米其林1星LONGTAIL夏季新菜將熱帶果香注入南洋味

2023-08-01 15:40 聯合報記者高婉珮／即時報導

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迎接盛夏來臨，連續5年蟬聯米其林一星肯定的餐廳酒吧LONGTAIL，推出夏季菜單，主廚林明健主廚（Chef Kin）選取寶島夏日盛產的芒果、西瓜、水蜜桃、哈密瓜等鮮果入饌，適度搭配印度囉惹花生醬、冬蔭功、沙嗲醬、叻沙清湯等鮮香飽滿南洋惹味提振炎夏食慾；夏季體驗套餐含開胃小點共9道料理，每人3,580元+10%，佐4杯調酒加價1,280元+10%。

「鮮蚵茶碗蒸、冬蔭功、草菇」以自製冬蔭功融合胭脂蝦頭熬煮極鮮濃湯，再打成細密亮橙冬蔭功泡沫，與溫潤細緻鮮蚵茶碗蒸一起入口，用勾人惹味包覆柔嫩鮮蚵與甘美蒸蛋。

「小牛胸腺、沙嗲醬、西瓜、山當歸」將小牛胸腺先以香茅醬汁醃過，再以備長炭烤至合適熟度，表皮焦香內裡柔嫩，沾佐融合檸檬汁、山當歸泥的沙嗲醬，與甘草風味西瓜、山當歸苗一起享用。

「馬頭魚、甜豆清湯、娃娃菜、火炬薑花」將野生馬頭魚高溫油淋造就魚鱗直立酥脆，搭配加入香茅、羅望子熬煮的馬來西亞風味叻沙清湯，酸鮮爽口。搭配的娃娃菜加入昆布、蝦米低溫烹調，軟嫩甘鮮，呈現白菜滷的熟悉滋味。帶叻沙葉濃烈香氣的火炬薑花，呼應清湯香氣，鮮惹十足、酸爽開胃。

「乾式熟成鴨胸、燈籠椒、茄子、藜麥」鴨胸經乾式熟成讓風味更凝聚，香煎後外皮酥脆、肉質柔嫩。將各式南洋香料先烤過再添加魚露製作醬汁，茄子泥平衡醬汁濃厚氣息，再以藜麥增添脆口感。

甜點「薄荷哈密瓜、橄欖油蛋糕、羅勒雪酪」將輕盈爽口的橄欖油檸檬蛋糕外層以榛果巧克力脆殼增添甜香脆口，薄荷糖漬哈密瓜薄片綴以接骨木花與柚子果膠，讓唇齒間瀰漫花果清香，哈密瓜冷湯與清新沁涼的羅勒雪酪，彷彿為夏夜吹拂一絲涼風。

單點菜單則運用清熱消暑的鰻魚、溫和補氣的鮑魚、滋補元氣的和牛等夏季良食，發想自刈包、乾拌麵、蔥油餅等台灣小吃，融合多國料理元素，呈現創意無界美味。

「鰻魚刈包、韓式辣醬、醃漬青木瓜、大葉」（520元）將小巧可人的刈包油炸至金黃，夾入塗抹韓式辣椒醬香烤之鰻魚，再沾裹酥炸紅藜麥，佐韓式美乃滋、醃漬青木瓜、大葉紫蘇一起入口，外酥香內柔嫩，甜辣甘鮮。

「香辣蔥油鮑魚拌麵」（1,180元）將中式乾拌麵的概念，應用至義大利麵上，自製麻辣油加入老乾媽辣椒、新竹福源花生醬、紅蔥頭、蠔油、蔥蒜等，為辣味增添堅果溫和香醇及厚度，拌入彈牙義大利麵及煨煮柔軟Q香的甘鮮鮑魚，最後刨入帕馬森起司，讓人胃口大開。