13區傳統名菜、50道法國美食全收！亞都麗緻：重現美好

2024-06-01 11:52 聯合報記者羅建怡 / 即時報導

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這是一場視覺與味覺的極致饗宴。台北亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie重現美好時光，合併歷年經典、共計50道匯聚法國各區美食登場，其中涵蓋近8成的法國13大區傳統名菜，完整法國美食版圖。

亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie 40年來堅守經典法菜的歷史地位，麗緻餐旅集團董事總經理兼集團總經理徐儷萍表示，此為睽違多年的菜單升級，也是為巴賽麗廳La Brasserie定錨於專注傳統法式經典菜，在餐飲市場中競爭者所難以模仿。遵循傳承、不取捷徑，是台北亞都麗緻大飯店自始自終的優良傳統。

經歷超過4年的鑽研、考究，並經歷無數次揣摩調整，台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩聯手演繹20道法國傳統料理，為饕客精心設計50道橫跨法國本島各區美食的創作。

經典菜包含法國歷史悠久的移民文化，紀錄18世紀義大利移民軌跡的塞特式鑲小卷；賈斯頓傑哈燉雞發生於政客夫人料理時的美麗失誤，中法兩國爭相納為己有的奶油薇希湯；世紀廚神保羅包庫斯 Paul Bocuse名菜香煎季節時魚‧洋芋鱗片；以及擁有專屬紀念日的榛果威士忌聖多諾黑泡芙。

從前菜「塞特式鑲小卷」就展現主廚不凡功力。其選用含油脂量較多的梅花豬絞肉，塞入小卷內，煎至雙面黃金焦脆，佐以番紅花與番茄醬料的傳統醬汁，以及源自地中海西北區的大蒜蛋黃醬(aioli)。魷魚彈牙外皮與油質豐厚的豬肉餡的質感交錯，酸鹹滋味交疊，味覺記憶鮮明。

法蘭西島區有一道以「可當成現金繳稅的高級起司」入菜的「帕蒙蒂耶沙拉‧僧侶頭起司花」，將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀，加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最後與干蔥、美乃滋均勻混和塑形為長方體，其上舖以特製Girolle刨刀，將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀，添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥等，氣味香濃，味覺、視覺相輔相成。

而讓法、美兩大國爭相為起源地的料理「奶油薇希湯、螯蝦」也入列，此湯以大量奶油熬製，巴賽麗廳La Brasserie版本則大為升級，佐以螯蝦點綴。

被稱為「被戰爭軍事耽誤的美食家」所做的「工兵圍裙」，起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥，他非常喜愛牛肚，且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙，因此以「工兵圍裙」命名。巴賽麗廳La Brasserie主廚以大圓內有方形的擺盤呈現，先將牛肚修成方形，接續遵循傳統作法以白葡萄酒、芥末醃製，裹上薄粉油炸至外皮金黃，口感緊實、香脆帶勁。而被修飾下的不規則狀牛肚則切細，拌以綠捲生菜、酸豆梗、檸檬油醋等做成牛肚沙拉。方形的牛肚自中心點旋轉擺放成大圓形，牛肚絲沙拉點綴於圓心。

此外，還有歐洲古老貴族盤中必備的野味「紐西蘭鹿菲利」，包覆豬網油煎至酥脆，出餐前碳烤至五分熟，配菜是法國家常的軟糖洋芋 (fondant Photo)，佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁，整道料理甜、酸兼備，口感層次豐富。

若要選擇甜點，則會讓饕客陷入兩難，道道華美、難以抉擇。其一「大溪地飄浮島」，盤中的甜點如雲朵飄浮於島上，輕快、細膩且美好。「榛果威士忌聖多諾黑泡芙」，以伊斯尼奶油製成的千層酥皮，加入Whisky與70%法芙娜黑巧克力，中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈，最上方點綴手工焦糖拉絲，金黃閃耀色澤，呼應著美好的流金歲月。

台北亞都麗緻大飯店巴賽麗廳La Brasserie橫跨法國各大區經典名菜，即日起午、晚供應，加入緻友會員享9折禮遇，與累點酬賓計畫。線上訂席可連結：https://reurl.cc/3XxGqR。