大阪米其林星級燒鳥餐廳插旗台北 fumée 11月中旬開幕

2023-10-22 14:27 聯合報記者高婉珮／即時報導

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在國內尚未誕生星級燒鳥餐廳之際，來自日本大阪的米其林一星餐廳「燒鳥市松」，與今年國內唯一闖進「亞洲50最佳餐廳」的「MUME」創辦人林泉所領軍的MMHG湘樂餐飲集團攜手合作，正式插旗台北。新餐廳「fumée」將開設在台北晶華酒店B3，共有36席座位，預定11月中旬開幕，平均客單暫定在1980至2280元左右，希望將大阪店的整體感帶來台灣。

在正式開幕之前，「燒鳥市松」創辦人竹田英人與他的得意門生、也是未來「fumée」駐店日籍主廚苙春介，特別親赴採自然放養的彰化「古早雞」休閒農場參訪。竹田英人表示，養雞場的環境其實很重要，一個養雞廠的環境如果不好，即使肉質過關，味道也不可能乾淨，養雞場決定了雞美味度一半以上的因素。「我在派徒弟來台灣之前，在大阪先進行了特訓，讓他試著烤日本不同的雞肉和內臟，他也累積了很多經驗，去應對不同條件的食材。」

在日本，「燒鳥市松」只用來自秋田縣的比內雞，但台灣沒有比內雞，因此竹田團隊決定不同部位用不同雞種來表現。除確認採用來自「古早雞」的內臟外，雞肉部分仍在進一步測試確認當中。未來竹田英人也希望能夠與國內業者攜手契作，培育出「fumée」專用雞種，「這是我的夢想。」

竹田英人2007年在大阪創立「燒鳥市松」，首開風氣之間先將燒鳥做成Fine Dining，以套餐形式供應，剛開始一年半生意慘淡，直到開業兩、三年後，才因為對食材品質的堅持、不凡的手藝與創意，以及媒體的推波助瀾下，在大阪燒鳥界引領風潮，並於2019年拿下米其林一星至今。

到了台北，「fumée」依舊承襲「燒鳥市松」的形式，以供應套餐為主，也提供單點，主攻「鹽燒」手法。竹田英人指出，燒鳥基本上撒兩次鹽，第一次是日本的「伯方之鹽」，第二次是「鹽之花」。「為什麼要撒兩次呢？在上烤架前撒第一次，是給它基本的調性；第二次給的是顆粒大一點的鹽花，入口時會化掉的感覺。」

他進一步分析：「第一次的鹽顆粒比較細，第二次則是顆粒比較大。客人在咀嚼的時候，細的鹽會先融化，所以會先感覺到的是鹹味；顆粒大的鹽，吃到後面才會融化，客人會感受到因為礦物質而帶來的鮮味。」

就在彰化「古早雞」休閒農場，竹田英人與「fumée」帶來別開生面的燒鳥野炊，讓媒體搶先嘗試幾道拿手招牌。「炭烤雞脖子」以將雞脖子邊扭轉、邊串的特殊手法，在焦香滿滿之際，還做到口感彈牙且雞汁滿溢，令人驚喜不已。「雞翅」採用翅膀中段，酥脆表皮下是軟嫩的肉質，讓人欲罷不能。「肉派三明治」將雞絞肉做成長方形肉派，吃的時候加入酸黃瓜與蜂蜜芥末醬，再用吐司麵包夾著吃，成為別開生面的「燒鳥三明治」。

竹田英人表示，當初想要成為燒鳥師傅，是因為他認為相較於其他肉類，品嚐燒鳥不僅不受宗教、文化的限制，也不需要刀叉、筷子等餐具；不分年齡、性別與背景，燒鳥都是一項非常容易溝通、輕鬆就能享用的美食，「因此我能夠服務全世界的人。」他說：「希望員工能把大阪店的整體感，對客人親切的服務，歡樂的氛圍帶來台北，與客人的距離感拉近，這是我每天都在強調的事。」