香港大班樓攜手陳嵐舒 6大名廚聯乘饗宴月底移師香港

2023-10-24 10:54 聯合報記者高婉珮／專題即時報導

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看似尋常的週末下午兩點半，台北市南京東路法料餐廳「le beaujour芃卓」的西式廚房卻特別熱鬧。在主廚江丕禮（Pili）領軍、身穿白色廚師服的廚房團隊當中，首度有4位身穿黑衣、擁有「亞洲第一中菜」美譽的香港「大班樓」成員進駐，兩個廚房團隊在明亮的廚房裡緊湊地忙碌著，為隔天即將到來的首場中法融合盛宴做準備。

精緻餐飲圈因疫情而停滯了3年的跨國聯乘活動，疫後正風風火火地展開。這次是由2021年登頂「亞洲50大餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」之首的「大班樓」創辦人葉一南（Danny Yip），所發起的6位港台名廚雙雙聯乘饗宴，不但是「大班樓」首度來台灣客座，更是台灣餐飲界津津樂道的一大盛事。由3位香港主廚——「Neighborhood」主廚黎子安（David Lai）、「VEA」主廚鄭永麒（Vicky Cheng）、葉一南所領軍的「大班樓」，以及代表台灣的「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒、「JL Studio」主廚林恬耀（Jimmy Lim）與「MUME」創辦人林泉（Richie Lin），兩兩組合搭配，進行四手聯彈。

談到發起這次活動的起心動念，葉一南表示，在亞洲國家當中，香港是相對較晚解封的地方，「香港人等了很久，想走出去。尤其大家都閉關練功了3年，做了很多的創新研發，彼此究竟是練了『一陽指』，還是『降龍十八掌』？我們都很想知道，再加上大家都是很好的朋友，於是發起這個活動。」

不同於過往的四手聯彈，多是兩位主廚針對一個共同核心主軸各自表述、交替出菜；但這一次的港台名廚聯乘饗宴，卻打定主意要將雙方的想法完全交融，在保留原有精髓的前提下，企圖再產生出一個新的火花。好比葉一南與陳嵐舒攜手端出的每一道菜，都是雙方經歷好幾個月的燒腦討論下的協同創作。

「Danny一開始就跟我講，就是要法式，因為他想要呈現一個完全不一樣的『大班樓』。」陳嵐舒舉例：「好比叉燒，他不希望直接把一塊最好的叉燒端上來之後，只是加入法國的食材，或者是為這塊叉燒做一個法式醬汁而已。而是我們必須要去思考，一塊叉燒的精髓（essence）是什麼？我們必須以這個概念做發想，重新在法式料理裡面，做一個全新的呈現，賦予它另外一種光芒。」

葉一南說過，「希望把『大班樓』中菜，做成全法式的狀態，又要保留原來精髓，這完全是一趟地獄之旅（a trip to hell）。」但也正因為艱難，讓主廚們不斷地挑戰極限，就是要找出解法。陳嵐舒表示：「其實不管是法國料理還是中菜，只要是好吃的料理，都是同樣的概念跟邏輯，就是一定有前、中、後的味道。一開始吃進去的時候是鼻尖的香味，然後你在嘴巴裡面咀嚼，可能有甜味、有鮮味、還有其他濃厚的味道，後頭還有一個最後面的尾韻（after taste）。好比『大班樓』的雞汁，有後面的旨味跟尾韻，我可能就找一個香草的香氣在鼻尖呈現，最後就會成為一道在味道與味道之間達到平衡的全新的菜。」

令葉一南與陳嵐舒持續燒腦、不斷用WhatsApp來回討論了好幾個月的叉燒，最終以形似威靈頓牛肉派的「炭火厚切叉燒酥」來呈現。陳嵐舒說：「為了這道菜，我們煩惱了很久，後來我們決定保留叉燒原本的炭火香氣跟軟嫩，但是把它變成另外一道菜。所以我們就把叉燒放進餅皮跟慕斯裡面，至於餅皮要綿一點、還是酥一點，我們也嘗試了無數次。」

為了在凸顯叉燒香氣的同時，又能夠將酥皮與慕斯融進來，葉一南也調整了叉燒的焦度，「要燒得比平常更焦，才能夠在吃的時候，給到你一個非常澎湃、又很飽滿的香氣。」葉一南表示：「我們的目標是讓法料與中餐完全融合，了無痕跡，沒有突兀違和感，希望讓客人吃完每一道菜，會認為『這道菜，本來就該如此』，或者『本來就有這麼一道菜』。」

類似的挑戰，也出現在另外4位主廚的組合上。「Neighborhood」主廚黎子安與相識十多年的老朋友「MUME」創辦人林泉，第一次做4手聯彈，雖然都是歐陸料理，但兩個人的供餐形式大不相同。「Neighborhood」是單點分食，但「MUME」只供應季節性套餐，沒有單點項目。林泉說：「要在4手聯彈當中做到了無痕跡，讓客人感覺不到這是來自誰的菜，我覺得是最困難的部分。」

擅長中法創新菜系的「VEA」主廚鄭永麒與「JL Studio」主廚林恬耀，雖然已是第三度攜手，但這次鄭永麒除了想要創作出一套充分融合的菜單外，也希望將自己的拿手招牌菜，以台灣在地食材來呈現：「我很喜歡乾鮑、花膠這一類的乾料，這次我想要將法式版本的乾鮑魚，透過加入台灣食材，用從來沒做過的方式來呈現。」

就在10月底，6位名廚將重新齊聚香港，再度舉辦3場4手聯彈餐會，但組合方式略有不同。10月29日舉行的香港首場，改由首度正式合作的「VEA」主廚鄭永麒與「MUME」創辦人林泉攜手；10月30日晚餐由「Neighborhood」主廚黎子安與「JL Studio」主廚林恬耀登場。至於10月30日午餐，雖然組合不變，仍由「大班樓」創辦人葉一南與「le beaujour芃卓」廚藝總監陳嵐舒共同擔綱，但這次是要將法料元素端上「大班樓」的中式餐桌，以不同的形式，再度挑戰粵菜與法料的高難度共演。

被問到花了這麼多力氣，只為了僅此一場的「一期一會」式餐會，值得嗎？葉一南回答：「當然值得，我們已經玩了好幾個月，每天都在想這件事情，樂此不疲。」陳嵐舒也表示：「我們就是渴望碰撞出一些新的火花。」對於主廚們來說，能夠跳脫出原本熟悉的範疇，再棋逢敵手、暢快淋漓地激盪出和諧悠揚的菜單，讓閃閃發亮的創意，成為讓人驚喜連連的料理，即便過程仿若「一趟地獄之旅」，也絕對不虛此行。