川菜也能很精緻！全新官府川菜「川雅」還有46樓美景

2024-03-08 00:49 聯合報記者陳睿中／即時報導

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旗下擁有態芮Taïrroir、捌伍添第、A Restaurant等多個餐飲品牌的嘉林餐飲集團，攜手四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」，自3月8日起於台北微風南山46樓推出全新中菜品牌「川雅」，店內主打經典的官府川菜，讓台灣的川菜愛好者擁有全新的美味體驗。絕佳的高空景觀，也能為菜餚增色不少。

川菜講究「一菜一格、百菜百味」，近年在世界各地都受到歡迎。相較於台灣常見的麻辣鍋、酸菜魚等川味家常菜式，「官府川菜」是過去達官貴人所吃的宴席料理，注重去蕪存菁、保持味覺平衡，並且透過糖碗、涼菜、投湯、熱菜、中點、大菜等逐道料理，達到起承轉合的味覺效果，頗有品嚐日式懷石料理、西式fine dining的感覺。細緻的烹調工藝，也更能展現菜餚的精妙。

全新登場的「川雅」，行政主廚王國政師承香港利苑的丁錦波，擁有大三元酒樓、新同樂、葡苑、W hotel等經歷，中菜資歷超過30年。擔任品牌顧問合作的「松雲澤」，則是川菜名師張松雲的傳人王開發，以及其弟子張元富所創立的川菜餐廳，擁有米其林一星的肯定。為了完整呈現官府川菜的精髓，王國政特別率隊至成都深研正宗川菜的烹飪技法，不僅在台重現松雲澤的明星料理，同時也融入新派川菜概念，在經典中增添創意。

餐點部份，川雅同步供應單點菜餚與套餐方案，套餐共有「川雅滋味套餐」、「五辛奶蛋素套餐」、「五道／六道／八道式套餐」等方案可供選擇，每套2,680元起。以「川雅滋味」為例，以湯品「酸辣蹄燕羹」作為開場，藉此符合官府川菜的傳統順序。「涼菜六宮格」則可品嚐到陳皮兔丁、燒椒黃金皮蛋、口水雞、怪味松阪豬、蝦湯海膽凍、燈影魚片等開胃涼菜，一次享受到川菜中代表性的紅油、怪味、陳皮等味型。

頭湯「開水白菜」是四川四大名湯之一，需要將雞蓉、豬蓉、鴨蓉的精華融入湯中，同時去除湯中雜質，看似澄清卻又充滿濃郁滋味，搭配刻花白菜與火腿絲一同品嚐，風味清爽而綿長。熱菜「桂圓東星班柳」，將新鮮龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣等多種食材熬煮成糖醋汁，澆淋於清蒸的東星班魚柳上，藉由酸、甜、鹹、辛兼具的醬汁，突顯出魚肉的鮮爽。

至於大菜之一的「魚羊肚燴」，乃是張松雲所開創的名菜，亦是松雲澤的招牌之一。川雅融入新式手法，將紐西蘭羔羊排生煎至半熟，並將鯽魚、羊骨與多種辛香調料熬煮成醬汁，再取醬汁燴煮花膠。最後將花膠、羊排一同裝盛，並淋上魚羊醬汁，風味飽滿並帶有鮮感。此外，套餐中還有赤貝玉帶燴雙椒、魚香鮮蝦餃、牛肝菌燒賣、花椒乳鴿、燈盞回鍋肉等多款菜色，最後再以成都街頭小吃「糖油果子」與斑蘭豆腐花作為結尾，全套4,280元。

除了套餐餐點外，在川雅也可品嚐到復刻松雲澤名菜的「苕菜獅子頭」，其特色是利用地瓜葉汁化解豬肉油膩感。另外還有張松雲所創的「紅燒牛方」、經典功夫菜「湯煨口袋豆腐」，或是「龍蝦雪花雞淖」等不同菜色。

【川雅中餐廳】

地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山）

電話：02-2722-0303