翻玩18世紀經典 CLOVER BELLAVITA新菜演繹法式優雅

2025-04-10 16:45 聯合報記者高婉珮／即時報導

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法國中生代最傳奇摘星主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）海外第一家餐廳「CLOVER BELLAVITA」，推出全新春季菜單，駐店主廚Gildas Périn以自然風味為靈感，透過層層遞進的味覺設計，串連海洋的鮮活、田野的草本、輕炙的煙香與果實的微甜，用料理映照出「CLOVER BELLAVITA」對優雅生活的細膩詮釋。

「鮮蒸海魚飾法國魚子醬佐香檳泡泡」將鮮嫩海鱸魚以低溫蒸煮保留細緻肉質與原始鮮味，魚肉下方堆疊法國韭蔥及時蔬做成的塔塔，搭配香檳醬汁的柔和奶香，帶出魚肉的清甜。頂部點綴 Kristal 魚子醬，增添微鹹海味與滑順口感，構築出清雅又豐富的層次。

「煙燻酒香波士頓龍蝦襯蝦鉗韃靼」將波士頓龍蝦以威士忌輕炙，散發淡雅的焦糖與木質香氣，帶出海鮮的自然甜味。下方鋪墊以龍蝦鉗肉製成的韃靼，揉合茵陳蒿、蝦夷蔥等香草，增添清新風味。一旁搭配以甜菜根製成的麵餃，包裹葡萄泥與甜菜根果凍，與熬煮多時的濃郁蝦醬一同入口，展現酸甜與鹹鮮交織的層次分明豐富口感。

「法式經典慢燉羊排襯洋芋甜洋蔥千層」將羊排以法式經典Champvallon手法慢火燉煮，外層焦香、內裡軟嫩多汁。搭配由馬鈴薯與甜洋蔥層層堆疊的千層塔，佐以酥炸小牛胸腺與洋蔥枕頭，酥脆之中帶出蔬菜的自然甘甜。主廚特製的黑蒜泥則為整體風味添上一筆濃郁深沉，與羊排的脂香相互呼應，讓口感層次更加立體飽滿。

「Champvallon」是一道源自18世紀法國路易十四時期的經典料理，據說是由路易十四的情婦香瓦隆夫人所創，其特色在於其簡單卻層次豐富的烹調手法。傳統上「Champvallon」使用帶骨豬肋排或羔羊肉，先將肉熱煎至焦香，再鋪上炒軟的洋蔥和馬鈴薯片，加入高湯及香料，最後放入烤箱慢煨至軟嫩入味。這種烹調方式強調食材本身的風味，駐店主廚Gildas Périn在「法式經典慢燉羊排襯洋芋甜洋蔥千層」當中，透過慢煮和層疊的方式使馬鈴薯與甜洋蔥和肉汁充分融合，展現出法式料理的精緻與細膩。

甜點「藍莓漿果蛋白霜」底層是藍莓與檸檬卡士達，酸甜分明，酸香層層展開，帶出果實濃郁與柑橘清新。酥脆蛋白霜餅輕巧堆疊，包裹清新淡雅的松針冰淇淋，最後輕覆一層拌入香草籽的香緹奶醬，香氣柔和、質地細滑，作為春季菜單的一抹明亮終章。