500盤入選菜上桌！粵滬雙廚聯奏台南、台北遠東嘗鮮

2024-03-06 17:34 聯合報記者羅建怡／即時報導

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被美國CNN選為「2024最值得造訪城市」的台南，今年喜迎建城400年，在繁花齊放的春日，台北與台南遠東香格里拉首次聯手推出「醉粵之享．雙廚聯奏」期間限定佳餚，由台北「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹，以頂級食材和精湛廚藝，並將台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌，向有著「美食之都」美譽的台南致敬。

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這場美食大賞，2024年3月7日至17日雙廚將駐點台南醉月樓，3月20至31日則於台北香宮獻藝。包括8道式期間限定雙廚套餐，每套2,888元加一成服務費，也可以單點嘗鮮。期間享用套餐即可獲得抽獎券乙張，有機會抽中尊榮客房雙人免費住宿一晚、含兩客自助早餐。

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來台一年多的主廚廖晉輝，曾在新加坡多間知名粵菜餐廳歷練17年，包括新加坡麗晶酒店榮獲米其林一星的夏宮餐廳，他對食材品質、料理細節與工序，堅持如初，寧願費時自煉汁油，甚至耗時熬製濃雞湯、大骨湯，為的是讓其菜品提味增鮮，與眾不同。

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而位於府城至高地標台南遠東香格里拉頂樓38樓的「醉月樓」，以浙滬佳餚與可360度眺望全市美景聞名。主廚許忠賢歷經40年的淬鍊，精通菜譜，講究工藝，廣納本地上等食材入菜，他每年必會利用年假前往彼岸的美食重鎮觀摩交流，不斷將經典老菜升級創新。

「醉」粵之享．雙廚聯奏：(左)台北香宮中餐行政主廚廖晉輝廖，(右)台南遠東香格里拉主廚許忠賢。圖／遠東香格里拉提供

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今年適逢台南建城400年，兩大姊妹飯店名廚切磋交流，特別選用多款台南在地食材，聯手設計滬粵雙味的當代中華美饌。依出菜順序包含：開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」(廖晉輝)、「黑松露鹹水球」(廖晉輝)與「府城芝麻烏魚子捲」(許忠賢)，主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」(許忠賢)、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」(廖晉輝)、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」(廖晉輝)與「西港麻油臘腸土雞飯」(許忠賢)、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」(許忠賢)。

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其中，「剁椒西瓜綿虱目魚肚」選用曾獲頒歐盟無毒標章認證的「黃國良友善養殖虱目魚」，取其腹部，先以清水川燙，頂層鋪以秘製剁椒醬及些許西瓜綿，最後注入私房上海老母雞濃湯，香辣中帶點微酸口感豐富，鮮潤迷人。

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「香宮招牌X.O.醬花椒龍膽煲」甫推出即入選2023年台灣第一份在地美食評鑑「500盤」，也是廖主廚從新加坡帶來的招牌菜。主廚選用約1.2公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑，先備濃白魚湯，魚身則剖成蝴蝶片抹上蛋液及生粉、油炸定型，再爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬，加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身，以及足量的花膠，開鍋前再沿著蓋緣淋上紹興酒，迷人香氣四溢，鮮上加鮮。

「雙廚聯奏」相關資訊可洽：台南遠東醉月樓06-702-8856，台北遠東香宮02-7711-2080。