗計畫CCC Project（Chaotic Chef Colony Project），由akeruE Dessert盤飾甜點創辦人平塚牧人（Makito Hiratsuka）以及來自屏東的甜點主廚戴峻弘（Train Dai）師徒聯手，打造出「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」，將日本朝食、台灣清粥小菜等記憶中的味道，化身為風味獨特的瑪德蓮，重新打開瑪德蓮風味的想像空間。

以經典貝殼形狀聞名的瑪德蓮，在法國擁有「國民甜點」的美稱，更因文學巨作「追憶似水年華」中，關於瑪德蓮的篇幅，讓心理學者以「瑪德蓮時刻」（Madeleine Moment）定義由味覺牽動人們深層意識的記憶與感情的獨特經驗。

本次參與計畫的日籍主廚平塚牧人，曾任職歐亞多國頂尖星級餐廳，更是第一位在西班牙傳奇餐廳elBulli工作的亞洲甜點廚師。戴峻弘則出生於屏東，於台中樂沐負責帶領團隊執行平塚牧人的作品，後於MiraWan、LOPFAIT擔任甜點主廚。在攜手打造的「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」中，「朝食」揉入傳統日本早餐餐桌的時光記憶，將鹽漬鮭魚、鹽昆布、味噌、糖漬柚子皮堆疊入瑪德蓮中，最後點綴米香，顯現出豐富鹹鮮。

另款「清粥小菜」以鳳梨豆腐乳為基底，加入花生、幼筍等經典小菜，綿密中帶點微發酵的脆口，也是台灣人共通的宵夜、早餐情趣。以西班牙酒館為概念的「酒館」，加入西班牙煙燻紅椒粉製成的伊比利豬紅椒香腸，有著煙燻、熟成與微辣層次，搭配肉感的咬勁，映照出西班牙人與食物的熱情。至於「綠咖哩」以濃厚椰漿包裹南薑、香茅、檸檬葉、綠朝天椒等數十種辛香料，並加入鵝油增添香氣及滑順口感，最後點綴萊姆皮與清甜椰絲，有著濃厚的泰式風味。

「a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁」包裝由設計師鄞燦昱操刀，每盒內含每種口味瑪德蓮各2顆，售價1,280元，限量生產400組。