10公分「海馬」全形入菜！台南晶英ROBIN’S驚艷上桌

2023-10-11 17:31 聯合報記者羅建怡／即時報導

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身長約10公分的「海馬」全形入菜！讓這道「南方人參」海馬重現餐桌的是台南晶英酒店，業者長期支持屏東大鵬灣林邊一帶的海馬復育計畫，因此由ROBIN’S日風和食鐵板燒擁有多年資歷的主廚鄭安宏，將身長約10公分的海馬在每季菜單中創意入菜，從美食中體現海洋資源永續利用的經濟效益。午間套餐五道鐵板美饌每人1,980元起。

「海馬」自古以來被視為珍貴的滋補聖品，隨著需求增加且商業行為蓬勃發展，導致海馬被過度捕撈，人類開發也影響海洋環境，能清潔海床、維持生態平衡的野生海馬數量因而銳減。有鑑於此，一群專家學者們攜手養殖業耆老，在屏東大鵬灣以專業技術整合繁養殖系統，將海馬成功復育逐步進行海洋放流，更致力投入生態教育，於屏東長治觀賞水族展示廳中，普及海洋生物知識並提供海馬讓民眾近距離觀賞，另一方面也增加產量將海馬食材化，至今得以重返餐桌。

ROBIN’S鐵板燒主廚鄭安宏來自四面環海的小琉球，對大海有著濃厚情感，可準確掌握海味食材獨特性，在夏季菜單中即有佃煮海馬在開胃菜中現身，主廚先將海馬酥炸，接著以日料獨有的佃煮料理手法，與醬油、柴魚高湯及砂糖煨煮後放涼食用，咬下即可感受海馬酥脆口感融合鹹甜溫和的香氣，再搭配炸南蠻小香魚與醃漬黑鮪魚赤身，撞擊出的美味令人印象深刻。

時至秋季適合進補，在即將迎來的秋季菜單中，除了有當季秋栗子松茸釜飯，主廚也將海馬、桂圓、紅棗、枸杞等燉煮成「蟲草花血藤海馬燉土雞活力湯」，湯頭清香甘甜，暖胃也暖心。