台灣蟹蟳入饌！山海樓「山海寶島蟹宴」美味上桌

2023-11-03 00:10 聯合報記者陳睿中／即時報導

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深秋時期，正是饕客們品蟹最好的時機。四面環海的台灣，有著豐富的海蟹品種。山海樓行政主廚蔡瑞郎今年嚴選澎湖海域獨有的扁蟹，還有野生石蟳、三點蟹、大閘蟹、紅蟳等各式蟳蟹，以不同的料理技法烹調，自11月6日起推出「山海寶島蟹宴」，並搭配侍酒顧問何信緯（Thomas Ho）所挑選的三款台灣地酒，或由Bar Mood創辦人吳盈憲（Nick Wu）所設計的無酒精調飲佐餐，藉由風味的推疊帶來完整的餐飲體驗。

「山海寶島蟹宴」共八道菜品，囊括了四種螃蟹的烹調方式。開場前菜「扁蟹香酥球」選用澎湖海域特有、肉質鮮甜細緻的扁蟹，搭配台灣酪梨、剝皮辣椒混合填入脆餅球中，再點綴上台灣宜蘭產的鱘龍魚子醬，鮮美滋味中藏著剝皮辣椒辛香氣息。緊接登場的「蟹黃花鈿琉璃瓜」，使用紅蘿蔔、手工豆腐、二番湯葉、鴨蛋黃等食材製成「蟹黃」，再包裹在薄可透光的有機冬瓜薄片中，與特製沾醬一同享用，別有一番風味。

膏黃香濃的大閘蟹，是秋季裡最銷魂的美味。山海樓選用孕育在天然無毒的生態中、引用大屯山礦物質豐沛的純淨水源飼養的大閘蟹。水池旁的筊白筍、地瓜、南瓜，也自然成為餵養大閘蟹最好的食材，同時在池中混養的溪蝦，不僅可為大閘補充甲殼素，本身也是碩大剔透、肉質結實，成為另一款美味。主廚即以大閘蟹蟹膏與國寶鴨鴨蛋黃、銀芽一同猛火快炒，呈現有著濃郁蟹味與鍋香鑊氣的「桂花大閘蟹」。至於溪蝦則是以台式鹹酥蝦為概念，加上有機南瓜、地瓜，製成「溪蝦天婦羅」，帶來熟悉又驚喜的味道，還能感受大自然生態所帶來的美好禮讚。

天然海域中生長的野生海蟹，有著香甜肉質與濃郁海味。例如石蟳的肉質豐厚有彈性、三點蟹蟹膏帶有海水鹹香，都適合與紹興酒、麻油烹調。主廚蔡瑞郎即以閩菜「煎紅蟳」的手法，依每日新鮮取得的蟹種製成「松鶴延年燒蟳」。先以古法壓製而成的黑麻油將老薑爆香，再將以20年陳年紹興「松鶴延年」浸醉螃蟹，再加入陳紹燒製，佐上酥炸薑絲、麻油薑，滿足口腹之慾還可以溫胃散寒。

除此之外，「山海寶島蟹宴」還包含使用高雄六龜養殖的香檳鳥，經先滷後烤，並搭配花生、黑豆干及溏心鵪鶉蛋的「鵪鶉親子燒」；還有山海樓經典菜色「紅蟳極品海鮮米糕」。秋冬盛產的大白菜，主廚則搭配扁蟹蟹管肉、日曬蝦乾、魚皮、段木香菇一同蒸煮，讓賓客一次享盡山珍海味。

「山海寶島蟹宴」除帶來不同特色的螃蟹滋味，同時搭配由威石東酒莊、霧峰農會酒莊所釀製的三款台灣地酒佐餐。另外也可選擇由冠軍調酒師吳盈憲設計的兩款無酒精調飲「兒時的夜市」、「傍晚廟埕納涼」，為料理延續層次風味。「山海寶島蟹宴」4人合菜售價19,900元，8人合菜售價39,800元，每日限量供應，需於3天前預訂。