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台灣首位!國產鮮乳製成起士 「慢慢弄」八年賣進五星級飯店

2023-07-17 18:18 聯合報 記者彭宣雅/台北即時報導
慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松/攝影

慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松/攝影

「只是爭一口氣!」慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人;她曾到日本、義大利取經,學會歐洲正統製作方式,也樂於教導分享「做起士」的經驗;台灣酪農正面臨2025年台紐貿易協定後,進口乳品及其製品的平價衝擊,但她認為,台灣的鮮乳和加工品要走出生產特色,以她的成功經驗,台灣酪農仍有無限可能。

一路走來,今年第八年站穩腳步;陳淑惠說,過程碰撞艱辛,要做起士、推廣起士,學校老師都只懂學理,即便去國外參訪也不見得適合國內的型態,很難了解製作真正的關鍵訣竅在哪裡,要用甚麼樣的器具才能符合法規;而她有實作經驗,向學校教授請教學理,目前工作人員,大多都是食品科學、動物科學畢業生,也都有HACCP證書,慢慢在中間取得平衡,正式生產上軌道,也被市場接受。

面對酪農業未來的挑戰,陳淑惠說,現在能做的很多,只是沒有全盤的規劃以及宏觀的視野;比如,娟姍牛內含脂肪與蛋白質最高,做起士、乳酪的業者,最愛採用娟姍牛所生產的牛乳為製作原料,但台灣現在已經不進口娟姍牛了;她認為,台灣鮮乳最大的優勢就是運輸成本與新鮮度,若要生產起士,酪農就在工廠旁,可降低運輸成本;而國外進口的起士,時程一定一周以上,新鮮度不如台灣自產。

她建議,政府需要有個跨部門的小組,因為這牽涉生產、經發,外界認為起士就是乾酪,但其實她生產的起士大多都在水裡,不能用舊有的法規發展起士產業;她舉例,做起士不是在牧場,乳品加工要歸在食品工廠的規範裡,這一般酪農就難以達成,也不可能所有酪農都學做同一種起士,這會害慘酪農;不能只說我國生產成本這麼高,做加工沒有效益;應該去思考如何降低成本,因為外界對這產業不理解,就不能找到方法,也就沒有想法與規劃。

陳淑惠說,她的起士不能用進口鮮乳,因為進口奶已經經過高溫殺菌和均質處理,會破壞鮮乳中的蛋白質結構,無法凝結;因此做起士,一定選用國產牧場直送A+級的生乳,蛋白質和脂肪含量高,進行低溫殺菌後製成,這是國產鮮乳的優勢;一般大型乳廠和酪農簽約契作採購生乳做鮮奶,每公升收購生乳價格30至34元,而慢慢弄向酪農收購生乳,每公升高達50元;她也曾將製成的起士,帶到北海道,給當地做起士的義大利人品嘗,對方吃過後驚為天人,訝異原來台灣酪農可以生產出這麼厲害的奶,也能製作這麼棒的起士。

她表示,國人對起士的既定印象僅限如乾酪,味道重鹹,但起士有上千種,對義大利人來說,從前菜到甜點都可以用,與料理結合在一起,起士是一個日常隨手可得的食材,不是一個流行商品,要趁味道最新鮮的時候吃掉用掉,如何跟家中現有的食材結合,市場才會越來越大。

陳淑惠將國產新鮮、味道相對清爽的起士,配上義大利火腿、堅果、無花果等新鮮水果;還能搭配現在當令的芒果,國產茶,以及啤酒;台灣的生產者很會做,也很會種,但卻不了解生產出來的東西如何運用,對產品不熟;她正好想要補足這部分,推廣國產起士的各種吃法,展現特色。

陳淑惠表示,一個健全的消費市場,應該要有多樣化的選擇,不應該用製造業的思維去思考;酪農自己最清楚,自己生產的奶有甚麼強項,有的脂肪含量特別高,有的味道特別好,這樣才能做出差異化的起士;她以日本為例,要喝品質穩定的牛奶,可以喝明治、雪印,若要差異化,有的強調不殺菌,但其生菌數卻比滅菌更低;有的脂肪特高,可做冰淇淋,日本農人會發展適合自己乳品不同的加工產品;把品質做好,設法創造價值,而不是僅用價格比拚。

她說,起士的市場特殊,不可能一開始就大規模生產,希望能找到比大工廠規模小一點,比酪農小型加工大一點的規模先做做看,也許大型的乳廠換個角度,除了引用鮮奶外,可以投資加入生產,做出台灣適合的起士。

慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位到用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松/攝影

慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位到用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松/攝影

慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位到用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松/攝影

慢慢弄創辦人陳淑惠,是台灣第一位到用國產鮮乳製成乳酪起士,且成功打入五星飯店、米其林餐廳的起士達人。記者曾吉松/攝影

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