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500盤2023/7道名菜加陳耀訓蛋黃酥 晚宴匯聚台灣好滋味

2023-10-03 11:56聯合報 記者高婉珮/即時報導

第一份代表台灣人觀點的餐飲評鑑「500盤」,除由50位評審勾勒出的台灣飲食風貌外,每年的「500盤」晚宴,由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚,將來自四面八方的台灣好滋味匯聚一堂,成為每年最受矚目的「一期一會」盛宴。

今年的「500盤」晚宴除與6家餐廳、7位名廚攜手,一同獻上7道名菜,連每逢秋節都「一顆難求」的「陳耀訓紅土蛋黃酥」,也絕無僅有地加入甜點清單;讓現場240位賓客從冷前菜、熱前菜、湯品、肉食、主菜、澱粉主食到甜點,一路歡呼連連、驚喜不斷。

冷前菜是「請客樓」主廚許宏德,特別為「500盤」晚宴所設計的「招牌6小菜——鮮露豆腐絲魚子醬、蘭陽加捲、瓜仁丁香酥盒、悄悄話、泡椒皮蛋、金箔焦糖烏魚子」。先以風味淡雅的「鮮露豆腐絲魚子醬」作為開場,讓賓客先順順嘴巴的味道;接著以帶有油脂又有嚼勁的「悄悄話」,協助饕客們打開味蕾;接下來透過「瓜仁丁香」的酥脆口感,以及「金箔焦糖烏魚子」在鹹甜平衡中所帶出來的鮮味,迎來接下來的「蘭陽加捲」,好整以暇地細細品嚐腐皮包裹著里肌肉所呈現出來的豐富口感;最終以味道最為濃郁的「泡椒皮蛋」作結,留下令人難忘的深刻滋味。

熱前菜「野生烏魚白子、白蘆筍魚卵奶油醬、法式菊芋千層」,來自法料餐廳「Ephernité法緹」主廚黃詩文(Vanessa)的巧思,透過法式技法讓平易近人的食材,呈現出如同日本河豚魚子的高級口感。

黃詩文表示,這道菜的發想,其實來自於協助解決漁民漁獲盛產的良善心意。「2021年烏魚子盛產,但疫情下需求大減,所以我們當時創作出『野生烏魚子』這道菜。2022年疫情趨緩,市場爭搶烏魚子(雌魚),造成烏魚乏人問津,於是我們改用俗稱『烏魚膘』的烏魚白子,作為主要食材。」

黃詩文將新鮮烏魚白子先以鹽和老酒去味,再以醬汁浸泡入味後以備長炭醬燒,佐以作工繁複的法式菊芋千層派。上桌前淋上滿滿白蘆筍切丁熬煮的白蘆筍魚卵奶醬,讓魚卵增加鮮味,吃起來清爽不膩口,又充滿濃郁海味和奶油香。

湯品「鮑魚魷魚蒜苗湯」,源自「Marc L³」主廚廖偉廷(Marc)的童年回憶。「小時候跟長輩去北投泡溫泉,之後會去吃台菜,長輩們會喝點小酒,然後桌上就會有『魷魚螺肉蒜』這道湯品出現。」廖偉廷的創作手法,並不是解構既有的菜色元素,再重新重組;而是以截然不同的法式技法,去做味道的堆疊,讓饕客找到記憶的連結。

不同於「魷魚螺肉蒜」以豬肉作為肉類素材,廖偉廷用法式澄清高湯的手法,改以用蒜苗跟魷魚爆香的金璟雞湯為基底,精燉24個小時之後;再放入螺肉與梨山高麗菜,再蒸上24個小時,在釋放螺肉與高麗菜風味的同時,也讓高麗菜吸附油脂,讓湯更澄清。之後再加入陳年金華火腿,為湯品增加深度。

湯料中的雞肉慕斯先加入些許花雕酒後再蒸至蓬鬆,考慮到「500盤」晚宴要吃得優雅、讓賓客好入口,捨棄餐廳中的高麗菜捲形式,改以豆皮包覆,輔以發酵過的新鮮香菇以及取代螺肉Q彈口感的鮑魚,再淋上一點廖偉廷親手提煉的山當歸油,不但更進一步地豐富了尾韻層次,也形成前一道法料熱前菜與後面一道日式燒鳥之間的完美橋樑。

「Birdy Yakitori」新生代雙主廚黃晨睿與楊富雄,獻上的是「阿基里斯腱、雞肉丸」。黃晨睿指出,Birdy以專屬精品雞種「雪巖雞」為素材,將「阿基里斯腱(雞小腿)」以半生熟方式呈現,「客人吃的時候皮是脆的,外層蛋白質已經凝固,但裡層卻軟嫩無比。」拿手的「雞肉球」將雞肉以洋蔥末、麵包粉包裹,再以天然的液態鹽焗提昇鮮味後烤至微焦,將最簡單的素材,用最極致的手法來表現。

