西班牙直擊「雪莉王者」麥卡倫攜手千年酒莊創新局

2023-12-27 09:48 聯合報記者高婉珮／即時報導

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經過將近24個小時的轉機與飛行，我們終於踏上擁有「上帝親吻過的地方」美名的西班牙赫雷斯（Jerez）的土地。赫雷斯不但是雪莉酒（Sherry）的原鄉，也是對威士忌產業攸關至要的雪莉桶生產重鎮，威士忌圈甚至流行一個說法：「得雪莉桶，得天下。」意思是唯有確保雪莉桶的長期穩定供應，才能讓威士忌酒廠高枕無憂，繼續生產出風味出色的威士忌。

而在威士忌的世界裡，麥卡倫（The Macallan）一向擁有「雪莉王者」美譽；全世界沒有任何一家酒廠或集團，能夠跟麥卡倫一樣，如此深度地掌握橡木桶所有的製作與陳年細節。麥卡倫是全世界第一家在西班牙赫雷斯「養」雪莉桶的威士忌酒廠；從1980年代後期開始，麥卡倫便積極下重本打造自家雪莉桶供應鏈，每年投資超過4,000萬英鎊，約合15億新台幣，自西班牙潤桶25,000座全新雪莉桶，約占蘇格蘭威士忌產業總體雪莉桶的95%。

自2023年起，麥卡倫又有重大突破。擁有麥卡倫酒廠的愛丁頓集團（Edrington Group）大動作地以合資方式，獨家取得生產西班牙頂級雪莉酒的埃斯特維茲集團（Grupo Estévez）50%的股份；旗下巴爾德斯皮諾（Valdespino）酒莊的發展歷史，可追溯至1264年，不但是赫雷斯最古老的酒莊之一，更是坐擁當地知名傳奇馬查努多（Macharnudo）特級葡萄園的一代名莊，也是少數使用單一葡萄園的葡萄釀造雪莉酒的酒莊，號稱是「雪莉酒中的羅曼尼．康蒂（Romanee-Conti）」，是一個擁有悠久歷史與傳統、忠於風土和文化的雪莉酒莊。

跟著麥卡倫的腳步，我們飛越千山萬水，來到位於赫雷斯市西北5公里處、海拔135公尺高的馬查努多特級葡萄園，這裡同時也是知名「雪莉酒三角洲（The Sherry Triangle）」的制高點。根據西班牙法規，只有在赫雷斯、聖瑪麗亞港口（El Puerto de Santa María）和桑盧卡爾（Sanlúcar）這個三角區域內陳年的酒，才能夠在酒標上標示為雪莉酒。而來自馬查努多特級葡萄園的巴爾德斯皮諾酒莊的雪莉酒，都是來自有35至50年歷史的老藤，更是雪莉酒中的夢幻逸品。

來到這裡，我們也嘗試投入生產行列，就著西班牙熱情的艷陽，手工採收當地最具代表性的帕羅米諾（Palomino）白葡萄，體驗赫雷斯特級葡萄園的日常。巴爾德斯皮諾酒莊國際區域銷售兼出口行銷經理皮拉爾．加西亞（Pilar García）表示，馬查努多特級葡萄園擁有獨特的風土條件，富含白堊土質（Chalk）的阿爾巴里薩（Albariza）土壤，正是至要關鍵。

「阿爾巴里薩是是雪莉酒產區特有的土壤，因為鈣離子豐富，使它們在陽光下呈耀眼的白色。土壤的多孔隙特色，使它非常容易吸收並保存春季的降雨，幫助葡萄藤安然度過炎熱的夏季。」皮拉爾．加西亞同時指出，在豔陽高照的赫雷斯，採用的是讓果實垂在葡萄藤枝葉下方、避免陽光曝曬的樹冠管理（Canopy Management）方式，「白色的阿爾巴里薩土壤，正好可以反射陽光，讓帕羅米諾葡萄果實即使不受陽光直射，也能夠逐漸成熟。」

透過與埃斯特維茲集團成立合資公司，麥卡倫不僅能夠確保未來雪莉桶供應無虞，也首度有機會使用巴爾德斯皮諾酒莊旗下的頂級雪莉酒，來為威士忌進行潤桶。相對地，巴爾德斯皮諾（Valdespino）酒莊的優質雪莉酒，也有機會搭上麥卡倫的銷售網絡，行銷全世界。

