連續6年獲米其林推薦「蘭餐廳」新主廚首發新菜登場

2023-10-26 13:25 聯合報記者高婉珮／即時報導

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連續6年獲得《台灣米其林指南》列為餐盤推薦與入選餐廳的「Orchid蘭餐廳」，10月迎來今年35歲的日籍主廚Sato Kiyoshi，即日起正式推出新廚到任的首發秋季菜單。新菜單融入當代日本料理精髓，巧妙運用台日兩地的特色季節食材，演繹出「Sato Style」的新美味。秋季午間套餐每位3,280+10%元起，晚間套餐4,280+10%元起。

日籍主廚Sato Kiyoshi深受世界頂尖名廚Thomas Keller及Sergio Herman啟發，料理足跡踏遍歐洲、澳洲及亞洲各地。他曾任職澳洲三帽餐廳、世界50最佳餐廳的「Quay」，以及新加坡星級餐廳「Whitegrass」、「JAAN」；2019年加入香港「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團，擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運。在來到Orchid蘭餐廳履新上任前，Sato Kiyoshi於香港和東南亞等地參與多項新興集團的各式餐飲籌備計畫。

秋季菜單以日本懷石料理中極為重要的經典元素「八寸」揭開序幕，以主廚多年前造訪台灣，在陽明山上欣賞到的美景為擺盤靈感，透過「大根、鯖魚、椪醋」、「鮪魚、芝麻、紫蘇」、「烏魚子、康堤乳酪、清酒」三款開胃小點，堆疊出山海意象。

「干貝、蘋果、山葵、發酵奶油」以日本大根和蘋果為底，再鋪上日式高湯凍，最上方再放入生食級的北海道干貝，搭配自製的酸奶醬和山葵雪花，滋味溫婉曼妙。

前菜「胭脂蝦、草莓、水牛乳酪、柑橘」無疑是本季亮點菜色。胭脂蝦以高湯烹煮，煙燻過的水牛乳酪加入少許味噌，加入草莓後，再點綴上指橙、海藻、小黃瓜，凸顯蝦的鮮美甜味。

「時令鮮魚、高湯、百合根、筊白筍」將時令紅條魚烹調至完美半熟，再淋上以清酒、昆布和海鮮熬煮而成的醬汁、搭襯百合根及筊白筍，最後加入些許柚子皮，增添清新層次。

「胭脂鴨、栗子南瓜、無花果、梅子」將宜蘭鴨經過7天乾式熟成，讓風味進一步濃縮，再搭配醃漬南瓜、無花果，搭配紅酒鴨肉醬汁、南瓜醬及甜椒醬，展現季節的熟成風味。

主菜「羊里肌、茄子、檸檬、馬告、越光米」將紐西蘭Lumina 和羊的羊里肌以麴、味噌和清酒醃漬後，再烹煮至五分熟，搭配白色茄子泥、檸檬凝乳與馬告醬汁；一旁再搭配上越光米飯，滿足東方胃。

前甜點「柚子、清酒、橙」以酸香清甜的柑橘作為前甜點的主角，搭配清爽的柑橘柚子奶霜、清酒雪酪、柚子焦糖薄片以及新鮮的柑橘果瓣，重新整理味蕾。

甜點「巧克力、味噌、米果、李子」以巧克力米香包覆玄米茶製成的茶香內餡，旁邊放上紅李子醬，再搭配令人驚喜的微鹹味噌冰淇淋與玄米茶餅乾碎，為秋季套餐畫上美麗的句點。

除了餐盤上的餐點，Sato主廚堅守「款待（Omotenashi）」及「持續精進（Kaizen）」的哲學精神，希望帶給饕客一種非日常的Fine Dining五感體驗。他表示：「台北是個兼容並蓄並與國際接軌的城市，精緻餐飲發展越趨茁壯，且台灣與日本地緣相近，北台灣與南日本更共享同一片海域，擁有相近的食材資源，讓我能更隨心所欲的創作我所想展現的當代日本料理。」