來自「山海樓」的澎湃主菜「山海樓潤餅宴——醉龍蝦海鮮拼盤、台灣正黑豬紅麴戰斧、山海樓潤餅春盤」一上桌,更掀起晚宴最高潮,將過去屬於小吃、家庭料理的潤餅,以華麗又細膩優雅的宴席方式,呈現在賓客眼前。除了將台灣富饒的山珍與海味一網打盡,「山海樓」行政主廚蔡瑞郎更堅持要讓賓客們現場DIY親手包,而不是由廚房包好送出來,「廚房直接包好,會失去『潤餅宴』的儀式感。因為餐桌是連結人群、交流情感的所在,人與人要有互動,餐桌才會熱鬧。」

台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明將「晶華軒」的「生拆蟹膏麻婆豆腐」搭配池上米,成為「500盤」晚宴的壓軸澱粉主食。這道菜以有著濃郁蟹黃及蟹膏的沙母為主角,先以手工拆解出蟹肉,在永續概念下,以大量蟹殼熬製成高湯,用高湯與多種辛香料去煨煮豆腐至入味,最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉,淋上主廚自煉的蟹油,吃起來既有麻婆豆腐的辛香,又有海鮮的鮮甜;配上一碗白飯,拌入辛香鮮甜的醬汁,令人欲罷不能。

甜點「陳耀訓紅土蛋黃酥」與同樣來自「晶華軒」的「燕窩芋頭西米露」,則在全場的讚嘆中端上餐桌。手工揉製的「紅土蛋黃酥」嚴選紅土醃漬鹹蛋黃、減醣豆沙、丹麥冠軍奶油Lurpak為原料,透過繁複的層層中西技法,詮釋出紅土蛋黃酥在香酥口感下的鹹甜平衡風味。

「燕窩芋頭西米露」則展現出鄔海明對「500盤」晚宴的滿滿心意。「高級粵菜餐廳會用燕窩來做甜點,因此我們選用了來自印尼的燕盞,搭配芋頭跟西米露。在香港的宴席上,這是一道非常棒的甜點,讓主人很有面子,也表示我們對『500盤』晚宴的隆重。」

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主辦單位 500輯

合作夥伴 Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒 The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴 inline

協力夥伴 將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會 贊助夥伴 浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力 台北晶華酒店

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晚宴主持人蔣雅淇(右2),逐一介紹「500盤」晚宴主廚,包括「Birdy Yakitori」新生代雙主廚楊富雄(左起)與黃晨睿、「山海樓」行政主廚蔡瑞郎、台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明、「Ephernité法緹」主廚黃詩文、「Marc L³」主廚廖偉廷、「請客樓」主廚許宏德(右)。圖/500輯攝影團隊提供。

甜點「陳耀訓紅土蛋黃酥」(左)與「燕窩芋頭西米露」。圖/500輯攝影團隊提供。

甜點「陳耀訓紅土蛋黃酥」(左)與「燕窩芋頭西米露」。圖/500輯攝影團隊提供。

湯品「鮑魚魷魚蒜苗湯」。圖/500輯攝影團隊提供。

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每年「500盤」晚宴,由該年度得盤菜色中精選出具代表性的佳餚,也是每年深受出席嘉賓期待的「一期一會」盛宴。圖/500輯攝影團隊提供。

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冷前菜「招牌6小菜」,包括蘭陽加捲(12點鐘方向起順時鐘)、鮮露豆腐絲魚子醬、悄悄話、泡椒皮蛋、瓜仁丁香酥盒、金箔焦糖烏魚子(中)。圖/500輯攝影團隊提供。

熱前菜「野生烏魚白子、白蘆筍魚卵奶油醬、法式菊芋千層」。圖/500輯攝影團隊提供...

熱前菜「野生烏魚白子、白蘆筍魚卵奶油醬、法式菊芋千層」。圖/500輯攝影團隊提供。

澎湃主菜「山海樓潤餅宴」。圖/500輯攝影團隊提供。

澎湃主菜「山海樓潤餅宴」。圖/500輯攝影團隊提供。

澱粉主食「生拆蟹膏麻婆豆腐」搭配池上米。圖/500輯攝影團隊提供。

澱粉主食「生拆蟹膏麻婆豆腐」搭配池上米。圖/500輯攝影團隊提供。

肉食「阿基里斯腱(左)、雞肉丸」。圖/500輯攝影團隊提供。

肉食「阿基里斯腱(左)、雞肉丸」。圖/500輯攝影團隊提供。

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