金棗、咖啡、跳跳糖配烤鴨！長榮鳳凰「新宜蘭菜」上桌

2023-12-06 08:05 聯合報記者羅建怡／即時報導

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什麼是「宜蘭味」？是鴨賞、牛舌餅，還是糕渣、西魯肉？長榮鳳凰酒店(礁溪)經過近兩年研發，首度推出「新宜蘭菜」，行政主廚吳建平的定調是「以在地食材、古早味的章法，設計出來的創新料理」，因此，「鳳凰烤鴨六吃」開展出新食趣，以西式的概念融入的「金棗片皮鴨捲」與「摩卡咖啡蜜鴨骨」、手拿可愛的「腐乳烤鴨刈包」，都改寫了食客對於烤鴨滋味的想像。

宜蘭的養鴨史已超過百年，宜蘭人也自有一套吃鴨的學問。「新宜蘭菜」8款前菜中的「水晶琥珀鴨舌凍」，讓宜蘭人也讚嘆。主廚以西式料理手法將鴨舌燙熟、去除細骨，只留前端鴨舌，並浸泡香草牛奶浴兩天，再與老母雞加豬皮蒸製的高湯調和成凍狀，晶瑩剔透，吃來清爽滑溜。

外冷內熱的「糕渣」，曾被選為招待外賓的國宴菜，「宜蘭象徵」不言可喻。主廚轉幻為「竹炭鴨賞糕渣」，柔軟滑順中散發微微鹹香，即使放涼了再吃，依然外脆內軟。主廚也愛的「情人果白玉瓜」則是辦桌菜的改良，更爽脆開胃。

長榮鳳凰酒店的「新宜蘭菜」開賣一個多月，就掀起不小迴響，其中，反應最熱烈的就是「鳳凰櫻桃鴨六吃」。宜蘭本地產的櫻桃鴨以廣式作法，至少得耗時兩天，第一吃是京式皮肉分離片法，吃法傳承北京全聚德，蘸白砂糖享用，糖粒與鴨油一起融化，齒頰留香。第二吃品味肉質，切片櫻桃鴨腿除了搭配特製玫瑰甜麵醬，也可搭配跳跳糖增添飲食趣味。

第三吃片皮鴨捲，特別的是將金棗醬揉入Q彈手工荷葉餅，裹入片皮鴨、小黃瓜、哈密瓜、甜麵醬以及蜜金棗，鹹甜交織毫不違和。第四吃則是網紅們最愛的打卡畫面，以特製老麵做成迷你刈包，夾進烤鴨、香菜、酸菜、花生粉及自製腐乳醬，多重滋味超級合拍。

第五吃也來自主廚深厚的西餐底，他將咖啡與可可粉調製成摩卡醬汁，散發濃郁焦糖與咖啡香的醬汁緊密裹覆鴨骨，醬香與鴨脂合一。第六吃則薈萃噶瑪蘭的山珍海味，也是最讓人讚嘆的一鍋，爐烤過的鴨架加入白花菜乾、魷魚乾一起熬煮，再放入南方澳的飛虎魚丸、炸蛋酥、細米粉，即便飽食，也很難不再飲上幾碗。

吃至此處，只進展到桌菜的上半場，摸摸飽腹，喝杯醋飲，等待下半精彩。秋天是吃蟹的季節，清蒸紅蟳必備，再來是搭配櫻花蝦鴨油拌鮮蔬，一尾鮮魚，接著是下半場的高潮「鳳凰蘭陽私房菜」，主廚以溫泉蕃茄與鮮奶油為醬料底，裹上炒淡菜與蛤蠣等當令海鮮，中西手法並用，鮮味再升一級。

桌宴尾聲的手工甜品也非僅只配角，樣樣都吸睛。像是傳統紅龜粿變身「溫泉番茄」造型，內餡包菜脯米，鋪在巧克力粉上像蓋了一座超萌農場，還有羅東小吃轉化而來、取名趣味的「雙味嘟好燒」、象徵福氣甜蜜的「桂圓黑糖綠豆蒜」等。