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2023米其林新入選餐廳「香色」 秋冬新菜融入旅遊見聞

2023-10-24 12:46聯合報 記者高婉珮/即時報導

今年甫獲《台灣米其林指南2023》列為新入選餐廳的「香色」,即日起正式換上全新秋冬菜單,主廚邱一中(Steve Chiu)這次以「惜時」、「惜食」為核心,將今年旅遊見聞融入料理,搭配台灣陶藝家羅翌慎為「香色」量身訂做的最新食器,帶來豐盛暖心的10道無國界料理。晚間套餐台幣2,980 元+10%;週末午間套餐台幣1,890元+10%。

前菜「偽紅油抄手」將豆薯薄片取代麵皮,包入酸菜與淡菜,以蔬菜高湯為基底製作的酸辣醬汁,讓「紅油抄手」出現少見的清新爽口,展現主廚的幽默。這道菜使用陶藝家羅翌慎為「香色」特製的蛋糕台,主廚靈機一動將其倒置成為花器,底座放上特製的布里歐麵包,並將煙燻青甘混入奶油、蛋黃與吉利丁製作成含苞待放的「抹醬花」,正與盤中軟嫩鮮美的青甘相呼應。

澳洲三帽餐廳「Attica」招牌菜「All Parts of Pumpkin」(南瓜全食_香色版本),是一道宣告季節來臨、土地豐饒的作品,也是邱一中在澳洲餐廳「Attica」服務時,最喜歡的一道菜。南瓜是全食物食材,從皮到籽都有營養。邱一中將南瓜肉蒸熟;南瓜皮則加以發酵製成芳香醋汁,配上焦化洋蔥、帶有堅果香氣的格呂耶爾起司(le gruyère)、布瑞起司與肉豆蔻,呈現冬季專屬的溫暖辛香;南瓜籽則與多香果碾碎製成香脆的瓦片餅乾,整體配上細緻的松葉蟹腿肉,帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺衝擊。

「Surf&Turf」意指「海陸雙拼」,通常是牛肉配上龍蝦;但邱一中的「羊鞍與蔬菜Surf&Turf」刻意強調蔬菜的多樣性,將「陸地」蔬菜——小白菜與龍鬚菜加以炭烤,拼上「海濱」植物——鹽定,拌佐梅子油醋醬,燻烤香氣與鹽定爽脆又帶有水份的口感,成為一道爽口怡人的沙拉;14天低溫熟成的羊鞍肉,有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持,更加軟嫩香甜。

「龍虎斑」的滋味來自今年一趟大阪行。邱一中主廚從品嚐日本傳統以魷魚及其內臟發酵製作的下酒菜「鹽辛」得到靈感,肉質富有彈性的龍虎斑先以鹹度較低的海藻鹽醃漬,煎香表皮之後,再抹 上自製的鹽辛發酵奶油炭烤,使其鮮味更加強烈,大膽搭配用鮮蚵高湯加上豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒再加以濃縮的醬汁。台灣蒜味蚵配上日本鹽辛,鹹香交織,意外有新滋味。

兩道全新主菜「煙燻鴨肉」、「紅糟鹿肉」,前者先以香料滷水低溫熟成7天,後者則刷上特製威士忌紅糟醬增添風味,加上龍眼木煙燻後的香氣,還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。一旁看來不起的佐醬,則是用紅鳳菜與麻油煸香的薑與乾香菇、蝦米、豬肉高湯等打成的泥醬,在地風味隨意添加,一抹就能將人瞬間帶回台灣。

套餐尾聲的「藏式甜點」,展現的是濃厚的親情。今年年中邱一中帶著妻子與兩歲多的女兒回西藏,也是一家人疫後首次返家,丈人與丈母娘也終於有機會抱到外孫女。西藏每個家庭的酥油茶都各有特色,妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香,稱其為「大茶」。這道甜點包含以「大茶」製成的奶酪,清酒凍、栗子、柳橙果肉與楓葉型的地瓜脆片,最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙,撒上檸檬葉粉,如同大雪覆蓋厚後撒上種籽,象徵著對於新氣象的企盼。

此外,由鏡新聞「另一種注目」製播,蔡侑勳導演執導,全長六集的紀錄片《品.味》,則在去年全程紀錄邱一中主廚備賽、赴曼谷參加「聖沛黎諾年輕主廚大賽」(S.Pellegrino Young Chef Academy Competition)亞洲區域賽決賽的過程,首集〈未來星廚〉將於10月26日晚間11點30分正式於鏡新聞首播。

All Parts of Pumpkin(南瓜全食_香色版本)。圖/「香色」餐廳...

All Parts of Pumpkin(南瓜全食_香色版本)。圖/「香色」餐廳提供。

龍虎斑。圖/「香色」餐廳提供。

龍虎斑。圖/「香色」餐廳提供。

偽紅油抄手。圖/「香色」餐廳提供。

偽紅油抄手。圖/「香色」餐廳提供。

藏式甜點。圖/「香色」餐廳提供。

藏式甜點。圖/「香色」餐廳提供。

邱一中2022年赴曼谷參加「聖沛黎諾年輕主廚大賽」亞洲區域賽決賽。圖/聖沛黎諾提...

邱一中2022年赴曼谷參加「聖沛黎諾年輕主廚大賽」亞洲區域賽決賽。圖/聖沛黎諾提供。

「香色」秋冬新菜搭配台灣陶藝家羅翌慎設計的最新食器登場。圖/「香色」餐廳提供。

「香色」秋冬新菜搭配台灣陶藝家羅翌慎設計的最新食器登場。圖/「香色」餐廳提供。

煙燻鴨肉。圖/「香色」餐廳提供。

煙燻鴨肉。圖/「香色」餐廳提供。

羊鞍與蔬菜Surf&Turf。圖/「香色」餐廳提供。

羊鞍與蔬菜Surf&Turf。圖/「香色」餐廳提供。

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