將春意送上舌尖 CLOVER BELLAVITA季節新菜亮相

2024-04-17 19:55 聯合報記者高婉珮／即時報導

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由法國當代廚藝界翹楚人物尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）在台開設的CLOVER BELLAVITA，推出新一季菜單，將春日鮮爽與嫩脆端上餐桌。駐店主廚基爾達（Gildas Périn）與尚馮索．皮耶一同挖掘台灣在地春季新鮮食材，將傳統法式料理透過現代料理思維脫胎換骨，展現滋味平衡、輕盈繽紛的春之序曲。

新菜單由清新綿密的「鮮干貝舒芙蕾飾法國魚子醬佐水田芥」開場，將干貝、鮮奶油打在一起製成舒芙蕾，襯上清甜滑口的水田芥醬汁，細緻綿密入口即化，海鮮的鮮美縈繞味蕾，香煎干貝疊上起司餅與魚子醬作為搭配，水田芥的翠綠緩緩流淌，展開春日序章。

「煙燻鰻魚佐甜菜根舒芙蕾」將新鮮甜菜根烤過挖空，將法國煙燻鰻魚丁、甜菜根丁、紅石榴及香料拌勻填入，再鋪上甜菜根慕斯及爆米香，鰻魚獨有的燻香搭配清爽甜脆的甜菜根，為這道料理帶來甜、辛、煙燻香等不同風味的層次變化。

「七葉蘭風味綠竹筍花」將綠竹筍放至烤箱烘烤再取出刨成片狀，揉入康堤起士以精巧手藝圍繞成美麗花朵狀，點綴上一滴滴檸檬膠宛若清晨花瓣上的露珠，綠竹筍精萃的湯汁中融入七蘭葉油清香，清甜爽脆的細緻口感帶有微微清苦風味，如同春日般溫柔細膩。

「雞珍寶佐紅螯蝦醬汁」取自19世紀美食家Lucien Tendret的食譜的靈感，Chef Piège重新詮釋將這道經典料理呈現摩登且優雅，將原本的雞肝糕改以鴨肝蒸蛋呈現，搭配雞冠、雞佛、螯蝦，撒上新鮮黑松露丁及牛蒡泡泡，佐以螯蝦熬出飽滿濃厚的醬汁，肝味濃香而不腥，蝦肉滋味鮮甜，多層次鮮味緩緩釋出，複雜卻完美平衡。

「亞麻籽松阪豬佐扁豆拜雍火腿精萃」將傳統法式家常料理petit salé以優雅細緻的方式呈現，底層舖上扁豆塔，上面疊上手工血腸及頂級亞麻籽松阪豬，用低溫蒸煮方式料理，擠上由拜雍火腿與扁豆製成的慕斯，再撒上烘烤過的扁豆，入口豬肉油脂甜味在舌尖緩緩釋放，火腿熟成鹹香的風味伴隨微微堅果香氣尾韻，層次豐厚卻不膩，令人驚艷不已。

「椰子風味波士頓龍蝦佐珊瑚醬」自波士頓龍蝦取出柔軟豐潤的蝦身，再刷上椰子油及醃漬胡蘿蔔下去細細烘烤，取其蝦鰲沾取西谷米快速高溫油炸；另一隻蝦鰲，則切成嫩細小丁拌入香料做成龍蝦韃靼，襯以胡蘿蔔洋蔥千層，搭配主廚特調的Rougaille醬汁，勾勒出豐富的層次與口感，海味鮮甜馥郁，滋味宜人。

「綠花園佐風車蓮晶凍」由黃金奇異果丁、綠奇異果丁、石蓮花果凍及酪梨香緹組成宛如綠意繽紛的花園，依序放上萬壽菊冰淇淋及酥脆可口冬瓜糖茶蛋白餅，淋上萬壽菊油，獨特風味結合，酸甜清爽、尾韻悠長，從舌尖就能感受盎然春意。

CLOVER BELLAVITA提供多樣餐點型態，熱愛嚐鮮、不拘泥於固定套餐形式的賓客，可選擇自行搭配單點組合1,980元至3,280元；喜愛經典雋永滋味的賓客，首選主廚當季精選套餐5,980元或蔬食套餐4,680元，滿足眾多饕客們的需求。以上價格均另加10%服務費。