CLOVER BELLAVITA夏季菜單翻玩法式雋永老滋味

2023-07-06 10:49 聯合報記者高婉珮／即時報導

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時序進入夏季，CLOVER BELLAVITA主廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）與駐店主廚基爾達（Gildas Périn）悉心推出夏季菜單，這次回歸法式料理傳統，將耳熟能詳的經典佳餚，經由現代料理思維脫胎換骨，攜手帶來全新創作。

尚馮索．皮耶著迷於美食的歷史，更熱愛搜集古今家常與專業食譜，擅長將大眾所熟悉的經典風味，以現代手法轉化一道道精巧佳餚。駐店主廚基爾達承襲尚馮索的精神，將此概念貫徹得淋漓盡致，挖掘台灣夏日的新鮮食材，在暑氣蓬勃恣意的時節，為餐桌捎來幾許清新。

前菜法式經典沙拉「法式季節時蔬香料花園」，使用近30種時蔬、香草與花卉呈現出法式經典花園沙拉，點綴番茄晶凍、黑橄欖冰沙、絲綢乳酪、芝麻葉油及舌尖椒醬汁，色彩繽紛，口感沁涼清脆，淡淡的辛麻在舌尖散開，每一口都帶來豐富的層次感。

「法國奧索谷伊拉堤乳酪佐煙燻茄子手工餃」採用法國最古老的起司之一，溫和柔順細緻，帶有淡淡的甘甜乳香，將其製作成高湯鮮美無比，搭配包裹煙燻圓茄的手工餃，令人驚豔。

「新鮮鮪魚薄片佐黑松露『羅西尼』醬汁」改造自經典傳統料理羅西尼牛排，將鮮嫩的菲力牛排換成新鮮鮪魚薄片，豐厚的鵝肝換成迷你鴨肝丁，撒上蝦夷蔥及經典黑松露醬汁，切片後捲起來品嘗，打破羅西尼牛排肥美濃郁的印象，輕盈滑順富有層次，在炎炎夏日也能輕鬆入口。

「洋蔥澄清湯飾黑蒜奶油、新鮮黑松露麵包」耐心小火慢炒洋蔥，將其辛嗆醞釀成甜滋滋的美味，與琥珀色的湯頭交織成深邃且具層次的濃郁香氣，再將過往放在湯頭的麵包煎香刨上松露片，以黑蒜奶油取代起司，呈現出超乎想像的美味。

「『尚瓦隆』慢燉羔羊佐珍珠洋芋千層」拆解自至18世界法國路易十四時代經典料理Champvallon，據說是由路易十四情婦的香瓦隆夫人想出的料理，帶骨豬肋排熱煎過後，舖上炒軟的洋蔥和馬鈴薯片，加入高湯及香料用烤箱煨煮至軟。駐店主廚基爾達選用紐西蘭高地的Lumina和羊低溫油封慢燉，淋上醬汁的和羊口感軟嫩多汁、風味細緻，旁邊搭配馬鈴薯千層，千層中夾有焦化洋蔥，讓人忍不住一口接一口。

「嫩煎鵪鶉佐苦橙柑橘醬汁」將鵪鶉經過煎烤外皮微酥，香嫩入味，清甜爽脆的迷你胡蘿蔔塞入鴨胸做為內餡，搭配酸甜的苦橙醬汁，柑橘的天然果酸，平衡鵪鶉豐滿的油脂。

「辣椒油漬芒果佐萊姆雪酪」海綿蛋糕浸泡香醇的蘭姆酒，酒香四溢，外層包覆芒果慕斯，濕潤而入口即化，底部則是萊姆雪酪及油漬芒果，為味蕾帶來些許麻麻的刺激，一試難忘。