吃得到招牌「睡蓮」、月球表面！akeruE新菜單華麗上桌

2023-10-29 23:55 聯合報記者陳睿中／即時報導

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即將迎來一週年的盤式甜點餐廳「akeruE Dessert」，本季以台灣「帶著暑氣的秋天」作為季節背景，推出「晚夏秋意」菜單。套餐中融入割包、豆花、蕃茄蜜餞等台灣街頭小吃元素，同時還有日本醃大根、梅粉、鹹蛋黃、五香粉，甚至是海膽、伊比利火腿等不同種類食材，共同交織成獨特的甜點記憶。

「akeruE Dessert」由擁有豐富米其林星級餐廳歷練的日籍甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka），以及台北知名酒吧「Bar Mood」主理人吳盈憲（Nick Wu）共同創立。結合兩人各自擅長的盤式甜點、Liquid paring，讓精緻的甜點透過調酒、茗茶的搭配，創造出豐富而多變的滋味。平塚牧人並透過「執導電影」般的概念，將食材視為演員，再透過出場順序、鏡頭多寡等方式，發揮出食材演員的個性與風格，營造出電影故事的高低起伏與精彩度。

隨著氣候變遷，台灣的春季、秋季感受降低。就算將邁入11月仍偶有高溫，呈現出「帶著暑氣的秋天」的季節感，因此本次「晚夏秋意」的菜單中，就可品嚐到許多呼應季節的食材及呈現概念，強化感官上的季節體驗。

擔任開場的品項，仍是象徵主廚創作起點的招牌點心「橄欖樹」。相較於過去版本，此次的「綠橄欖」使用日本醃菜「沢庵」（黃色醃大根）以及威士忌烏魚子調味，並裹上輕脆糖衣；「黑橄欖」則是將橄欖、蕃茄乾包裹於梅粉凍之中，均是將台灣人熟悉的食材重新轉換的趣味之作。在甜鹹交錯的風味中，很容易找到自己親切卻又不太一樣的味道。

「伊比利火腿割包」則是將炸饅頭、割包兩項街頭點心相互結合，在極富彈性的炸麵團中，夾入5J伊比利火腿，並藉由紅椒粉的辛香，為火腿本身散發的橡實與油脂香氣增添層次。另道將卡門貝爾白黴起司夾入白巧克力甘納許、松露餡的「松露卡門貝爾」，具有細緻滑順的乳香與大地氣息，搭配海鹽品嚐更能延續悠長甜香。模樣討喜的「干貝海膽柚子塔」是將酥脆塔皮擠上柚子卡士達，並鋪放上干貝丁、北海道赤海膽還有蛋白餅，並以手指檸檬增香。除了海鮮本身的自然甜度外，還有溫柔的乳香、柑橘香氣、草本味等不同細節。

至於菜單中的重點「睡蓮」，本身即是平塚牧人的招牌料理，並已經歷多次版本變化。此次選用台灣特由的三窨茉莉花茶製成茶湯，帶有馥郁花香、單寧與甘味。同時還加入質地柔細的豆花，還有接骨木花凍、冬瓜茶凍、枸杞、蓮子、白木耳等食材。上桌時，玻璃碗由一片蓮葉覆蓋，中央則是露珠般的西谷米、日本純菜。而將蓮葉拿起後，能見到碗中繽紛多彩的食材，並聞到清新的茉莉香氣，令人十分驚喜。把蓮葉上的食材滑入碗中後攪拌品嚐，可感受極為豐富的甜、酸、香、草本、滑、脆、水潤等不同滋味與口感，相當有趣。

呼應秋季的「月」，主廚將添加竹炭粉的蓮子慕斯製成月球表面，底層則有由鹹蛋黃製成的冰淇淋，還有焦糖柿子丁，並以些許五香粉調味，讓味覺感受有著極大的跳躍性，彷彿瞬間移動到老家巷口的麵攤，令人莞爾。至於點綴用的芒果薄脆糖片，不僅與蓮子慕斯一同象徵月相的陰與陽，也透露出夏末的訊息。菜單的尾聲「大吟釀奶昔」，則是以酒釀冰淇淋上魚子醬後，再注入獺祭二割三分清酒一同品嚐，劃下成熟系的句點。

「晚夏秋意」套餐共計有7道甜點（含開胃小點），每套2,500元。同時Nick Wu也規劃5杯Mood pairing，包含Moodtini、有機紅玉紅茶、三峽碧螺春，以及三次蒸餾威士忌．柚子．碧螺春．紫蘇．薄荷、梨山鐵觀音等內容，另加價1,300元。