用東南亞的香辣喚醒味蕾！Asia49新廚新菜還原經典

2023-08-19 15:24 聯合報記者羅建怡／即時報導

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由台北遠東香格里拉飯店營運的「Asia49亞洲料理及酒廊」，位於新北地標百揚大樓的49樓，擁有200坪露天花園和高空觀景台，以南洋美食、創意特調廣受好評，被譽為新北第一景觀餐廳。Asia49日前新聘東南亞料理主廚黃愛珍(Jayne Ooi)，她是大馬華裔第四代，手藝源自家族傳承，即起推出全新菜單及午間套餐。

現年45歲、來自檳城的黃愛珍，為愛遠嫁台灣，從餐酒館到台北遠東香格里拉飯店，去年跨刀Asia49客座，大獲好評，飯店便將其轉調為Asia49的東南亞料理主廚。她設計的菜單強調「傳統經典」，她說，「甚至要還原經典，我絕不輕易妥協。」

Asia49的新版菜單，新菜約20道，占比達五成。像是國人熟悉的叻沙麵，主廚帶來全新版本，她的叻沙麵「有叉燒有海鮮」，靈魂「蝦米參巴醬」是自己炒製的，裡面必得要有台灣要價高的「火炬薑」，祕訣之一是最後步驟才能加椰漿，特色為搭配薄荷葉和金桔。麵上的叉燒也不簡單，風味好到成為商業午餐「黯然銷魂飯」銷售第一，不少食客是為此叉燒而來。

開胃菜必點、也是現在少有的「馬來雙Q蔬果沙拉」，有彈脆鳳爪和海蜇皮，搭配火炬薑香氣鮮明的酸甜醬汁，別具特色，這也是她自小在宴會、逢年過節必會吃到的一道菜。

「新加坡鹹蛋黃麥片魷魚鬚」則是她來台之後的改良版。20多年前，鹹蛋蝦、麥片蝦就在星馬開始流行，除了一定要加的小辣椒，風味亮點就是裡面必不可少的咖哩葉，來台5年，愛珍主廚來台後，發現鹽酥雞最受歡迎的第二名就是魷魚，於是蝦改魷魚，Q香又好食用，台版風味大受歡迎。

東南亞料理必嘗的「馬六甲雞肉沙嗲朱律」，朱律(Celup)是馬來文「浸泡」之意，這道菜的靈魂是「沙嗲花生醬」，她也調整了食用方式，上桌前，先將烤好的肉串插入沙嗲醬鍋中，裝盤後也會再淋一些醬料，並灑上烤過的花生碎，感覺更為華麗。

CNN評比之「全球50大美食」，二度榮獲冠軍的「人當牛肉」也入菜單。印尼的人當牛肉會滷到汁液收乾，巴住牛肉呈醬黑色，馬來版則是醇厚帶汁，這道菜也是費工第一名，愛珍選用帶筋的澳洲牛腱，這部位在東南亞也十分少見。

充滿泰式甜辣風味的炒高麗菜心，此回搭配泰式脆皮燒肉。最具視覺效果的一道，則是「峇里島香烤煙燻肋排」，主廚以填入自製乾燥斑蘭葉的煙燻機，在加蓋的豬肋排圓盤裏噴出輕煙，掀蓋後，煙燻風味十分。

「Asia49亞洲料理及酒廊」地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓49F(板橋大遠百旁)，網址：www.mega50.com.tw。