台灣首位！國產鮮乳製成起士「慢慢弄」八年賣進五星級飯店

2023-07-17 18:18 聯合報記者彭宣雅／台北即時報導

用LINE傳送

慢慢弄創辦人陳淑惠，是台灣第一位用國產鮮乳製成乳酪起士，且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松／攝影

「只是爭一口氣！」慢慢弄創辦人陳淑惠，是台灣第一位用國產鮮乳製成乳酪起士，且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人；她曾到日本、義大利取經，學會歐洲正統製作方式，也樂於教導分享「做起士」的經驗；台灣酪農正面臨2025年台紐貿易協定後，進口乳品及其製品的平價衝擊，但她認為，台灣的鮮乳和加工品要走出生產特色，以她的成功經驗，台灣酪農仍有無限可能。

一路走來，今年第八年站穩腳步；陳淑惠說，過程碰撞艱辛，要做起士、推廣起士，學校老師都只懂學理，即便去國外參訪也不見得適合國內的型態，很難了解製作真正的關鍵訣竅在哪裡，要用甚麼樣的器具才能符合法規；而她有實作經驗，向學校教授請教學理，目前工作人員，大多都是食品科學、動物科學畢業生，也都有HACCP證書，慢慢在中間取得平衡，正式生產上軌道，也被市場接受。

面對酪農業未來的挑戰，陳淑惠說，現在能做的很多，只是沒有全盤的規劃以及宏觀的視野；比如，娟姍牛內含脂肪與蛋白質最高，做起士、乳酪的業者，最愛採用娟姍牛所生產的牛乳為製作原料，但台灣現在已經不進口娟姍牛了；她認為，台灣鮮乳最大的優勢就是運輸成本與新鮮度，若要生產起士，酪農就在工廠旁，可降低運輸成本；而國外進口的起士，時程一定一周以上，新鮮度不如台灣自產。

她建議，政府需要有個跨部門的小組，因為這牽涉生產、經發，外界認為起士就是乾酪，但其實她生產的起士大多都在水裡，不能用舊有的法規發展起士產業；她舉例，做起士不是在牧場，乳品加工要歸在食品工廠的規範裡，這一般酪農就難以達成，也不可能所有酪農都學做同一種起士，這會害慘酪農；不能只說我國生產成本這麼高，做加工沒有效益；應該去思考如何降低成本，因為外界對這產業不理解，就不能找到方法，也就沒有想法與規劃。

陳淑惠說，她的起士不能用進口鮮乳，因為進口奶已經經過高溫殺菌和均質處理，會破壞鮮乳中的蛋白質結構，無法凝結；因此做起士，一定選用國產牧場直送A+級的生乳，蛋白質和脂肪含量高，進行低溫殺菌後製成，這是國產鮮乳的優勢；一般大型乳廠和酪農簽約契作採購生乳做鮮奶，每公升收購生乳價格30至34元，而慢慢弄向酪農收購生乳，每公升高達50元；她也曾將製成的起士，帶到北海道，給當地做起士的義大利人品嘗，對方吃過後驚為天人，訝異原來台灣酪農可以生產出這麼厲害的奶，也能製作這麼棒的起士。

她表示，國人對起士的既定印象僅限如乾酪，味道重鹹，但起士有上千種，對義大利人來說，從前菜到甜點都可以用，與料理結合在一起，起士是一個日常隨手可得的食材，不是一個流行商品，要趁味道最新鮮的時候吃掉用掉，如何跟家中現有的食材結合，市場才會越來越大。

陳淑惠將國產新鮮、味道相對清爽的起士，配上義大利火腿、堅果、無花果等新鮮水果；還能搭配現在當令的芒果，國產茶，以及啤酒；台灣的生產者很會做，也很會種，但卻不了解生產出來的東西如何運用，對產品不熟；她正好想要補足這部分，推廣國產起士的各種吃法，展現特色。

陳淑惠表示，一個健全的消費市場，應該要有多樣化的選擇，不應該用製造業的思維去思考；酪農自己最清楚，自己生產的奶有甚麼強項，有的脂肪含量特別高，有的味道特別好，這樣才能做出差異化的起士；她以日本為例，要喝品質穩定的牛奶，可以喝明治、雪印，若要差異化，有的強調不殺菌，但其生菌數卻比滅菌更低；有的脂肪特高，可做冰淇淋，日本農人會發展適合自己乳品不同的加工產品；把品質做好，設法創造價值，而不是僅用價格比拚。

她說，起士的市場特殊，不可能一開始就大規模生產，希望能找到比大工廠規模小一點，比酪農小型加工大一點的規模先做做看，也許大型的乳廠換個角度，除了引用鮮奶外，可以投資加入生產，做出台灣適合的起士。