用料理展現本初真心 Nobu Lee法料餐廳「NOBUO」開幕

2023-12-23 01:23 聯合報記者高婉珮／即時報導

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潔白優雅的麻質桌布、緊扣即興靈魂的爵士樂、在簡約線條所建構的空間中，隱隱流動著細緻優雅的日式氛圍，這個獨具韻味的所在，正是投入廚涯超過20年的主廚李信男（Nobu Lee）以自己的名字「NOBUO（信男）」，在台北市中正區泰安街所開設的全新法料餐廳「NOBUO」。餐廳預定2024年1月3日正式開幕，即日起接受明年1月份的用餐訂位，套餐費用含水資為每人每套4,280元＋10％，可額外搭配Wine pairing 5杯1,800元＋10％，或Juice tea pairing 4杯1,200元＋10％。

投入廚涯超過20年的法料主廚李信男（Nobu Lee）以自己的名字「NOBUO（信男）」，開設全新「NOBUO餐廳」。圖／Nobuo提供

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一如李信男的核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」，曾於東京、紐澳、台北的高端餐飲圈歷擁有完整歷練的李信男，在NOBUO餐廳所想要展現的，正是他的本初真心，一如他在菜單上所揭示的宣言——「烹飪是表達你的理念，而非炫技，不需要語言也能表達自己（Cooking is about how you show your philosophy without showing the technique, and express yourself without talking.）」。

迎賓玄關處的乳白色的牆面上，是在「家徽」概念下延伸出來的千歲綠餐廳標誌。圖／Nobuo提供

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李信男取日本歷史及文化上的「家徽」概念，以他左臂內側的三顆生蠔刺青，延伸出別具一格的餐廳標誌。圓圈中的三瓣牡蠣圖騰，分別代表法國的fine de claire、澳洲東岸的Sydney rock以及紐西蘭的Bluff，三種分別有著強烈個性的生蠔，同時代表著三個國家的料理文化，在Nobu生涯不同階段給予他養分及力量，選用的「千歲綠」更是傳達出他回歸自然本真的心境。

Nobu端出的首季菜單，每一道都令人驚艷。開場「椎茸」分別透過脆餅跟茶湯，展現香菇的鮮味。布里歐製成的薄脆片夾著由香菇泥、發酵香菇與丁狀及薄片的杏鮑菇；上面撒上牛肝箘，一口咬下，深沈飽滿的香氣撲鼻。佐以兩種菇高壓熬製而成的茶湯，在沖泡「兆兆茶苑」採製的果木烏龍後，焙火的淡香帶出濃郁底蘊，恰與脆餅相映成趣。

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接下來的「魚子醬、芝麻」與「煙燻鰹魚」，都令人驚喜。前者在魚子醬底下，墊上香氣馥郁的胡麻奶，點綴上紫蘇花瓣，再滴上一滴昆布油，增添海潮氣息。後者選用當季煙仔虎，先以鹽與昆布醃漬，進一步濃縮風味，再以製作客席桌椅剩餘的橡木片煙燻，接著淋上加入鰹魚油醋的甜菜汁，搭配醋漬甜菜根，讓魚肉的鮮美與多層次酸香交融，滋味妙不可言。

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「牡蠣、甘藍」選用Gillardeau品牌的2號fine de claire，包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，底層鋪墊調和雪莉醋製成的牡蠣乳化醬汁；旁邊佐以加入新鮮山葵、蒔蘿的Butter Milk。其中雖然有山葵的加入卻絲毫不搶味，整道菜在生蠔的滑潤豐美、發酵甘藍葉的酸香與山葵、蒔蘿的清新之間，平衡得恰到好處；餘韻悠長，讓人有剛剛嗑完半打生蠔的錯覺。

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「這道菜是最讓我燒腦的一道。首先要確定所選擇的牡蠣要能夠供貨穩定，不能斷貨；再來必須要依照這個生蠔的味道，去調配出適合它的醬汁跟配菜。」Nobu說：「我希望這道菜的醬汁跟甘藍菜的風味，可以比生蠔再多一點，但是又不要多太多。為了這個，我琢磨了很久。期待有一天我可以用臺灣的生蠔，來做這道菜。」

接下來的「帆立貝」，是Nobu經典菜「干貝慕斯」的重現。將綿密絲滑的北海道干貝慕斯輕蒸至凝固後，再淋上干貝奶油清湯，鹹度也稍微拉高一些，溫潤暖心。

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主菜「南島羊里肌、百合根、血旺」以紐西蘭LUMINA羊鞍捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤，搭配血腸泥、煎烤百合，以及潘妮朵尼（Panettone）義大利聖誕麵包醬汁，為羊肉創造出令人意想不到的風味表現。

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菜單之外的驚喜，是Nobu懷著分享幸福的心情端上的「李氏咖哩」。Nobu從小鍾愛的日式咖哩，因為那家餐廳結束營業後失去蹤影；多年後意外在同行好友Lee口述傳授的食譜中，找回那個味道。不過在Lee仙逝之後，再也無法與他一起品味這份美味。Nobu除了想要在開業的第一套套餐當中，表達對好友的思念外，也想要告訴Lee，Nobu將帶著他的精神，繼續在料理的道路上，一起並肩努力。

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不像許多Fine Dining餐廳，甜點還能夠繼續精彩，但是一到茶點與咖啡，往往就潦草起來。嚴以律己的Nobu，卻連咖啡跟茶點都精彩得讓人拍手叫好。咖啡選用藝伎咖啡豆Geisha，以淺焙手沖方式處理，明朗的酸度、乾淨輕盈的口感，讓人喝了心花怒放。茶點「櫻桃」將糖漬酸櫻桃裹上櫻桃白巧克力製成的柔滑奶油，放在餅乾底上，上面再加上一片櫻桃軟糖，層層疊疊地演繹出糖漬酸櫻桃的曼妙。最厲害的是「迷你可麗露」，外表的焦脆程度無可挑剔，搭配上內部半融化狀蛋糕糊的膨鬆濕軟口感，根本讓人一秒重回法國波爾多！在台灣，我幾乎沒有吃過比這個更厲害的可麗露了。