全台獨家鵝黃色油花「A Legacy」A CUT純血和牛上桌

2023-12-21 18:14 聯合報記者羅建怡／即時報導

用LINE傳送

當大家的關注焦點還在和牛品牌之際，國賓A CUT行政總主廚凌維廉已尋往源頭，開發出全台獨家的珍稀育種牛，有著鵝黃色大理石油花的「A Legacy」，其為澳洲草飼純血和牛，肉質的內蘊與後勁無可比擬。這也是冬季新菜「酵•藏」的重量級焦點。

「A Legacy」意為「最好的傳承」，牛種為日本但馬和牛，在澳洲南部Limestone coast採純天然放養，該海岸被旅人稱為「藍寶石」，環境純淨無汙染，如同藍鑽一般。牛隻飼養時間長達8年以上，肉質油脂呈鵝黃琥珀色澤，罕見稀有。A CUT繼14項牛肉/部位/品牌選擇之外，再推出此全台獨家，取其帶骨肋眼600克，乾式熟成30天，以「獨家珍稀牛肉」為2023畫下完美句點。

帶著米其林一星的榮耀，凌維廉率領團隊以「轉變」為主軸，發想全新菜色，推出冬季限定的「酵•藏」。其中滋味最鮮奇的「季節鮮魚」，選用生長在南極附近寒冷海域中的小鱗犬牙南極魚，搭配的是自製的剁椒醬，辣度平緩、尾韻優雅。

因做工繁複，十多年未曾出現在菜單上的「泰香蟹餅」也再次重現，主廚選用當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉，蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒調味後塑型酥炸至金黃酥脆，下方襯以甜豆及風味蛋黃奶醬，搭佐以自製的醃漬甜椒醬，同樣有著酸香微辣，更能凸顯蟹肉鮮甜。

另一道「北海道干貝」也展現新奇巧思。煎至五分的北海道干貝展現鮮嫩口感，搭配烤過的防風根泥，佐以醃漬大頭菜榛果莎莎，上方再綴以烤過的西班牙臘腸及酥炸定型的防風根脆片，醃漬大頭菜脆口清爽，是箇中亮點。

來自花蓮玉里的櫻桃鴨，化身為菜單中的「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」，熟成10天，提升鴨肉風味，先煎後烤使表皮酥脆，還未上桌就已聞到陣陣香氣，佐以君度橙酒、乾辣椒、柳橙汁及瓜納拉70%巧克力熬煮的辣巧克力香橙醬汁，帶點酸及微辣的尾韻，層次多元且完美合拍。

收尾的「香濃巧克力舒芙蕾」帶來溫暖幸福感，外鬆內軟，搭配香草冰淇淋解膩。另有主廚發想自中餐甜品的「雪花銀耳」，白木耳、紅棗與蒟蒻，搭配榛果碎及黑糖卡士達，中西風味交錯，也很有新意。