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用尺丈量裁切的「凍馬友」!晶華軒夏季新菜精彩消暑

2023-07-24 11:48 聯合報 記者羅建怡/即時報導

位於晶華酒店三樓、連續多年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳「晶華軒」夏日換新蔡,即日起至8月底由港籍中餐廚藝總監鄔海明聯手冷菜師傅陳育丞,以冬瓜、欖菜、鮮筍、夜香花等當令時蔬,和台灣難得一見的野生鯪魚等食材,推出「夏日潮州食集」季節菜單,老菜、功夫菜上桌,滋味清爽消暑。

季節限定的菜色,包括潮州打冷單元中的滷水鵝、凍馬友、生醃帆立貝、魚露浸花甲,頂級食材類的南非凍鮑片、翡翠刺參、水晶花膠凍,冷前菜類則有老陳醋浸花生、蓑衣青瓜、潮州攬菜鮮筍,功夫菜類則準備了八寶冬瓜盅、古法煎鑲鯪魚及白切沙薑雞。道道精彩,每道220元起。

琳瑯滿目的菜色選項難以抉擇,主廚鄔海明首推潮式打冷單元中的「潮式凍馬友」,這道菜做工繁複費時,魚身方正細緻,初入口就能嘗到高雅的鮮香,搭配潮式打冷必備的普寧豆醬同享,層次風味更加提升。這道菜需得先將馬友魚泡漬鹽水去腥,入鍋蒸熟、再浸入滷水增味,之後放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」,出菜前還要剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊,再連著魚頭和魚尾一同盛盤上桌。

另一道主廚推薦「潮式滷水鵝」,選用來自屏東的黑鵝,將其洗淨川燙後放入熱鍋中與陳皮、香葉、八角、片糖慢燉近80分鐘,切片上桌後,再淋上以燉煮鵝的醬汁與老滷慢熬濃縮成的秘製醬汁,入口皮香肉滑、醬香四溢。

冷前菜類則以開胃、清爽、精緻為主軸。其中的「潮州攬菜鮮筍」是廣東潮汕地區的風味小菜,取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆,口感清爽、滋味豐富。「老陳醋浸花生」著重於浸泡帶皮花生的老陳醋,主廚以尾韻帶甘的山西老醋和酸香味較重的廣東陳醋調和而成,花生入口爽脆,絕妙的醋酸美味,令人胃口大開。

功夫菜類單元中的「八寶冬瓜盅」是一道經典的手工粵菜。據傳冬瓜盅最早的起源來自清宮御菜「西瓜盅」,後傳到盛產冬瓜的廣東,便改以冬瓜為器皿,取名為「冬瓜盅」。主廚將雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味,放入蒸箱蒸熟後填入粵菜獨有的上湯,以及提鮮的螺頭、蟹肉、干貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿等8款珍味一同燉煮,冬瓜和食材、沸騰的湯汁滋味交融,上桌前主廚還會畫龍點睛的在冬瓜盅上綴以香氣迷人的夜香花,並以大氣高雅的純銀器皿盛裝,美好五感具足。

另一道功夫菜「古法煎鑲鯪魚」,因為食材取得不易,在台灣各大餐廳中並不常見,主廚透過熟客介紹取得稀有的野生水庫鯪魚,最麻煩之處在於鯪魚多刺,光在料理前的去骨剔刺工作就非常耗時費工,之後還得將魚肉和魚皮細細拆開,留下完整的魚皮,接著將魚肉跟明蝦手工剁成細茸,加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至出膠,接續加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒,火腿粒,與生粉拌勻後鑲回魚皮中,最後以慢火煎至外皮金黃香脆,再淋上用生抽、豆豉加蠔油調製的上湯芡,一道精緻美味的經典粵式名菜才能上桌。

頂級食材類,主廚推薦「翡翠刺參」及「水晶花膠凍」。前者使用來自東南亞的高檔刺參,將刺參掏空後,鑲入切茸雞腿做成的Q彈內餡,接著以蒸箱蒸熟,盛碗時先加入粵式蔥油雞汁為底,再依序鋪上以陳醋調和的酸爽醬汁、雞茸刺身以及翡翠蔥醬,有如翡翠刺參小島矗立於紅色醬汁打造的湖面,菜色如畫,展現極具詩意的美境。

「水晶花膠凍」則是將頂級花膠邊角加入豬後腿肉,以老陳皮、桂皮、八角以及花椒等香料醃漬7天,接著入蒸籠蒸至酥化,成品如水晶般剔透,入口層次分明、Q彈軟嫩,建議可取薑絲和紅醋一同入口,更能提顯其獨特鮮味。

此外,推薦招牌還有南非凍鮑片、生醃帆立貝、魚露浸花甲、蓑衣青瓜、白切沙薑雞等菜色,即日起可於餐廳內點用,每道220元至3,880元不等。

訂位可洽:02-2521-5000轉3236晶華軒、02-2567-7898,線上訂位:https://inline.app/groups/regenttaipei。

●中餐廚藝總監—鄔海明( Max Wo)

來自香港、入行近30年,擁有豐富且紮實的工作經驗,先後於香港利苑集團、新加坡及泰國的翡翠餐飲集團、澳門金沙酒店等地擔任要職,2013年還曾帶領日本大阪麗思卡爾頓(Ritz-Carlton)酒店的香桃粵菜餐廳獲得米其林一星的榮耀。

遊走各地的廚藝生涯,讓他能透過粵菜的烹調技法、彰顯各地食材的特色。

晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。圖/晶華酒店提供

晶華軒中餐廚藝總監鄔海明。圖/晶華酒店提供

晶華軒夏季新菜中的「古法煎鑲鯪魚」。圖/晶華酒店提供

晶華軒夏季新菜中的「古法煎鑲鯪魚」。圖/晶華酒店提供

晶華軒用餐空間優雅大氣。圖/晶華酒店提供

晶華軒用餐空間優雅大氣。圖/晶華酒店提供

全新登場的精彩的前菜包括南非凍鮑片、翡翠雞茸刺參、官府魚翅撈什錦。圖/晶華酒店提供

全新登場的精彩的前菜包括南非凍鮑片、翡翠雞茸刺參、官府魚翅撈什錦。圖/晶華酒店提供

八寶冬瓜盅。圖/晶華酒店提供

八寶冬瓜盅。圖/晶華酒店提供

晶華軒夏季新菜以開胃、清爽的料理手法,結合潮洲經典老菜風格,打造消暑美饌。圖/晶華酒店提供

晶華軒夏季新菜以開胃、清爽的料理手法,結合潮洲經典老菜風格,打造消暑美饌。圖/晶華酒店提供

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