高雄也有「初心牛肉麵」了！國際名廚江振誠進駐港都

2024-06-28 01:06 聯合報記者陳睿中／即時報導

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御盟集團於高雄所打造的餐飲空間「御盟集團S．S．A．W」，在營運屆滿2週年前夕，正式迎來國際名廚江振誠助拳，以顧問身份針對館內4間餐廳進行升級改造，並且呈現馬賽魚湯、初心牛肉麵等拿手料理，乃是江振誠首度進駐南台灣餐飲市場。其中全新的法餐菜單自即日起也已正式亮相。

御盟集團S．S．A．W全館共設有4間內容各異的餐廳，分別為「春酒吧」、「夏甜點」、「秋法餐」與「冬咖啡」，各自擁有不同的用餐空間與主題餐點。其中「秋法餐」由主廚陳博玄坐鎮，以法式料理融合日式懷石的精神，提一系列精緻的法式懷石料理，並於今年5月份入選米其林餐廳。

江振誠擔任餐飲顧問後，從每間餐廳的料理內容到擺盤、軟硬體等細節，均會進行一步步調整升級，除了將攜手陳博玄之外，江振誠也邀請新加坡甜點主廚、過去任職於NOMA的Mohamed Al-Matin客座指導。「秋法餐」本季的新菜單，以「香草」作為主軸，即是3人共同的作品。其中一款「鮪魚塔塔」，將鮪魚赤身以和風手法處理，藉由土佐醬油、山葵帶來層次風味，並搭配上礦物質感強烈的愛知縣練火燒海苔、酪梨泥提昇整體的飽滿度，最後以紫蘇花花穗點綴。另道「野菜」以法式蔬菜凍為基礎，將5色蔬菜搭配甜椒醬、黑蒜泥、甜菜根、胡椒等不同佐料提味，風味充滿多種想像力，並以分子料理的手法製作出西瓜晶球，為料理增添時令香甜。

不僅是針對館內料理進行升級，江振誠也帶來自己的拿手料理。「秋法餐」菜單中的「雞翅」，結合三杯、油潑辣子兩種風味基礎，肉嫩皮酥的雞翅上桌時懸吊在支架上，外層灑滿玄米粉末，底下則是由薄鹽醬油、老薑等食材熬煮的褐色醬汁。品嚐前，先點燃雞翅上的迷迭香、百里香，再將雞翅拆下來品嚐，豐富的鹹香之餘，也具有十足儀式感。同樣為江振誠作品的「馬賽魚湯」，則是以茴香、芹菜、咖哩烹煮調味的魚湯為底，配上澳洲熬蝦、紅鰷魚、煎扇貝、煎鮑魚、烤天使紅蝦等海鮮食材，並搭配茴香頭、山蘿蔔葉等配料。入口濃厚的香料感刺激味蕾，並可享受到海鮮的甜美。

「秋法餐」本季套餐採9道式，每套售價2,680元起，午晚餐均有供應。Mohamed Al-Matin也在菜單中供應拿手的甜點，為餐期劃下香甜句點。除了在「秋法餐」吃得到江振誠的料理，在「冬咖啡」也將供應江振誠招牌的「初心牛肉麵」，以及酒吧版本的「雞翅」等餐點。至於Mohamed Al-Matin的甜點，同樣會於「夏甜點」販售，品項包括昆布塔、哈密瓜麻糬、法國焦糖奶油酥等多種品項。隨著升級步驟逐漸完成，未來完整內容與價格也將會再正式公佈。

除了餐點之餘，御盟集團S．S．A．W也邀請IF OFFICE主理人馮宇操刀，進行視覺與品牌個性的調整。江振誠預告，不只是菜單，包括設計、概念、氛圍、內裝也會有所改變，春、夏、秋、冬4間餐廳都能提供不同的有趣內容。整體改造計畫預計9月會正式曝光。