米其林三星傳奇Alain Passard抵台攜手寶元紀獻上大師盛宴

2023-12-14 17:39 聯合報記者高婉珮／即時報導

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連續28年蟬聯米其林三星的傳奇主廚Alain Passard昨天抵達台灣，他將與寶元紀攜手於12月15日至17日連續3天，在le beaujour芃卓法式餐廳進行客座，獻上「寶元紀X Alain Passard米其林傳奇大師盛宴」。這場盛宴以茶為靈感，除以茶佐餐，更將茶入法料，與米其林三星料理激盪出全新樂章。

米其林傳奇主廚Alain Passard（左）與寶元紀總經理蔡明倫，攜手揭開為期三天的「寶元紀X Alain Passard米其林傳奇大師盛宴」。記者王聰賢／攝影

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促成Alain Passard這次四天三夜旋風式訪台的緣由，正是因「茶」而起。寶元紀總經理蔡明倫親自飛巴黎兩次，第二次更帶上侍茶師同行，並挑了包括岩茶、東方美人…等6款不同風味的茶款讓Alain Passard品嚐。

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Alain Passard表示，寶元紀的藏茶讓他進入更精巧的味覺世界，第一次在巴黎品茗時，直接顛覆他過往對茶的想像。「讓我在人生裡面，第一次了解到茶可以帶來的光芒與熱情，帶給我一種從未體驗過的味道跟香氣。」

Alain Passard（右）與le beaujour廚藝總監陳嵐舒攜手作業。記者王聰賢／攝影

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這次Alain Passard更以茶入法料，除了以岩茶為基底，調製全新醬汁，為整道菜帶來立體感，更將使用寶元紀選茶製作茉莉花茶冰淇淋，以茶香為傳奇盛宴完美收尾。

Alain Passard（右）擔任副主廚的兒子，也一同來台客座。記者王聰賢／攝影

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在整場餐會中，更將自寶元紀藏茶中精選出8杯茶品佐餐。「以茶佐餐，溫度是非常重要的一個關鍵；因為茶的溫度跟菜的溫度是很相近的。」Alain Passard指出：「以葡萄酒佐餐，葡萄酒的溫度往往是低於菜品的，這樣的溫度差距，會為我們的味蕾帶來一種衝擊感，但是茶卻不會。因為茶的溫度跟菜的溫度是差不多的，所以那種和諧感是酒沒有的。」

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為了讓賓客們感受到寶元紀的款待盛情，蔡明倫特別商請董事長蔡其建將珍藏許久、捨不得開箱的兩款稀世藏茶作為搭配。一款是2006年大紅袍岩茶，由劉國英老師製作。劉國英鑽研武夷岩茶三十餘年，是首位獲封「非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人」之大師，也是岩茶泰斗。

另一款是80年代8582厚紙生普洱，是有近40載歷史的珍稀絕版茗茶；一餅357克的厚紙8582茶餅，現在市值已超過新台幣80萬元。茶質渾圓敦厚，深厚底蘊令舌根回味無窮。

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更令饕客驚喜的是，除了Alain Passard的蔬食料理之外，他這次也帶來經典作品「乾草燜雞鴨」。選用台灣獨有、肉品中極難駕馭的彰化胭脂鴨，與高雄田寮獨特風土環境孕育出肉質香甜的紅羽仿土雞，再現極致曼妙的「雞鴨共舞」。

Alain Passard的經典菜「乾草燜雞鴨」，也將在此次餐會中登場。圖／寶元紀提供

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Alain Passard對料理的要求，也不僅止於餐盤中的菜色。他希望帶給賓客的是融合觸覺、嗅覺、味覺、聽覺，以及視覺上的美感體驗。因此他特別為了3天的餐會，將他親自手繪的13幅食材藝術畫作空運來台，掛上le beaujour芃卓餐廳的牆面。Alain Passard表示：「希望來參加這次盛宴的來賓，可以從五感來發現、了解我的料理。」