「芋鱗」再現！日本UKAI 60年經典料理 7/11起高雄開賣

2023-07-06 12:41 聯合報記者羅建怡／即時報導

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日本UKAI曾連續獲得法國 米其林星級評鑑肯定，為全球第一家「米其林星級鐵板燒」，其定番逸品「鮮魚芋鱗燒」出自法國世紀廚神保羅．博庫斯(Paul Bocuse)客座八王子Ukai-tei所推出的經典料理。將馬鈴薯切成等圓大小，一片片整齊堆疊模擬成魚鱗，再經過鐵板上精湛的手藝，金黃均勻的「芋鱗」功夫菜上桌。這款經典將再次重現。

UKAI能在日本餐飲市場近60年屹立不搖，來自UKAI堅持「循時旬傳統，從食材開始創作」的理念。Ukai-tei Kaohsiung盛夏菜單就將呈現這一甲子的極致美味，7月11日起全新季節菜單登場，其中，Ukai-tei鐵板燒不僅有「芋鱗」功夫菜上桌，還有展現鐵板極致精髓的「鹽蒸鮑魚」，在玫瑰金的鐵板上以昆布鹽蒸鮑魚，以日本酒熬煮去除鮑魚肝的苦澀，只留下可比鵝肝的濃郁香醇。

UKAI西餐則以本土極鮮食材詮釋南歐風味。例如台灣在地生產的玉米，將日本UKAI夏季人氣料理「玉米冷湯香烤玉米筍」更上一檔次，將玉米連同皮一同熬煮淬煉出滿杯的濃厚甘甜。前菜「炙燒旗魚夏松露」特選夏季松露(Tuber aestivum)之優雅風味，稀有的松露汁、松露油混和雪莉醋的核果與木質香氣熬煮的醬汁，澆淋在有機秋葵、羊角椒與炭火炙燒的旬鮮旗魚上。「酥炸鮮蝦酪梨旬豆」以蠶豆碎末取代麵粉，酥脆的豆香包裹旬蝦，佐以水芹芽、酪梨等鮮甜蔬果，清爽的阿根廷青醬(Chimichurri)酸甜開胃。

Ukai懷石依然講究五感，也就是日本稱能誘發人美好感知的餐廳為「情緒食堂」。來台第5年的Ukai-tei Kaohsiung懷石料理長廣瀨晉平，以UKAI豆腐屋經典料理輔以鈴蟲音效開場；「豆香烤薩摩魚餅」以佐賀、北海道與高雄三地黃豆慢磨而成的豆腐料理，配上緣起於鹿兒島的薩摩炸魚餅「喀擦」咬下，每一道都能感受鮮奇。

盛夏菜單訂位及洽詢可電：07-973-0122。