6度摘星、傲視業界50年牛排教父鄧有癸端出澳洲M9和牛

2023-10-17 20:23 聯合報記者高婉珮／即時報導

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由牛排教父鄧有癸領軍的「教父牛排」餐廳，今年6度蟬聯米其林1星；為迎「星」送舊，即日起教父牛排系列北、高三家牛排館——「教父牛排」、「Top Cap steakhouse」、「Capstone steakhouse」菜單同步改版；除引進接近日本A5和牛、性價比高的「澳洲M9和牛」，外酥內嫩的口感可望成為老饕新寵，其他套餐選項也同步換上新菜。

鄧有癸主廚以傲視業界的50年專業，造就「美國頂級老饕牛排」、「日本A5菲力牛排」、「自製乾式熟成肋眼牛排」等人氣經典，近年他更勤於走訪產地，發掘令人驚豔的潛力股。

這次新版菜單增列的「澳洲M9和牛老饕牛排」、「澳洲M9和牛肋眼牛排」與「澳洲M9和牛紐約客牛排」，即是來自澳洲最大、179年歷史畜牧公司AACo（Australian Agricultural Company, AACo）旗下的Westholme澳洲精品和牛。

Westholme牛群畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈（Great Dividing Range），早期吃純淨的天然牧草長大，後期改用精心調配的穀類進行肥育，並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質，造就出油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。冷藏空運進口的Westholme澳洲精品和牛經分切精修、兩週乾式熟成，以龍眼木炭烤爐炙烤至完美的三分熟，上桌前經過充分「休息」，切面粉嫩不滲血水，魅力無限。

除新增澳洲M9和牛，套餐中的開胃菜、湯品與甜點等選項也一併更新。「香煎南非鮑魚」援引日廚處理鮑魚方式，先鮑魚敲鬆結締組織，靜置8小時待解僵後再以奶油香煎。吃起來的質地軟如溏心、滋味甜嫩，搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬sofrito入口，燻香微辣，令人大呼過癮。「嫩煎北海道干貝」一邊以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出干貝甜美，一邊以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁帶出東方情懷，濃淡兩種趣味、巧妙迴盪舌尖。

鄧主廚鍾情的美式蟹餅，這回則以西班牙古老風味演繹，「加利西亞藍蟹肉餅」將蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜，再綴上糖漬柚子丁，讓蟹肉鮮味更柔美。「鮪魚塔塔」將炭燒過的鮪魚赤身切丁，再拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味與口感，塑形後隨機點上酸豆葡萄泥再以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋，每一口都有驚喜。

在湯品方面，「上湯煨鮑魚海參」擷取粵菜吊湯方式，以母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮3天，澄清後呈現晶透深琥珀色，服務生在桌邊將之注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內，熱湯芬芳、氤氳沁鼻。

甜點「莓果松子杏仁奶酪」中點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪，與豔紅果醬相應成趣，奶茶色的松子泥拉花豐富了醬汁表情，也串連起所有食材風味。從翻轉提拉米蘇發想的「馬斯卡彭&咖啡聖代」，兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉，鮮明的對比口感令人陶醉。「焦香巴斯克蛋糕」表面烤得微焦、中心潤如膏脂，搭配白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑，鮮濃乳香收服一票起司控。

「澳洲M9和牛老饕牛排」（6oz）午、晚間套餐每套3,600元＋10%；「澳洲M9和牛肋眼牛排」（16oz 兩人份）午、晚間套餐每套3,080元＋10%；「澳洲M9和牛紐約客牛排」（6oz）午、晚間套餐每套2,880元＋10%。