米其林新入選餐廳SENS 全新春季菜單展現旖旎春光

2024-05-01 15:44 聯合報記者高婉珮／即時報導

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艾斯奇餐飲旗下首家法式料理餐廳SENS自2022年5月成立以來，備受各界肯定，除於《臺灣米其林指南2023》獲得新入選餐廳榮耀外，主廚吳定祐（Chef Darius）個人也在「500Young2023」的「餐飲」類別，獲得「永續經典感獎」。今年春天SENS換上全新菜色，帶來春季套餐，以當季時令蔬果與食材搭配香草串接風味，將春天意象融入料理，每人每套4,980元+10%起，另提供餐酒搭配服務。

本季菜色揉合傳統與經典，增添在地元素與創新概念，在主廚吳定祐的料理中體現流線輪廓與細膩本質，賦予經典時尚法式料理全新精神與風貌，以下為套餐中部分精彩菜品。開胃小點「黑鮪魚、尼斯沙拉、馬鬱蘭」精緻化呈現南法料理尼斯沙拉，選用宜蘭蘇澳時令黑鮪魚，油脂豐沛的鮪魚中腹部位入口即化，擺盤以春夏花園為主軸，作為繽紛時節的開端。

前菜「皇家肉凍派、鴨肝、洋梨」是餐廳招牌菜回歸，也是法式經典的手工菜之一。主廚將伊比利豬與葛瑪蘭黑豬結合數種特製香料調配醃漬後，與開心果、蘑菇、鴨肝層層堆疊烘烤，搭配上澄清雞湯凍與洋梨杏桃蜜醬，鹹甜層次分明、獨特風味令人難忘。

「海鮮澄清湯、干貝、軟絲」以海鮮風味澄清湯為主軸，將干貝填入軟絲慕斯後包覆悶烤，搭配現流軟絲和過貓菜，最後點綴薑味奶油與花椒油，賦予整道湯品獨特香氣，尾韻層次甘甜滑順。

主菜之一的「熟成乳鴿、牛奶洋蔥、法式燉菜」，概念來自脆皮燒鴿，選用屏東乳鴿風乾熟成5至7天，將乳鴿胸的部位在表皮層反覆塗抹醋糖水，再以油淋方式完成，使皮薄酥脆且富有光澤。另外，乳鴿腿則刷上特製烤肉醬，以炭烤的手法賦予多層香氣，搭配法國黃酒醬與乳鴿熬製的醬汁，風味濃郁令人回味再三。

另一道主菜「美國鑽級羊排、紅心地瓜、鼠尾草」，精心挑選羊肋排部位料理，以優格及香料醃漬後帶骨煎烤，將法式烤羊排精緻化呈現。搭配以台農66號紅心地瓜與阿里山咖啡製成的慕斯、馬鈴薯千層，最後淋上鼠尾草肉汁，富有鹹鮮濃郁的肉香和香甜風味。

主甜點「發酵鳳梨、蓮藕、白味噌」，以創新食材組合作為概念發想，將醃漬蓮藕搭配上白味噌慕斯，點綴上白酒醋膠，結合發酵鳳梨氣泡冷湯的獨特風味，淡雅中含有活潑的調性，呈現獨特的風味組合、賞心悅目的視覺享受。