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全台最難訂2餐廳主廚坐鎮、9職人聯手!晶英尋味今上菜

2023-10-13 17:04聯合報 記者羅建怡/即時報導

全台最難訂的兩大餐廳主廚:RAW江振誠與AKAME彭天恩今晚聯手,共9大職人同步上菜,從五感出發,餐酒、樂音、服務與美感齊備,江振誠還端出整座鹽山、「敲打」出妙絕湯品,彭天恩則將整個烤架從屏東運來、再現燒烤新滋味。這是台南晶英酒店迎接「臺南400」所設計的客座餐會—尋味。今晚起至15日共5個場次,每人含服務費19,800元,報名秒殺,早已一位難求。

星光閃閃的職人團隊,各有強背景,包括國際名廚江振誠率領RAW團隊、部落野味料理之光AKAME主廚彭天恩,雙名廚設計菜式,亞洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吳盈憲、2022調酒大賽台灣區冠軍余瀚設計8杯佐餐調酒。還有百廟門計畫發起人、知名藝術修復師蔡舜任,國際剪紙大師楊士毅,ISM主義甜時主理人也是大提琴家陳世霖等人,場場可與職人們零距離互動。

江振誠表示,這場餐會的主軸定調在「台南400年至今仍留存的是什麼?」接著得有起承轉合,餐酒要完美配搭,溝通準備約半年,「大家都把最厲害的都拿出來了,非常精彩」。

例如一道「RAW用鹽帶出甜」,主廚在一座鹽山中搜尋、敲打、取出一袋袋熱氣蒸騰的湯品,上桌後由專人剪開,整顆洋蔥包裹著牛筋牛肉,瞬間香氣四溢,一片牛肉入湯、淋上醬汁,儀式感十足。「台南的鹽山也代表著汗水,洋蔥有如淚水,經過時間、辛辣轉甜,一如台南400年」,江振誠感性的形容,湯品確實掌握最佳的時間與溫度,口感風味恰到好處,湯頭香甜。搭配的調酒「用凍帶出鮮」,鹽杯裡盛裝著調酒果凍,取兩勺湯入杯,風味瞬變。

AKAME也帶來「人情調味的滋味」,主廚想起學生時期在台南最愛的海鮮粥,將粥變身醬料,煙燻蚵仔、燒烤紅條,還有西瓜綿與蟹肉,滋味醇厚豐富:搭配的是將酒幻化成花束的「手留餘香」,有西瓜冰沙的清爽、白花椰的香氣,美型又爽口。

主菜則是兩大名廚聯手的「粽中粽、翅中翅」,改寫了粽滋味,江振誠更挑戰「雞翅的天花板」,搭配的兩酒款分別是看似清雅卻滋味多樣的「透中透」,以及像紅酒卻非紅酒的「見山是山」。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「RAW用鹽帶出甜」很精彩另類的洋蔥湯。記者羅建怡/攝影

「RAW用鹽帶出甜」很精彩另類的洋蔥湯。記者羅建怡/攝影

如花束般的調酒。記者羅建怡/攝影

如花束般的調酒。記者羅建怡/攝影

9大職人聯手的盛宴。記者羅建怡/攝影

9大職人聯手的盛宴。記者羅建怡/攝影

AKAME帶來「人情調味的滋味」。記者羅建怡/攝影

AKAME帶來「人情調味的滋味」。記者羅建怡/攝影

台南晶英酒店以「臺南原點・四百再續」為主題設計系列活動,首波餐會—尋味今登場。圖...

台南晶英酒店以「臺南原點・四百再續」為主題設計系列活動,首波餐會—尋味今登場。圖/台南晶英提供

名廚江振誠在整座鹽山裡敲打出美味湯品。記者羅建怡/攝影

名廚江振誠在整座鹽山裡敲打出美味湯品。記者羅建怡/攝影

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