為什麼雪莉桶對麥卡倫如此不可或缺？在麥卡倫的六大標柱——「麥卡倫莊園」、「精緻小巧的蒸餾器」、「最高品質的橡木桶」、「雪莉酒潤桶工藝」、「渾然天成的自然酒色」、「傳承百年的釀酒智慧」當中，又為什麼有三項與橡木桶息息相關？麥卡倫品牌大使尼古拉．里斯克（Nicola Riske）表示，橡木桶為威士忌提供了80%的風味特色，以及100%的天然酒色；「有人說麥卡倫對於橡木桶的執著近乎偏執；但老實說，我們深深引以為傲。」

事實上，麥卡倫不僅在雪莉桶的數量上掌握絕對優勢；在品質方面，更是一絲不苟。麥卡倫所有的雪莉桶，都嚴選來自西班牙北部與法國庇里牛斯山的永續森林的優質紅橡木（Quercus Robur）；以及來自美國俄亥俄州、密蘇里州和肯塔基州的蔥鬱森林的優質白橡木（Quercus Alba）。

尼古拉．里斯克表示，又高又直的美國白橡木生長快速，木紋緊密，70年就能採伐，「這種橡木中含有大量的香草醛，能夠賦予威士忌甜美的香草氣息與清新的檸檬、柳橙等柑橘類水果芬芳，以及在威士忌熟成過程中逐漸展現的熱帶水果氣息。」至於歐洲紅橡木生長速度緩慢，木質結構多孔隙，要花上100至120年才能完全成熟，單寧值更是美國白橡木的5倍，「高單寧會為威士忌帶來一定程度的緊澀口感，有助於創造出乾果、香料等氣息，也帶來更深沈的色澤。」

她同時指出，不管是美國白橡木或者是歐洲紅橡木，在採伐後都必須先自然風乾6個月；運送到赫雷斯，裁切成木片之後，還必須在西班牙的陽光下花上一年到一年半的時間自然風乾之後，才能夠按照麥卡倫的規格，製作成容量250至500公升間不同形狀與大小的橡木桶。

「不同於熟陳波本酒的波本橡木桶，往往使用重度烘烤；我們採用的是輕度烘烤，好帶出更豐富的橡木氣息，以及甜甜的棉花糖氣味。」尼古拉．里斯克表示：「接著我們就會在這些美麗的手工橡木桶當中，填充不甜的、酒精濃度18%的Oloroso雪莉酒，花上一年至一年半的時間進行潤桶（Seasoning）。」當潤桶完成，橡木桶中的雪莉酒就會被倒出來，「我們會對橡木桶的狀況做最後的檢查，接著將橡木桶一路從西班牙南部運送到位於蘇格蘭斯貝賽（Speyside）的麥卡倫酒廠，為威士忌進行熟陳。每一個橡木桶，前前後後總共要花上5年的光陰，才能大功告成。」

在巴爾德斯皮諾的酒窖中，我們在酒窖總管（Cellar Master）荷西．路易斯（Jose Luis）的引領下，進行桶邊試飲，嘗試了各種不同類型的雪莉酒，包括輕盈而帶著礦物氣息的Fino、帶著葡萄乾與煙草氣味的Amontillado、洋溢成熟水果風味的Oloroso、帶著焦糖甜味的Pedro Ximénez等。

一開始還清醒，還能試著運用理性，企圖在雪莉酒當中，追索出雪莉桶威士忌的各種風味基因；後來在酒窖裡悠悠晃晃久了，一杯接著一杯地試下去，原本堅持的理性便逐漸剝離，不但身體開始發熱，整個人也進入一種迷離的酩酊狀態，讓每一口雪莉酒，都彷彿成為一場奇幻之旅，帶領著我們在不同的風味層次之間來回穿梭，有如沈浸在西班牙暖烘烘的陽光裡。

麥卡倫創意總監豪梅．費拉斯（Jaume Ferras）說得好：「那土壤、陽光、社區、民眾，此時此地以及赫雷斯所有的一切，都完美交融進橡木桶中。」對麥卡倫來說，與埃斯特維茲集團成立合資公司並不僅僅是一項重大投資，更是對生活、品味與當地文化的深刻探索，也是向赫雷斯長達3000年的雪莉酒發展歷史致敬。