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陳嵐舒操刀 芃卓全新春季菜單翻玩法式經典醬汁

2024-03-25 21:41 聯合報 記者 高婉珮/即時報導

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

寶元紀集團所開設的芃卓(le beaujour)法式餐廳開幕至今逾一年,期間歷經香港大班樓、米其林三星蔬食之神Alain Passard等史無前例、別開生面的精彩客座。這次推出全新春季菜單「煦煦春暖(Uplifting Spring)」,芃卓法式餐廳廚藝總監陳嵐舒與主廚江丕禮(Pili)匯聚東西方元素,翻玩法式經典醬汁;套餐中除小牛胸腺、甜菜根、魚子醬、法國黃酒…等法料元素外,也出現刺參、蜜棗、圓糯米、自製乾蚵、鹹鴨蛋黃、陳年紹興、臭豆腐…等中式食材。他們悉心以法式料理立體飽滿的醬汁為精髓、時令素材為載體,彰顯產地時令之美,再度為法料拓展出全新可能。

此外,奠基於寶元紀集團豐富深厚的藏茶,精彩的Tea Pairing從器皿選用到溫度控制都細膩緊湊、絲絲入扣,成為餐桌上令人驚喜的一大亮點。週末全日套餐中的前菜「龜山島甜蝦、魚子醬、發酵蜜棗、芳香萬壽菊」,巧妙融合晶凍的酸滑、甜蝦肉的彈性與甜度、蜜棗的脆,魚子醬和芥末籽的驚喜鮮味,佐以萬壽菊油的奔放氣息,搭配上洋溢迷人花香的茶品「鳳凰單叢」,在茶香與菜色兩相結合後,更添清新的春日氣息。

週末全日套餐中的前菜「北海道帝王蟹、黃酒、金蓮花油醋、花枝細麵」,詮釋自香港大班樓首度來台聯手客座的經典之作,將中式大份量的雞油花雕蒸花蟹配陳村粉改換成西餐型態。以花枝製成天使細麵取代陳村粉,淋上法國黃酒、陳年紹興酒與蟹高湯製成的馥郁醬汁,搭配鮮甜肥美的北海道帝王蟹肉,納盡海味的鮮與香。

平日晚間套餐中的「關東刺參、糯米、自製蚵乾、姬松茸、龍蒿」,在刺參中填入圓糯米、自製臺灣蚵乾,搭配以蝦頭熬煮而成的濃郁醬汁和干貝慕斯與姬松茸,將濃鮮與清鮮相佐,底部則以芬芳的龍蒿荷蘭醬與飽滿香糯的刺參應和,上方點綴蝦夷蔥及馬齒莧,在鮮香中帶來一種輕盈感,滋味妙不可言。搭配「1980年末老白茶」,讓茶湯的乾燥玫瑰花香及蜜漬梅子香氣與鮮味相映襯,讓茶的層次更分明、菜的風味更立體。

在平日晚間套餐與週末全日套餐皆有供應的主菜「松露烤雞、雞肝酥餅、春天小蔬菜」,以純粹法式風味呈現,選用雲林放牧雞的雞胸肉及雞腿兩個部位,混合雞肉、松露與蝦肉製成的慕斯,填於雞胸皮下烤製,皮脆肉嫩,肉汁浸潤著松露香氣與蝦肉鮮甜,令人一試難忘。搭配茶品「正山小種・龍眼花」,將福建武夷的正山小種,以及台南直火烘焙的龍眼花茶完美調和,在帶著燻香及龍眼蜜香的茶湯與主菜相互照映下,更凸顯了陳嵐舒逸秀脫俗的創作風格。

芃卓全新春季菜單平日午間套餐每位2,880元+10%,可加選3杯Tea Pairing每位880元+10%,或3杯Wine Pairing每位1,180元+10%。平日晚間套餐每位3,680元+10%,可加選4杯Tea Pairing每位1,080元+10%,或4杯Wine Pairing每位1,380元+10%。週末全日套餐每位4,280元+10%,可加選6杯Tea Pairing每位1,680元+10%,或5杯Wine Pairing每位2,080元+10%。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

芃卓法式餐廳主廚江丕禮。圖/芃卓法式餐廳提供

芃卓法式餐廳主廚江丕禮。圖/芃卓法式餐廳提供

關東刺參、糯米、自製蚵乾、姬松茸、龍蒿。圖/芃卓法式餐廳提供

關東刺參、糯米、自製蚵乾、姬松茸、龍蒿。圖/芃卓法式餐廳提供

芃卓法式餐廳廚藝總監陳嵐舒。圖/芃卓法式餐廳提供

芃卓法式餐廳廚藝總監陳嵐舒。圖/芃卓法式餐廳提供

松露烤雞、雞肝酥餅、春天小蔬菜。圖/芃卓法式餐廳提供

松露烤雞、雞肝酥餅、春天小蔬菜。圖/芃卓法式餐廳提供

北海道帝王蟹、黃酒、金蓮花油醋、花枝細麵。圖/芃卓法式餐廳提供

北海道帝王蟹、黃酒、金蓮花油醋、花枝細麵。圖/芃卓法式餐廳提供

龜山島甜蝦、魚子醬、發酵蜜棗、芳香萬壽菊。圖/芃卓法式餐廳提供

龜山島甜蝦、魚子醬、發酵蜜棗、芳香萬壽菊。圖/芃卓法式餐廳提供

精彩的Tea Pairing從器皿選用到溫度控制都細膩緊湊、絲絲入扣。圖/芃卓法式餐廳提供

精彩的Tea Pairing從器皿選用到溫度控制都細膩緊湊、絲絲入扣。圖/芃卓法式餐廳提供

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