全台最難訂2餐廳主廚坐鎮、9職人聯手！晶英尋味今上菜

2023-10-13 17:04 聯合報記者羅建怡／即時報導

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全台最難訂的兩大餐廳主廚：RAW江振誠與AKAME彭天恩今晚聯手，共9大職人同步上菜，從五感出發，餐酒、樂音、服務與美感齊備，江振誠還端出整座鹽山、「敲打」出妙絕湯品，彭天恩則將整個烤架從屏東運來、再現燒烤新滋味。這是台南晶英酒店迎接「臺南400」所設計的客座餐會—尋味。今晚起至15日共5個場次，每人含服務費19,800元，報名秒殺，早已一位難求。

星光閃閃的職人團隊，各有強背景，包括國際名廚江振誠率領RAW團隊、部落野味料理之光AKAME主廚彭天恩，雙名廚設計菜式，亞洲50最佳酒吧Bar Mood主理人吳盈憲、2022調酒大賽台灣區冠軍余瀚設計8杯佐餐調酒。還有百廟門計畫發起人、知名藝術修復師蔡舜任，國際剪紙大師楊士毅，ISM主義甜時主理人也是大提琴家陳世霖等人，場場可與職人們零距離互動。

江振誠表示，這場餐會的主軸定調在「台南400年至今仍留存的是什麼？」接著得有起承轉合，餐酒要完美配搭，溝通準備約半年，「大家都把最厲害的都拿出來了，非常精彩」。

例如一道「RAW用鹽帶出甜」，主廚在一座鹽山中搜尋、敲打、取出一袋袋熱氣蒸騰的湯品，上桌後由專人剪開，整顆洋蔥包裹著牛筋牛肉，瞬間香氣四溢，一片牛肉入湯、淋上醬汁，儀式感十足。「台南的鹽山也代表著汗水，洋蔥有如淚水，經過時間、辛辣轉甜，一如台南400年」，江振誠感性的形容，湯品確實掌握最佳的時間與溫度，口感風味恰到好處，湯頭香甜。搭配的調酒「用凍帶出鮮」，鹽杯裡盛裝著調酒果凍，取兩勺湯入杯，風味瞬變。

AKAME也帶來「人情調味的滋味」，主廚想起學生時期在台南最愛的海鮮粥，將粥變身醬料，煙燻蚵仔、燒烤紅條，還有西瓜綿與蟹肉，滋味醇厚豐富：搭配的是將酒幻化成花束的「手留餘香」，有西瓜冰沙的清爽、白花椰的香氣，美型又爽口。

主菜則是兩大名廚聯手的「粽中粽、翅中翅」，改寫了粽滋味，江振誠更挑戰「雞翅的天花板」，搭配的兩酒款分別是看似清雅卻滋味多樣的「透中透」，以及像紅酒卻非紅酒的「見山是山」。

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